Meringhe: La Temperatura di Cottura Ideale per un Risultato Perfetto

La meringa francese è una delle ricette di base della pasticceria, conosciuta e apprezzata sia dai professionisti che a livello casalingo. È la più semplice e veloce da preparare, utilizzata come base per molti dessert, accompagnamento e decorazione di gelati, coulis, creme o mousse, oppure servita semplicemente intinta nel cioccolato. Inoltre, ha il vantaggio di poter essere congelata. In Italia è conosciuta semplicemente come meringa o spumiglia.

L'apparente semplicità della preparazione di questo composto sta nel fatto che, contrariamente a quella italiana o svizzera, non va montata a caldo. Tuttavia, la meringa alla francese si è rivelata spesso la bestia nera della pasticcera casalinga: meringhe che non montano, si afflosciano, dentro sono appiccicose, si crepano e frantumano oppure, cosa peggiore di tutte, assumono quello strano tono di beige antico a causa della caramellizzazione dello zucchero.

Le 5 Regole Fondamentali per una Meringa Perfetta

  1. Uova fredde: Riporre le uova nel frigorifero, in quanto il tuorlo si separa più facilmente dall'albume quando è freddo, per via della differente viscosità.
  2. Pesare l'albume: È sempre meglio pesare l'albume, in quanto le uova possono essere grandi, medie o piccole. Dopo averlo pesato, si ricalcola la quantità di zucchero.
  3. Uova fresche: È meglio usare uova fresche, in quanto più vecchie saranno le uova e più instabile sarà la schiuma, anche se apparentemente monteranno di più.
  4. Acido, non sale: Non utilizzare mai il classico pizzico di sale per montare gli albumi. Al suo posto, meglio una piccola aggiunta di acido: cremor tartaro o succo di limone.
  5. Zucchero a velo: Lo zucchero si deve sciogliere nell'acqua contenuta nell'albume e lo farà più facilmente se sarà a velo. Lo stato dello zucchero influenzerà la grana della meringa: più fine usando quello a velo, e più grossa con quello semolato.

Sfatiamo anche il mito dell'aggiunta del pizzico di sale per montare gli albumi: anche se inizialmente la schiuma si forma più facilmente, perché promuove la denaturazione delle proteine, in realtà il sale destabilizza la schiuma e smonta le meringhe. Non usatelo!

Nella meringa francese gli albumi vengono montati a neve e, quando avranno aumentato il volume di circa 4 volte, si aggiunge lo zucchero, che solitamente è in doppia quantità rispetto agli albumi, poco alla volta, lasciando montare ad alta velocità fino ad ottenere una meringa bianca, lucida e soda, tanto che rovesciando la ciotola resta ferma. Una volta montata, questa meringa può essere cotta in forno per ottenere il classico dolcetto. È sconsigliabile invece utilizzarla a crudo per decorare, in quanto non ha sufficiente stabilità e, inoltre, non essendo cotta, ci potrebbe essere una rara possibilità di presenza di salmonella.

Il rapporto fra albumi e zucchero varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero si aggiunge, più le meringhe saranno rigide e dense. Se si vuole ottenere che il centro della meringa resti morbido, occorre diminuire le quantità di zucchero.

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Ingredienti

  • 100g albume
  • 100-200g zucchero (possibilmente a velo)
  • 1 cucchiaio di succo di limone oppure ½ cucchiaino di cremor tartaro

Preparazione

  1. Separate l'albume dal tuorlo, verificando che non resti la più piccola traccia di tuorlo, in quanto contenendo grasso comprometterebbe la montata dell'albume.
  2. Ora aspettate che l'albume arrivi a temperatura ambiente, poiché una temperatura più alta facilita la montatura. Si potrebbe anche riscaldare leggermente gli albumi portandoli fino a 40 °C.
  3. Versateli in una ciotola pulitissima, evitando possibilmente quelle di plastica che, per quanto siano state pulite, non garantiscono mai una superficie a prova di grasso. Un recipiente di acciaio è perfetto, mentre evitate l'alluminio e il ferro, in quanto tendono a colorare la neve degli albumi.
  4. Prima di iniziare a montare, aggiungete un acido, che sia limone o cremor tartaro agli albumi, che favorisce la montatura. Il limone, contenendo acido citrico, ha il vantaggio di rendere bianchissima la meringa.
  5. Iniziate a battere gli albumi lentamente. Continuate poi a media velocità fino a quando non si è formata un po' di schiuma morbida, poi continuate ad alta velocità.
  6. Poiché l'albume, se ben montato, può raggiungere 8 volte il suo volume iniziale, quando sarà aumentato di 4 volte, a cosiddetta “neve”, potete aggiungere lo zucchero.
  7. Mentre continuate a montare, aggiungete lo zucchero, poco alla volta, e continuate fino a incorporarlo del tutto. Lo zucchero si deve sciogliere completamente e ci potrebbero volere anche dieci minuti se utilizzate delle fruste elettriche.
  8. La meringa sarà pronta quando risulterà soda, lucida e rovesciando il recipiente resterà ferma. A questo punto, se volete, potete aromatizzarla aggiungendo qualche goccia di aroma o essenza a piacere.
  9. Nel frattempo avrete acceso il forno in modalità ventilata e portato a temperatura di circa 85° (minimo, ma che non deve superare i 100°).
  10. Dressate le vostre meringhe su una teglia da forno e cuocete per circa 2 ore, dopodiché controllate se fosse il caso di continuare per un'altra mezzora o ora (dipende anche dalla grandezza che gli avrete dato).
  11. Quando saranno pronte, potete lasciarle asciugare all'interno del forno con lo sportello aperto.

