Quando si parla di meringa, sono in pochi a sapere che in realtà ne esistono diversi tipi: c’è quella all’italiana, quella francese e quella che vi proponiamo noi oggi, ossia la meringa svizzera. Sebbene poco conosciuta, pare essere la versione primordiale, ossia la prima realizzata dalla quale poi tutti gli altri pasticceri sono partiti.
Cos'è la Meringa Svizzera?
La meringa svizzera ha una caratteristica molto particolare: rimane più croccante delle altre meringhe. Questo tipo di meringa è caratterizzato dalla preparazione a caldo e da una maggiore struttura, una volta cotta. In particolare vi consiglio di usare la Meringa Svizzera per la creazione di soggetti sagomati con il sac à poche, come ad esempio i funghetti.
Differenze tra i tipi di meringa
Per semplificare al massimo, esistono in pasticceria almeno tre metodi per preparare la meringa, differenti tra loro per tecnica, per quantità degli stessi ingredienti, per modalità di cottura:
- Meringa all’italiana: si ottiene montando gli albumi con uno sciroppo composto da acqua e zucchero, portato alla temperatura di 121°C. Si utilizza in molte preparazioni nelle quali non è prevista un’ulteriore cottura, come parfait, tiramisù, mousse o creme, decorazioni di torte; oppure quando si ha necessità di una meringa stabile come nelle crostate meringate o nei macaron.
- Meringa svizzera: prevede una quantità di zucchero pari al peso degli albumi che va sciolto direttamente negli albumi stessi messi a bagno maria, ad una temperatura che va da un minimo di 40°C ad un massimo di 70°C prima di procedere alla montata. Ne risulta un composto stabile, anche se meno dell’italiana, e si utilizza anch’esso per semifreddi, gelati, decorazioni, crostate. Si può cuocere ulteriormente in forno, formando delle meringhette, anche se quest’ultime saranno più compatte e meno aerate di quelle fatte con meringa francese.
- Meringa francese: è quella che si prepara a freddo (andrà poi asciugata in forno) montando gli albumi con, più o meno, il doppio del peso dello zucchero. Prevalentemente questo tipo di meringa si utilizza per confezionare i pasticcini che comunemente chiamiamo “meringhe”, per i bengasini, per le Pavlova, per le meringate.
La Ricetta della Meringa Svizzera
La ricetta della meringa svizzera che vi abbiamo proposto è la più diffusa e utilizzata anche ai livelli più alti di pasticceria. Non a caso è la stessa ricetta utilizzata da Igino Massari e Luca Montersino.
Ingredienti
- 200 gr Albume
- 600 gr Zucchero Semolato
Preparazione
- Scaldare l'albume e zucchero a 60°C sul fornello, mescolando con una frusta.
- Arrivati a temperatura si monta il composto fino a quando sarà tiepido e si dosa con sac à poche.
- Cuocere in forno ventilato a 100°C per circa 2h (a seconda della grandezza delle meringhe).
Procedimento Dettagliato
- Per prima cosa rompete le uova e dividete gli albumi dai tuorli tenendo da parte questi ultimi per altre preparazioni.
- Trasferite i primi in un contenitore adatto alla cottura a bagnomaria.
- Nel padellino versate due dita di acqua e portatela a bollore.
- Adagiate la ciotola in modo che senta il caldo dell’acqua ma non venga a contatto diretto.
- Nel mentre, mescolate sempre con una frusta da cucina.
- Montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e compatto.
- Come accennato nell’introduzione, le meringhe svizzere si possono consumare sia appena fatte visto che i 60°C corrispondono alla temperatura di pastorizzazione dell’uovo, sia previa cottura, dressate con una tasca da pasticcere in modo da ricreare forme diverse.
- Al pari della meringa classica, anche questa andrà cotta a bassa temperatura a lungo, in accordo con le indicazioni della ricetta.
