Brescia, una terra bagnata da splendidi laghi, tra cui il Lago di Garda e il Lago d'Iseo, offre non solo meravigliose opportunità per vacanze, sport, passeggiate e nuotate, ma rappresenta anche una risorsa preziosa per la cucina locale. Le ricette delle zone lacustri hanno arricchito la tradizione culinaria bresciana con piatti notevoli.
Dalla tinca al pesce sott'olio, non mancano davvero piatti succulenti da provare assolutamente. Un piatto tipico di Clusane d'Iseo è la tinca al forno, una specialità che i ristoranti del posto tramandano da molte generazioni.
Il Pesce Fritto di Marone
Nel contesto della ricca tradizione culinaria bresciana, il pesce fritto occupa un posto d'onore, specialmente nella zona del Lago d'Iseo. A Marone, in particolare, questa preparazione è un vero e proprio must.
Le famose preparazioni alla gardesana prevedono che il pesce venga infarinato, salato e oliato, per poi essere cotto sulle braci. Un'altra variante prevede che il pesce venga immerso in un uovo leggermente battuto con formaggio, sale e pepe, quindi passato nel pangrattato e fritto.
Altre Delizie del Lago d'Iseo
Nella zona del Lago d'Iseo, è tradizione preparare i filetti di pesce persico con le lasagne o con la pasta, offrendo un'alternativa gustosa e creativa.
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Oltre al pesce fritto, la cucina bresciana offre una varietà di piatti a base di pesce di lago, ognuno con le sue peculiarità e sapori unici.
Festival Borgo Trento Street Food
Già all’epoca dei Greci e dei Romani il cibo di strada era una vera e propria necessità, soprattutto tra i più poveri, poiché non avendo una cucina vera e propria a loro disposizione in casa, cucinavano sulla strada alimenti “poveri” come il pesce fritto. Tanto anche l’intrattenimento!
Domenica 17 Settembre a Brescia si terrà la 3° edizione del Festival Borgo Trento Street Food. Un’intera giornata di cibo di strada e intrattenimento nel Borgo più bello di Brescia!
Dalle ore 10 i visitatori troveranno bancarelle di hobbistica con oggetti vari.
Ricette Innovative con Pesce di Lago
Anche se il pesce fritto rappresenta una colonna portante della tradizione, molti chef si sono cimentati nella creazione di piatti innovativi che esaltano il sapore del pesce di lago in modi sorprendenti.
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Trota salmonata marinata agli agrumi, yogurt, barba dei frati, olive ammaccate (ricetta dello Chef Fabrizio Tesse, ristorante La Locanda di Orta; Orta San Giulio- Novara).
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 filetto di trota salmonata da 600/700 g
- 1 arancia
- 1 pompelmo
- 1 vasetto yogurt bianco
- 1 vasetto di uova di trota
- 2 rapanelli
- Barba dei frati
- 24 olive taggiasche
- Erbe aromatiche (cerfoglio, aneto, maggiorana, timo limone, fiori eduli misti, germogli misti)
Per la marinatura:
- 350 gr. zucchero
- 350 gr. sale
- 1 limone
- 1 arancia
Preparazione:
Mescolare sale e zucchero, prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza fori, fare un letto con 1/4 del composto ed adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto e aggiungere mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigo. Trascorse le 24 ore, togliere il pesce dal frigo e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente.
Bouillabaisse di lago (ricetta dello Chef Marco Sacco, Ristorante Piccolo Lago; Verbania).
Ingredienti (per 4 persone):
- 500 g di fumetto di pesci di lago
- 220 g luccio perca
- 220 g di persico
- 220 g lavarello
- 220 g trota marmorata
- 1 cipolla rossa grande
- 4 cipollotti bianchi fini
- 50 g di pasta fillo
- 30 g di burro di gamberi di fiume
- 3 tuorli
- 200 g di panna
Per il fumetto:
- 1 l d’acqua
- 50 g mix di alghe disidratate
- 4 spicchi di aglio
- 1 cipolla bianca (pulire i pesci e tenere gli scarti per il fumetto)
Per i grissini:
- 100 gr burro di montagna
- 3 gamberi di fiume
Preparazione:
Per i pesci: Privare i pesci dalle loro pelli e tagliarli a pezzi; mettere sottovuoto con il fumetto. Cucinare i pesci nel roner a 62° per dieci minuti. Aprire il sacchetto, filtrare il liquido di cottura con un colino in una pentola; fare una liaison con la panna e i tuorli d’uovo ed aggiungerla al fumetto, portare a 80°.