Temperatura di Cottura Ottimale

Per quanto riguarda la temperatura di cottura, Bressanini spiega che quella ottimale è 85° C, ma che è possibile cuocere fino a 100°C, senza il timore che la meringa colori. Quindi la cosa migliore da fare, utilizzando un termometro da forno, è verificare l'effettiva temperatura interna.

Un altro trucco suggerito era quello di lasciare lo sportello del forno socchiuso, perché i forni a gas producevano maggiore umidità; nei forni elettrici, soprattutto ventilati, questo non dovrebbe accadere. Per queste meringhette io ho cotto in forno ventilato tra gli 80°-90° per due ore esatte.

Altri Tipi di Meringa

Esistono tre tipi di meringhe: quella francese, di cui ci siamo occupati e dove lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo, e cotte al forno; quella italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo, e quella svizzera, dove è l’albume ad essere tenuto ad una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione, circa 60 °C.

Potendo è meglio usare uova fresche. Separate il tuorlo dall’albume. Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza. Perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve. Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura. Pesate gli albumi.

Spesso le ricette indicano solo il numero di uova, ma non c’è nessun motivo di non pesare gli ingredienti se vogliamo essere accurati. Le uova possono essere grandi, medie, piccole etc. E’ sempre meglio misurare tutto. Mettete gli albumi in una bacinella (bastardella. No, non è per fare una rima facile, si chiama veramente così ). E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle: poiché per struttura chimica sono affini ai grassi, a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate.

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Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame. Il motivo è che una proteina dell’albume, l’ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Il rame in grande quantità è tossico ma non si corrono rischi nel montare gli albumi. In mancanza del rame va benissimo un recipiente di acciaio.

Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero.

Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra meringa Più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato. Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene degli agenti che evitano la formazione di grumi da umidità, come l’amido, e costa di più. L’amido tuttavia non influenza negativamente le meringhe, anzi. Contribuisce a mantenere più facilmente la forma finale in cottura.

Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene.

Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma come abbiamo già discusso. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Riassumo per i distratti: il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente, specialmente se, come vostra bisnonna, montate a mano in una cucina fredda. Probabilmente è questa osservazione che ha portato alla nascita di questa prescrizione, che però può essere deleteria per le meringhe, perché destabilizza la schiuma formata, e può causare perdita d’acqua.

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Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare. Ho provato ad aggiungere il 15% di acqua senza problemi, ma solitamente non lo faccio, a meno di volere meringhe delicatissime.

Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte.

A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda.

Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi. Qualche vecchia ricetta suggerisce di cuocere le meringhe solo con la luce del forno. Questo suggerimento oggi non ha molto senso. Una volta per illuminare i forni utilizzavano probabilmente lampadine potenti che scaldavano molto. Con i forni moderni non riuscireste a scaldare nulla.

Un altro suggerimento che spesso si legge è quello di lasciare socchiuso il forno. Anche questo consiglio probabilmente risale ad un periodo nel quale i forni erano tutti a gas, che bruciando produce vapor d'acqua, che rischia di rammollire le meringhe. Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor d'acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari ventilato, questo è meno necessario perché l'umidità che si sviluppa dalle meringhe non è molta.

Per quanto tempo: a 85 gradi tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno (vedi dopo). In giro sulla rete potete trovare anche ricette che suggeriscono temperature molto più basse, come 50 °C, o molto più alte, come 130 °C.

Prima di tutto diciamo subito che i nostri forni casalinghi non sono in grado di tenere delle temperature costanti accurate. Provate a misurare con un termometro da forno e avrete delle belle sorprese. Ho effettuato delle misurazioni sul mio forno. Il mio forno, e sicuramente anche il vostro, non è in grado di mantenere 50 gradi costanti. Impostato sui 50 gradi, il mio arriva in realtà fino a 67, sufficienti a cuocere le meringhe, anche se mettendoci molte ore, perché rimane sopra i 60 °C solo per una parte del tempo.

