La frittura è un tipo di cottura a temperatura elevata, molto amata ma anche spesso criticata. Per questo è fondamentale utilizzare un olio di qualità per un fritto perfettamente dorato e allo stesso tempo salutare.
La Scienza della Frittura: Punti Chiave
È dunque evidente che, avendo la frittura bisogno di alte temperature, l’olio migliore è quello che ha il punto di fumo a una temperatura più alta. Con il termine punto di fumo si indica, genericamente, la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di bruciare e, di conseguenza, rilasciare sostanze che potrebbero essere dannose per la salute. In linea generale, bisognerebbe mantenersi su oli da frittura che si avvicinano o superano i 200 gradi centigradi.
Di norma, quando un olio raggiunge il punto di fumo assume una colorazione scura, quasi bluastra, e inizia a produrre una sorta di schiuma. Visivamente, questo cambiamento di stato dovrebbe suggerirci di cambiarlo, poiché sintomo del rilascio di alcune sostanze dannose per la salute.
Olio di Arachidi: Un Ottimo Alleato per la Frittura
L'olio di arachidi è perfetto per la frittura per la sua proprietà appunto di alto punto di fumo. L'olio di arachidi fuma a circa 435 gradi Fahrenheit, il che significa che può sopportare le alte temperature necessarie per friggere la maggior parte dei cibi. Esaminando la composizione acidica dell'olio di arachide, spicca l'alto contenuto in acido oleico, che lo rende una scelta migliore per le fritture rispetto a molti altri oli vegetali. Inoltre, ne riduce la suscettibilità all'irrancidimento.
Piuttosto stabile alle alte temperature, è il miglior alleato per fritture asciutte e gustose e soffritti leggeri. L’olio di arachidi è sicuramente tra i più utilizzati in cucina. E’ la sua composizione acidica a renderlo la scelta ideale nelle fritture e nelle preparazioni dolciarie. E’ senz’altro inconfondibile per la sua sapidità e l’aroma ricco, caratterizzato da un sentore di noccioline tostate.
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Discreto anche il contenuto in vitamina E (circa 19,1 mg di tocoferoli ogni 100 ml di olio di arachide). Queste caratteristiche, unitamente all'assenza di colesterolo ed al ridotto contenuto in grassi saturi, rendono l'olio di arachide un valido ausilio nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, a patto che sia consumato con sobrietà ed in parziale sostituzione dei grassi animali (strutto, burro, lardo, panna ecc.).
Inoltre, considerata la carenza di acidi grassi omega tre, l'olio di arachidi dev'essere necessariamente inserito in un contesto alimentare sufficientemente ricco di pesce e/o di oli vegetali in cui abbondano questi nutrienti (olio di canapa, olio di canola, olio di semi di lino ed olio di cartamo).
Come viene prodotto l'olio di arachidi?
L’olio di arachidi viene prodotto dai semi della pianta Arachis hypogaea L, originaria del Sudamerica. L’olio è ottenuto tramite spremitura a pressione o raffinazione dei semi. Dai semi, l'olio può essere estratto per pressione o più comunemente attraverso solventi chimici. Seguono vari processi di rettifica più o meno spinti, per conferire al prodotto caratteristiche organolettiche accettabili.
L'olio ha un colore giallo, di intensità inversamente proporzionale al grado di raffinazione subìto; il sapore, piuttosto gradevole, ricalca a grandi linee quello delle arachidi tostate.
Uso Cosmetico e Integrativo
L’olio di arachidi, per le sue proprietà emollienti e l’assenza di allergeni, è adatto anche all’uso cosmetico. Somministrato come integratore, l’olio di arachidi è un buon depuratore naturale per l’intestino e regola la produzione ormonale. Utilizzato come integratore è un buon depuratore dell'intestino, aiuta la regolarizzazione ormonale e se preparato come base per olio da massaggi è ottimo contro il mal di schiena e nella prevenzione dei reumatismi.
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Alternativa: Olio Extravergine d'Oliva
Se l’olio d’oliva è considerato il re dei condimenti ed è il più consigliato per le sue proprietà, al secondo posto tra gli oli buoni troviamo sicuramente l’olio di arachidi: anche se è molto grasso, ha caratteristiche simili all’olio d’oliva classico.
L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 210° C, dunque a una temperatura molto più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio. È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute.
Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura.
Consigli per una Frittura Perfetta
Per una frittura croccante e leggera, l’olio di arachidi deve essere portato ad una temperatura di 170° per poi immergervi le melanzane ben distanziate e rigorosamente fredde. Per una buona riuscita dei churros, ad esempio, consigliamo una frittura rapida, intorno ai 5 minuti, e di estrudere i churro con un diametro non superiore ai 15 mm.
Oli di Arachide: Test e Classifiche
Gli oli sono stati acquistati in alcuni supermercati di Roma e sottoposti a un blind test presso la Gambero Rosso Academy, dove un gruppo di esperti assaggiatori li ha valutati. Ecco alcuni risultati:
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- Panorama - Olio di semi arachide - Prezzo: 3,50 € (1 l): Ha ottenuto il punteggio più alto in quanto in grado di esaltare il sapore dei cibi fritti senza alterarli. Gli stick di patate risultano perfettamente dorati e croccanti all’esterno, morbidi all’interno, con un gusto pulito e profumato.
- Arioli - Olio di semi arachide - Prezzo: 3,99/4,19 € (1 l): Offre un olio dal profilo gustativo neutro, che valorizza i cibi fritti senza interferenze. Ottima doratura e una croccantezza sottile caratterizzano la frittura.
- Bestfrj - Olio di semi arachide - Prezzo: 4,79 € (1 l): Apprezzato per la sua precisione sia al naso che al palato. Le patate fritte risultano perfettamente dorate e uniformi, con un odore piacevole, privo di difetti, e un gusto armonico. L’olio è pulito e neutro, non copre i sapori.
- Conad - Olio di semi di arachide - Prezzo: 3,39 € (1 l): Le patatine risultano dorate e saporite, con un profilo aromatico che presenta note di grasso, accompagnate da una dolcezza sottile. La struttura è croccante all’esterno e morbida all’interno, offrendo un equilibrio gustativo soddisfacente.
- Selex - Olio di semi arachide - Prezzo: 3,59 € (1 l): Chiude la classifica l’olio a marchio Selex, prodotto da Olitalia.
Tabella Comparativa Oli di Arachide Testati
| Marca Olio | Prezzo (1l) | Caratteristiche | Punteggio |
|---|---|---|---|
| Panorama | 3,50 € | Esaltatore di sapori, doratura perfetta | Alto |
| Arioli | 3,99/4,19 € | Profilo neutro, valorizza i cibi fritti | Secondo posto |
| Bestfrj | 4,79 € | Preciso, gusto armonico e pulito | - |
| Conad | 3,39 € | Doratura e sapore, note dolci | Quarto posto |
| Selex | 3,59 € | - | Ultimo posto |
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