Per le verdure: Sbollentare i cipollotti in acqua per 40 secondi, tagliarli a metà e abbrustolirli sulla plancia; pelare la cipolla ed ottenere dei petali, cucinarli con un filo d’olio in una padella, sfumare con aceto di vino rosso, coprire e portare a cottura. Correggere di sale.
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In una pentola unire gli scarti di pesce con gli aromi e l’acqua. Portare a bollore e ridurre della metà. Filtrarlo e fare raffreddare.
Sciogliere il burro a fiamma dolce in una pentola, unire i gamberi aperti per il lungo. Mantenere a una temperatura di 80 °C per tre ore. Filtrare e raffreddare.
Tagliare la pasta fillo ottenendo dei rettangoli (5 x 10 cm), imburrarli col burro di gamberi di fiume, un pizzico di sale e arrotarli come un grissino. Cucinare a 170° per quindici minuti.
In un piatto fondo unire i pesci sovrapposti, aggiungere le verdure e il grissino. Decorare con arbusti di lacusti.
Patata e bottarga di lavarello, tuorlo cotto brevemente ed iniettato con clorofilla di menta (ricetta dello chef Riccardo Bassetti, Ristorante La Tavola- Il Porticciolo; Laveno Mombello, Varese).
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di latte
- 1 foglio di gelatina da 4 g
- 1 foglio di gelatina da 2 g
- 100 g di foglie di menta
- 4 uova
- 1 patata
- 1 limone
- bottarga di lavarello
- Sale grosso e di tipo Maldon
- Pepe
- Erba cipollina
- Olio evo
Preparazione:
Per il gel di latte e menta: Mettere 200 g di latte a bollire con la scorza di ½ limone. Aggiungere poco sale. Fuori dal fuoco ammollare il foglio di gelatina da quattro grammi in acqua fredda. Aggiungere al latte; frustare bene. Versare il composto in una piccola teglia e lasciar raffreddare. Pesare 50 g di latte e 50 g di foglie di menta, portare a bollore, frullate e passare il tutto in un colino fine. Ammollare un foglio di gelatina da due grammi in acqua fredda. Aggiungerla al latte e menta. Frustare bene. Con un cucchiaino tracciare delle righe sulla prima gelatina di latte. Lasciar raffreddare. Coppare dei cerchi di gelatina e posizionare in un piatto piano.
Per lo spaghetto di patata: Tagliare con una mandolina una patata in forma di spaghetto. Selezionate solo i quattro fili di patata lunghi e belli. Immergerli in acqua fredda e portare a bollore con un po’ di sale grosso. Raffreddare immediatamente.
Per la clorofilla di menta: Fare bollire 50 g di foglie di menta per cinque minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie e passate il tutto con un colino. Prelevare la purea e inseritela in una siringa.
Finitura: Al momento cuocere per due minuti quattro uova in acqua bollente. Condire con olio evo, sale Maldon, bottarga di lavarello ed erba cipollina, gli spaghetti di patata. Arrotolarli come un nido. Separate i tuorli ed inseriteli negli spaghetti. Preparare una quenelle di uova di trota ed adagiarla sulla gelatina. Decorare con foglie mini di menta. Spolverare bene con un po’ di bottarga di lavarello.
Cappelletti di pasta profumata al limone ripieni d’anguilla con brodo ristretto di trota e missoltino del lago (ricetta dello chef Ettore Bocchia, ristorante Mistral- Villa Serbelloni; Bellagio, Como).
Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta al limone: 250 g di farina forte, 30 g di semola rimacinata fine, ½ limone grattugiato (solo buccia), 2 uova intere, sale ed olio qb, impastare tutto assieme e lasciare riposare per 30 minuti.