Per quel che riguarda le alte temperature invece, il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione beige, abbastanza brutta a mio parere. E’ possibile cuocere fino a 100 °C (effettivi) senza timore di colorare le meringhe, quindi io regolo il mio forno sugli 80 °C, essendo sicuro così che non andrà mai sotto i 60 °C né sopra i 100 °C.

Come Fare le Meringhe Perfette

Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi. Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.

Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero). Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.

Meringhe Colorate

Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.

Come Fare le Meringhe con il Bimby

Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice: Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.

I Vari Tipi di Meringa

La Meringa Francese

Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe Il suo dosaggio medio è:

  • Albume 100gr
  • Zucchero semolato 200gr

Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere. Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura. Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2 ore. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida)

Meringhe al Cioccolato

Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C. Ecco una ricetta classica

  • Albume 100gr
  • Zucchero 300gr
  • Acqua 100gr
  • Cioccolato al 70% di m.g 80gr
  • Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr

Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.

Come Cuocere le Meringhe

Preriscaldare il forno a 160°C, nella funzione “ventilato”. Sgusciare le uova e dividere accuratamente i tuorli dagli albumi. Nota bene Per preparare le meringhe serviranno solamente gli albumi. I tuorli si possono utilizzare per la realizzazione di pasta frolla oppure crema pasticcera. Versare gli albumi a temperatura ambiente (18-25°C) in un contenitore pulito, senza traccia di grasso. Aggiungere un pizzico di sale (che faciliterà la montatura) e 20 g di zucchero a velo setacciato. Lo zucchero, aggiunto in questa fase, aumenta la viscosità degli albumi creando un vortice d’aria. Montare parzialmente gli albumi. A questo punto, unire 90 g di zucchero a velo, lentamente, continuando la montatura con le fruste a velocità ridotta. Gli albumi dovranno essere montati a neve ben ferma. A questo punto, aggiungere il succo di limone, poche gocce per volta, ed il rimanente zucchero a velo (90 g): in questo caso, lo zucchero a velo dovrà essere incorporato a mano, molto lentamente, con una spatola (non con le fruste elettriche). Perché unire il limone agli albumi a neve? Il succo di limone, oltre a donare un piacevole aroma, permetterà di ottenere meringhe lucide e bianche perché riduce il pH della massa. In alternativa al limone, è possibile utilizzare un cucchiaio di aceto bianco. Si sconsiglia l’utilizzo di semi di vaniglia oppure di vanillina: questi aromi possono infatti incidere negativamente sulla colorazione delle meringhe, virando il colore degli spumini da bianco-candido a giallino.

Preparare due piastre e foderarle con carta da forno. Versare la massa di meringa, lucida, bianca e densa, in una sac à poche con beccuccio a stella. Ottenere dunque tanti piccoli ciuffetti, spremendo la sac à poche sulla carta da forno. Infornare le meringhe: cuocere a 160°C per 8-10 minuti. Abbassare poi la temperatura a 120°C e cuocere per 2 ore mantenendo socchiusa la porta del forno. Le meringhe devono asciugarsi, non imbrunire.

Approfondimento

La variazione di temperatura da 160°C a 120°C è ideale per permettere alla struttura delle meringhe di stabilizzarsi. La riduzione della temperatura in cottura, dopo la crescita delle meringhe, è perfetta per asciugare i dolcetti senza correre il rischio che questi assorbano l’umidità ambientale (dopo la cottura). Al di sotto dei 100°C le meringhe tendono a non svilupparsi in volume, rischiano peraltro lo scioglimento dei cristalli di zucchero. A temperature basse, le meringhe richiedono tempi lunghissimi di cottura per evitare che queste rimangano gommose o con scarso sviluppo in volume. Anche le temperature elevate sono nemiche della buona riuscita della meringa: ad esempio a 180°C i dolcetti si sviluppano moltissimo in altezza producendo però un eccesso di vapore. In tal caso, diventeranno scure prima di stabilizzarsi.

Terminata la cottura, spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe, lasciando la porta del forno aperta.

Meringhe: Riepilogo dei Consigli Chiave

Per riassumere, ecco i punti fondamentali per ottenere meringhe perfette:

  • Utilizzare albumi a temperatura ambiente.
  • Assicurarsi che non ci siano tracce di grasso nelle ciotole e nelle fruste.
  • Montare gli albumi con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto sodo e lucido.
  • Cuocere le meringhe a bassa temperatura (80-100°C) per un tempo prolungato (circa 2 ore).
  • Lasciare raffreddare le meringhe nel forno spento con lo sportello socchiuso.

Seguendo questi consigli, potrete preparare delle meringhe deliziose, friabili e perfette per ogni occasione.

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