La meringa è una preparazione base della pasticceria, apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore dolce e leggero. Esistono diverse varianti, tra cui la meringa francese e la meringa italiana, ognuna con le sue peculiarità.
Meringa alla Francese
La meringa alla francese è la tipologia più diffusa e utilizzata. È simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno.
Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Preparazione
- Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene.
- Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone.
- Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
Consigli
- Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni).
- Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
- Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
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Meringa all'Italiana
La meringa all’italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio.
A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice.
È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche.
Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
Preparazione
- Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno.
- Azionate la macchina a velocità bassa.
- Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero.
- Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata.
- Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”.
- Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia.
Consigli e Varianti
- Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
- La meringa all’italiana, utilizzata in questa ricetta, viene impiegata in particolare per la preparazione di creme e gelati e per decorare torte o dessert al piatto come nel caso della Crostata meringata al cacao o della Torta meringata alle nocciole e cioccolato.
- Per ottenere una meringa corretta sono fondamentali alcuni accorgimenti: il contenitore in cui si sbattono gli albumi deve essere possibilmente di acciaio inossidabile e gli albumi devono essere di qualità, presi da uova freschissime e separati accuratamente dai tuorli per evitare la minima presenza di grasso che impedirebbe loro di montare.
Torta di Amaretti con Meringa Fiammeggiata
Per preparare la torta di amaretti con meringa fiammeggiata cominciate montando a crema il burro con lo zucchero nella planetaria, utilizzando il gancio a foglia.
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Quando la montata sarà realizzata unite la farina setacciata, il lievito e la fecola e continuate a lavorare il composto.
Aggiungete il latte e montate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per ultimi montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non smontarli.
Nel frattempo preparate la meringa: scaldate gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino alla temperatura di 60°.
Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e montate con la frusta fino a ottenere una consistenza ben ferma e lucida.
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Sfornate la torta e fatela raffreddare. Passate dolcemente una spatola di metallo sulla meringa in modo da creare dei piccoli ciuffi decorativi.
Meringa Italiana: Consigli Aggiuntivi
La Meringa italiana è anche chiamata meringa cotta, è perfetta per decorare torte, per realizzare semifreddi e cassate. Ovviamente la potete usare anche per realizzare le classiche meringhe cotte.
La potete poi fiammeggiare con un cannello per dolci per creare un colore ambrato. Non è molto difficili da realizzare l’unica accortezza è rispettare le temperatura e quindi usare un termometro per alimenti.
Se vuoi realizzare le classiche meringhe la ricetta la puoi trovare QUI. Versare nella planetaria gli albumi con 25 g di zucchero.
Lemon Meringue Pie
La Lemon Meringue Pie è una crostata squisita, conosciuta anche come Torta meringata al limone. Guscio di Pasta frolla morbida friabile, ripieno di crema al limone fresca e agrumata, ricoperta da una nuvola zuccherata di meringa.
Vi lascio immaginare il gusto di questa Crostata meringata dalle consistenze diverse e i contrasti paradisiaci. Si tratta di un dolce di origine americana, molto in voga anche in Inghilterra, apprezzatissimo anche in Italia dove si apprezza come Crostata al limone; e in Francia dove prende il nome di Tarte Meringuée au citron.
La differenza sostanziale è che la Lemon meringue pie americana provata negli States viene realizzata con un guscio di pasta brisée e dunque con la stessa base della mitica Apple pie.
Dopo una serie di esperimenti e varie ricette consultate di grandi maestri da Gordon Ramsey, Ernest Knam, Jamie Oliver e Martha Stewart, sono arrivata a quella che ha detta di chi l’ha provata è la miglior Lemon meringue pie.
Sembra un dolce complicato, in realtà non lo è credetemi. La pasta frolla al profumo di agrumi è quella morbida, super collaudata che non si spezza in fase di stesura ed è facile da lavorare; il lemon curd si prepara in pochi minuti mescolando tutto insieme.
L’unica attenzione è la preparazione della meringa italiana: lo sciroppo di zucchero va versato bollente nella schiuma di albumi e subito montato. Facilissimo poi, se avete il cannello per abbrustolire il topping della vostra Crostata meringata al limone.
Se non lo possedete, potete presentare la Torta anche senza i ciuffi abbrustoliti! Sarà buonissima ugualmente! Fresca, squisita, la Torta meringata al limone va servita fresca.
Preparazione della Lemon Meringue Pie
- Nel frattempo accendere il forno a 180°.
- Proseguite a cuocere il guscio in bianco in forno caldo nella parte centrale del forno per circa 20 - 25 minuti.
- A parte in un pentolino, aggiugete l’acqua e lo zucchero. Mi raccomando, questo passaggio è molto importante.
- Poi riempite il guscio con il lemon curd livellando bene la superficie.
Ecco la Lemon meringue pie è pronta!
Ricordi e Consigli Finali
Ricordo ancora quando da ragazzina andavo a cena nel mio ristorante preferito e, all’uscita, il responsabile di sala mi allungava di nascosto un sacchetto per il pane ricolmo di candidi tesori.
All’epoca non avevo nemmeno idea di cosa fosse la glicemia, sapevo solo che a metà mattina ero triste perché il sacchetto vantava solamente qualche briciola solitaria.
Oggi ho deciso di preparare la meringa italiana e di coccolarmi un po’ a suon di bocconcini zuccherosi! perché fuori nevica, sono confinata in casa, e in frigo c’è qualche albume avanzato dalla preparazione del tiramisù.
Guardo dalla finestra e la mia povera smart è sommersa da 20 cm di bianco candore; si preannuncia una domenica dedita a ‘pala e sale’ e quindi ci servirà tanta, tanta energia.
Preparazione Dettagliata della Meringa Italiana
- Versa l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante, aggiungi lo zucchero e cuoci a fuoco basso mescolando in continuazione in modo che lo zucchero si sciolga bene bene.
- Immergi il termometro per alimenti e aspetta il raggiungimento dei 121°C.
- Quando lo zucchero avrà una temperatura di 114° comincia a montare gli albumi in planetaria o in una boule di vetro con le fruste fino a che saranno semimontati.
- A questo punto prendi il pentolino con lo sciroppo e comincia a incorporarlo a filo nella ciotola in cui stai montando gli albumi.
Accorgimenti Importanti
- Ci sono alcuni accorgimenti da rispettare: fai scivolare lo sciroppo pian piano sulle pareti della boule, abbassando la velocità delle fruste, altrimenti finirà tutto spiattellato sui bordi. E non fermarti fino a che la meringa non si sarà raffreddata.
- Prendi una sac à poche e mettile una bocchetta a stella della larghezza adatta rispetto alla grandezza delle meringhe che vuoi realizzare. La forma decidila tu, puoi davvero sbizzarrirti con la fantasia!
- Ricorda - l’abbiamo detto all’inizio, ma se eri distratto te lo ripeto pure qui - che la temperatura del forno non dovrebbe mai superare i 100° e la cottura dovrà protrarsi per 2-4 ore a seconda della grandezza delle meringhe realizzate. Devono seccarsi, non cuocersi.
- Cuoci i tuoi piccoli capolavori avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, come per i savoiardi.
Puoi decidere di farcirle, di ricoprire le meringhe con del cioccolato fondente oppure di mangiartele semplicemente così, nature!
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