Per il ripieno d’anguilla: 600 g anguilla, Timo, Sale, Pepe, 40 g di brodo di pesce, 5 g di amido di mais, olio evo.
Per il brodo ristretto di trota: 3 l acqua, 1 carota, 1 gamba di sedano, 2 cipolle, ½ porri, 20 g finocchietto selvatico, 200 g filetto di trota, 30 g filetto di missoltini.
Preparazione:
Intiepidire il brodo di pesce , unire la maizena e portare a gelificazione a 65°. Pulire l’anguilla, sgrassarla, metterla a marinare con olio d’oliva, sale , pepe e timo per due ore, passarla in forno a 140° per 30 minuti circa. Mettere il tutto in planetaria e montare, aggiustare di sale, pepe ed olio d’oliva extra vergine.
Mettere tutto, tranne il missoltino ed il finocchietto in una casseruola, portare ad ebollizione lentamente. Dopo averlo fatto sobbollire per 30 minuti, passarlo al colino e ridurre della meta. A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere il missoltino e il finocchietto, lasciare in infusione per 30 minuti, passare alla garza di lino.
Sarda di lago su uova di luccio, lingua di gatto al nero di seppia e le due creme (Ricetta dello chef Giorgio Arrighini, ristorante Ai Frati; Vello di Marone, Brescia).
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di sarda essiccata
- 1/2 cavolo cappuccio viola
- 1 sacca di uova di luccio
- 10 g di caviale
- 4 tuorli d'uovo
Per la lingua di gatto al nero di seppia: 5 g burro, 40 g di albume d’uovo, 5 g di zucchero a velo, 10 g di mandorle, 15 g di farina bianca 00, nero di seppia q.b.
Per la crema di patate viola: 200 g di patate viol, 100 g di panna fresca.
Per la crema di zucca: 500 g di zucca, 1 carota.
Preparazione:
Svenare e lavare bene le uova di luccio, avvolgerle in pellicola stringendo bene e formare un rotolo cilindrico; mettere in forno a 65 gradi a vapore per 30 minuti. Prendere il vaso cottura dal diametro di quattro cm, ungerlo con olio evo e fare scivolare piano il tuorlo una macinata di pepe bianco, chiudere ed infornare a vapore a 65 gradi per venti minuti.
Per la cialda: stemperare il burro a bagnomaria, frullare le mandorle (non finissime), porre farina e zucchero a velo in una bastardella e mescolare con una frusta; aggiungere le mandorle e il burro, sciogliere bene eventuali grumi, aggiungere l'albume fino a che diventi bello spumoso, aggiungere il nero di seppia fino alla colorazione desiderata; spennellare sul silpat uno strato sottile di spuma ed infornare a 180 per sei minuti.
Preparare la crema di patate viola: far bollire le patate con la buccia per venti minuti circa, sbucciarle ancora calde e schiacciarle, far bollire la panna; aggiungerla alle patate e montare bene con una frusta, aggiustando di sale.
Preparare la crema di zucca: pulire la zucca dalla buccia, avvolgerla in carta stagnola e mettere in forno a 180 gradi per trenta minuti; far bollire la carota, porre zucca e carota in un frullatore con un filo d’olio evo, aggiustando di sale.
Tagliare il cavolo il più sottile possibile usando un ‘affettatrice; stendere su una placca e condire con olio e sale; passare quindi in forno a 220° per tre minuti.
Stendere le sarde dalla parte della pelle in una padella bella calda, scottarle bene e girarle (basteranno due minuti, uno per parte); togliere dal fuco e tenere in caldo.
Impiattare su un piatto piano, ponendo al cento il cavolo; sopra si appoggerà la cialda al nero di seppia le uova di luccio a rondella un filo d'olio, fare tre pezzi e, sopra al tutto, porvi un pezzo di filetto di sarda. Stendere a lato la crema la crema di patate viola, appoggiare il tuorlo e sopra il caviale; dalla parte opposta stendere la crema di zucca.
Carpaccio di pesce persico reale del Trasimeno (ricetta della chef Raffaela Nicoletti, ristorante Il Molo; Passignano sul Trasimeno).
