Le meringhe sono dolcetti friabili a base di albumi e zucchero, due ingredienti che danno vita ad una preparazione base della pasticceria estremamente versatile. Con la meringa francese si possono ottenere dei piccoli dolcetti friabili da gustare con panna montata o da ricoprire con uno strato di cioccolato fondente, ma si può utilizzare anche per decorare torte e semifreddi o per preparare un dolce straordinario: la meringata.
Oggi vi propongo la ricetta di Iginio Massari, diversa nella quantità di zucchero rispetto a quelle di altri pasticceri ma, in assoluto, la migliore. Se volete ottenere delle meringhe che si sciolgono in bocca, friabili e perfette al taglio ve la consiglio senza alcun dubbio!
Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la meringata, la pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete meringhe perfette e direte addio per sempre alle meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate! Una nuvola dolce di bontà che necessita del tocco di maestria per essere perfetta; l’incredibile meringa del maestro Igino Massari.
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Preparare le meringhe può sembrare facile, ma in realtà non è proprio così perché la loro forma e la consistenza giusta dipende dalla lavorazione, dal procedimento. L’incredibile meringa del maestro di Igino Massari è una vera e propria opera d’arte, deliziosa e delicata, una dietro l’altra sono dolcissimi bocconcini che possono essere gustate da sole oppure utilizzare per guarnire dolci o crearne altri con proprio le meringhe, ingrediente principale.
In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose!
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti che vi occorrono sono solo due, albumi e zucchero; è vietatissimo usare il sale perché destabilizza la montata rovinando la consistenza del prodotto finale. Gli albumi devono essere sempre a temperatura ambiente, mai freddi altrimenti non monteranno a dovere.
Ingredienti:
- 150 g albumi
- 450 g zucchero (semolato)
- 30 g zucchero a velo (per lo spolvero)
Dividete lo zucchero in due ciotoline, in una mettetene 150 g e nell’altra 300 g. Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, prelevate 15/20 g di zucchero dalla ciotolina che ne contiene 150 g e metteteli in planetaria. Azionate la macchina per 30 secondi ad alta velocità. Unite lo zucchero rimasto e continuate a montare la meringa per 1 minuto.
Ora prendete la ciotolina con 300 g di zucchero e versatela nella planetaria in due volte, continuate a montare fino a quando otterrete una meringa lucida e ben montata. In planetaria occorrono 5 minuti con il frullino elettrico qualche minuto in più.
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Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta da 1 cm e formate i gusci di meringa sulla leccarda foderata con carta da forno. Formate le meringhe in base al vostro gusto, potete fare delle semisfere, delle rose dei piccoli ciuffetti o dei bastoncini. Spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.
Cuocete le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire il vapore (per tenerlo aperto potete inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno). Spegnete e lasciate le meringhe nel forno fino a completo raffreddamento.
Consigli Utili
- Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
- Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
- Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata. Facoltativo.
- Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
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Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Inserite l’impasto della meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100°; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°.
I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe!
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
La ricetta spiega, passo dopo passo, come fare le classiche meringhe con la panna nella versione del Maestro Iginio Massari.
Nella bacinella della planetaria montare a neve l’albume con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente circa g 100 e poi la rimanenza pian piano, mentre monta. Incorporare con un cucchiaio a spatola e mescolando con delicatezza la seconda parte di zucchero.
Modellare le semisfere in meringa con un sac-à-poche e bocchetta liscia su carta da forno o su fogli di silicone Pavonflex. Cuocere a 160 °C per 10 minuti e proseguire la cottura a 120 °C per 2 ore con valvola aperta.
Si possono incorporare prodotti del cacao sia in polvere sia sciolti. La quantità aggiunta di questi prodotti è relativamente scarsa. Polvere di cacao e polvere di cioccolato devono essere aggiunte alla fine, se possibile amalgamandole con un po’ di zucchero.
Ricordiamo che i prodotti che contengono grassi devono essere amalgamati alla meringa montata a neve sempre per ultimi.
Meringhe: Un Confronto tra Metodi
Per semplificare al massimo, esistono in pasticceria almeno tre metodi per preparare la meringa, differenti tra loro per tecnica, per quantità degli stessi ingredienti, per modalità di cottura:
- La meringa all’italiana: si ottiene montando gli albumi con uno sciroppo composto da acqua e zucchero, portato alla temperatura di 121°C. Si utilizza in molte preparazioni nelle quali non è prevista un’ulteriore cottura, come parfait, tiramisù, mousse o creme, decorazioni di torte; oppure quando si ha necessità di una meringa stabile come nelle crostate meringate o nei macaron.
- La meringa svizzera: prevede una quantità di zucchero pari al peso degli albumi che va sciolto direttamente negli albumi stessi messi a bagno maria, ad una temperatura che va da un minimo di 40°C ad un massimo di 70°C prima di procedere alla montata. Ne risulta un composto stabile, anche se meno dell’italiana, e si utilizza anch’esso per semifreddi, gelati, decorazioni, crostate. Si può cuocere ulteriormente in forno, formando delle meringhette, anche se quest’ultime saranno più compatte e meno aerate di quelle fatte con meringa francese.
- Meringa francese: è quella che si prepara a freddo (andrà poi asciugata in forno) montando gli albumi con, più o meno, il doppio del peso dello zucchero. Prevalentemente questo tipo di meringa si utilizza per confezionare i pasticcini che comunemente chiamiamo “meringhe”, per i bengasini, per le pavlova, per le meringate.
Tabella Comparativa dei Tipi di Meringa
| Tipo di Meringa | Metodo di Preparazione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Italiana | Albumi montati con sciroppo di zucchero a 121°C | Parfait, tiramisù, mousse, decorazioni, crostate meringate, macaron |
| Svizzera | Zucchero sciolto negli albumi a bagnomaria (40-70°C) | Semifreddi, gelati, decorazioni, crostate, meringhette compatte |
| Francese | Albumi montati a freddo con zucchero (doppio del peso) | Pasticcini "meringhe", bengasini, pavlova, meringate |
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