Consigli Utili
- Per rendere la meringa svizzera ancor più stabile è possibile aggiungere, una volta montata, altri 200 g di zucchero a velo, incorporandoli però con una spatola da cucina e facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto.
- Le meringa poi ben si presta a essere colorata con coloranti alimentari in gel o in polvere, oppure aromatizzata a piacere con le classiche fialette. L’importante è utilizzarne solo qualche goccia.
Conservazione
- La meringa, dopo essere stata montata, da cruda si conserva per massimo un giorno in frigorifero.
- Cotta invece, quando diventa leggera e croccante, si mantiene per oltre un mese in un barattolo ben chiuso, lontano da fonti di umidità.
La Storia della Meringa
La storia della meringa è davvero particolare, a partire dal nome. Pare infatti che derivi dalla città svizzera di Meiringen, dove nacque per mano del pasticcere Gasparini attorno al 1700.
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Meringhe Perfette con Iginio Massari
Oggi vi propongo la ricetta di Iginio Massari, diversa nella quantità di zucchero rispetto a quelle di altri pasticceri ma, in assoluto, la migliore. Se volete ottenere delle meringhe che si sciolgono in bocca, friabili e perfette al taglio ve la consiglio senza alcun dubbio!
Ingredienti (Ricetta Massari)
- 150 g albumi
- 450 g zucchero (semolato)
- 30 g zucchero a velo (per lo spolvero)
Preparazione (Ricetta Massari)
- Dividete lo zucchero in due ciotoline, in una mettetene 150 g e nell’altra 300 g.
- Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, prelevate 15/20 g di zucchero dalla ciotolina che ne contiene 150 g e metteteli in planetaria.
- Azionate la macchina per 30 secondi ad alta velocità.
- Unite lo zucchero rimasto e continuate a montare la meringa per 1 minuto.
- Ora prendete la ciotolina con 300 g di zucchero e versatela nella planetaria in due volte, continuate a montare fino a quando otterrete una meringa lucida e ben montata. In planetaria occorrono 5 minuti con il frullino elettrico qualche minuto in più.
- Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta da 1 cm e formate i gusci di meringa sulla leccarda foderata con carta da forno.
- Formate le meringhe in base al vostro gusto, potete fare delle semisfere, delle rose dei piccoli ciuffetti o dei bastoncini.
- Spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.
- Cuocete le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire il vapore (per tenerlo aperto potete inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno).
- Spegnete e lasciate le meringhe nel forno fino a completo raffreddamento.
Come Utilizzare la Meringa Svizzera
Le meringhe svizzere si possono consumare sia appena fatte visto che i 60°C corrispondono alla temperatura di pastorizzazione dell’uovo, sia previa cottura, dressate con una tasca da pasticcere in modo da ricreare forme diverse.
Idee per la Decorazione
Potete decidere se realizzare delle meringhe o dei dolci veri e propri come la pavlova, da cuocere poi in forno, oppure se utilizzarla direttamente a decorazione sui vostri dolci, quasi fosse panna montata, e poi eventualmente passarla con un cannello, così da ottenere un bell’effetto ambrato.
Meringa Svizzera e Dolci Moderni
Con la meringa francese si possono ottenere dei piccoli dolcetti friabili da gustare con panna montata o da ricoprire con uno strato di cioccolato fondente ma si può utilizzare anche per decorare torte e semifreddi o per preparare un dolce straordinario: la meringata.
Tabella Comparativa dei Tipi di Meringa
| Tipo di Meringa | Tecnica | Temperatura | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Italiana | Montaggio con sciroppo di zucchero a 121°C | 121°C | Parfait, tiramisù, mousse, decorazioni stabili |
| Svizzera | Scioglimento zucchero e albumi a bagnomaria (40-70°C) | 40-70°C | Semifreddi, gelati, decorazioni, crostate |
| Francese | Montaggio a freddo, asciugatura in forno | Freddo (cottura in forno) | Meringhe, bengasini, Pavlova, meringate |
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