Ingredienti per 4 persone:
- 280/300 g di filetti di pesce persico reale del Trasimeno
- 2 zucchine bianche
- 1 arancia non trattata
- 1 limone non trattato
- 1 pompelmo
- Frutti rossi
- Menta
- Basilico
- 1 patata viola
- Sale e pepe
Preparazione:
Prendere i filetti di pesce persico e tagliarli accuratamente sottili; preparare la marinatura con succo di limone, menta e basilico; versare il composto su una vaschetta dove metteremo i filetti a marinare per circa quindici minuti. Nel frattempo, sbucciare a vivo arancia e pompelmo. Affettare le zucchine nel verso della loro lunghezza; tagliere a rondelle sottili la patata viola, porre le medesime in acqua e ghiaccio e poi friggerle.
Carpa in crosta di papavero con maionese di patate e rape rosse (ricetta degli chef Sandro e Maurizio Serva, ristorante La Trota; Rivodutri, Rieti).
Ingredienti:
- 1 carpa da 1,5 kg
- 50 g di semi di papavero
- 1 mazzetto di erbette aromatiche (finocchio selvatico, menta, cerfoglio)
- 1 mazzetto di insalatine e crescione di sorgente
- sale Halen M. e pepe
Per la maionese: 2 rape rosse medie, 2 scalogno piccol, 5 capperi e 1 acciuga dissalata, 1 uovo freschissimo, 1 patata media, 2 dl di brodo vegetale, 1 cucchiaio di aceto di champagne e uno di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio in camicia, 1 foglia di alloro, 1 pezzettino di cotica, 4 dl di olio extra della Sabina, Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sfilettare il pesce , coprirlo con le erbette e far riposare per 24 ore in frigo. Togliere dal frigo, diliscare con il coltello ricavando delle strisce, dividere in quattro parti, passarle nei semi di papavero e chiuderle ermeticamente nella carta pellicola formando dei cilindri, riporre nuovamente in frigo.
Far andare in un cucchiaio di olio, 1 scalogno tritato, l'alloro e la cotica e l'aglio in camicia, aggiungere la patata precedentemente sbucciata e tagliata a quadratini, aggiustare di sale e pepe, rosolare e aggiungere il brodo vegetale, portare a cottura, setacciare e riporre in frigo. Lessare due rape rosse, conservando l'acqua di cottura, far raffreddare e frullare con l'acqua di cottura raffreddata. Fare andare il vino, l'aceto, lo scalogno i capperi e l'acciuga, ridurre alla metà, setacciare.
Gamberi, radici, tuberi, crescione su coluis di radici di prezzemolo (ricetta degli chef: Sandro e Maurizio Serva, ristorante La Trota; Rivodutri, Rieti).
Ingredienti per 4 persone:
- 200gr. radici di prezzemolo
- 2 patate viola
- 2 topinambur
- 4 rape bianche
- 1 rapa rossa
- 4 carote viola
- 2 ravanelli rossi
- 2 ravanelli bianchi
- 12 gamberi di fiume
- 2 spicchi d' aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cucchiai di olio
- 1 mazzetto di menta
- 1 mazzetto di finocchio selvatico
- 1 cucchiaino di aceto di champagne
- 1 dl di brodo vegetale
- 20 g di uova di trota
- 30 g di tè verde
Preparazione:
Lessare le radici di prezzemolo e saltarle in padella e con 1 cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio in camicia, portare a cottura aggiungendo brodo vegetale, togliere dal fuoco, frullare e setacciare, aggiustare di sale e pepe, tenere da parte.
Sbucciare tutte le radici e i tuberi, formare delle palline con le patate, dei cilindri con le rape bianche, dei bastoncini con le radici di prezzemolo e dei tronchetti con i topinambur, tagliare per la lunghezza i ravanelli e le rape rosse a lamelle. Cuocere tutte le verdure al vapore di tè verde, aggiungendo prima della fine della cottura aggiungere le code dei gamberi, precedentemente sgusciate. Passare al mortaio il prezzemolo, la menta, una punta di aglio, il finocchio selvatico mescolare in olio extra e l'aceto.
Coregone in crosta di pane e pistacchi (ricetta della chef Amelia Distefano, ristorante Con Spirito Di… Vino; Trevignano Romano, Roma).
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