Scopri la Vera Mostarda di Mele: Ricetta Tradizionale Italiana Facile e Irresistibile!

La mostarda è un prodotto tipico del Nord Italia, a base di frutta caramellata con zucchero ed essenza di senape.

Simile a una confettura per consistenza, è una conserva preparata con frutta, zucchero ed essenza di senape. Ottima per accompagnare arrosti, bolliti e formaggi, la mostarda più famosa è quella di Cremona.

Vi sono diverse versioni della mostarda, come quella di Cremona, la vicentina, la mantovana, la bolognese e la veneta. Questa salsa piccante e molto saporita si ottiene spesso con la frutta ma ve ne sono alcune versioni con gli ortaggi, ad esempio la cipolla o la zucca.

Due ingredienti che non dovrebbero mai mancare nella mostarda sono la senape, che fa la differenza tra mostarda e marmellata, e lo zucchero.

Ma a casa propria se ne possono provare varianti diverse, per esempio la mostarda di mele. Ecco come prepararla.

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Ingredienti e Preparazione

Tagliamo le mele e le pere a fettine sottili e mettiamole a macerare in una ciotola capiente coperta insieme allo zucchero e alla buccia di limone tagliata sottile. Potete usare mele e pere assieme. Alcuni mettono anche i canditi o altra frutta come le ciliegie, l’uva i fichi. Da provare con alcune verdure come le melanzane, i peperoni e pomodori.

Trascorso il tempo di riposo, scoliamo la frutta e mettiamo il succo che si sarà formato a bollire per cinque minuti, poi versiamolo ancora sulla frutta. Copriamo nuovamente e lasciamo riposare un altro giorno. Continuiamo in questo modo e il quarto giorno scaldiamo due o tre mestoli di composto per volta in una casseruola e facciamo rapprendere per bene fino a terminarlo.

Trasferiamo in una terrina, lasciamo raffreddare e aggiungiamo l’estratto di senape. Ci sono tante varianti di questa ricetta. Insomma, la preparazione richiede qualche giorno ma ne vale la pena.

Procedimento Dettagliato

Mondate le mele, sbucciatele e tagliatele a spicchi. Lavate al meglio un limone - preferite, se possibile, quelli non trattati - e tagliatelo a fettine. A parte invece spremete gli altri due limoni.
Mettete le mele in una ciotola e versate sopra lo zucchero, il succo di limone e le fettine del frutto. Coprite con la pellicola e lasciate le mele a bagno nello sciroppo per almeno 24 ore.
Il giorno successivo, togliete il succo dalle mele e mettetelo in un pentolino. Portatelo a ebollizione e lasciatelo cuocere per circa un quarto d'ora. Versatelo a questo punto sopra le mele, ancora bollente.
Lo stesso procedimento va ripetuto almeno 4 volte nel giro di altre 24 ore.
È ora il momento di caramellare la mostarda di mele: mettete in una pentola antiaderente sia le mele che lo sciroppo e fate bollire.

Sbucciate, tagliate a fette e poi a pezzi ancora più piccoli le mele o le pere. Mettete la frutta in una terrina e versateci lo zucchero e il succo limone.

Accendete il fuoco e portate ad ebollizione il succo contenuto nel pentolino. Bollite a fiamma bassa per 5 minuti e poi riversatelo caldo sulle mele. Lasciate riposare per un giorno.

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Al terzo giorno mettete tutto il contenuto della terrina, frutta e succo, in una pentola. Lasciate raffreddare. Aggiungete l’olio essenziale di senape (con molta attenzione agli occhi e al naso perché è molto irritante), mescolate molto bene mettete la mostarda nei vasetti.

La ricetta della mostarda di pere o di mele cotogne è tipica della cucina italiana.

Variante Biellese

La mostarda di mele biellese non va confusa con la comune conserva a base di senape. La mostarda biellese è una salsa cremosa, di consistenza simile alla maionese, il cui nome deriva da mosto - cioè succo di frutta fermentato - e non ha nulla a che vedere con le salse piccanti a base di senape che si definiscono mostarde, mutuando il termine francese moutarde (senape).

La preparazione della mostarda è molto semplice: si fa sobbollire il succo di mela in un paiolo di rame per 12-14 ore, fino a che per evaporazione si concentrano gli zuccheri. Non si aggiunge nulla, solo succo di mele in purezza, fuoco, tempo.

Si tagliano le mele in quarti, si schiacciano nella pressa a due rulli - un rullo gira adagio e accompagna le mele sotto l'altro rullo, che gira più veloce e macina la frutta - facendo cadere i pezzetti in una grossa ciotola di rame.

La massa di mele tritate si trasferisce nel torchio - si lascia riposare un poco, poi si torchia per ottenere il prezioso succo che, filtrato e posto nel paiolo di rame, cuoce a fuoco dolcissimo fino a che non si riduce, ottenendo la crema densa e vischiosa che è la mostarda.

Racconta un vecchio agricoltore: "per capire se la mostarda era pronta, ne mettevo un poco in un piatto facendola raffreddare, poi con un cucchiaio facevo una riga in mezzo. Se la riga si richiudeva, non era ancora pronta, se la riga stava quasi per chiudersi, allora era pronta."

La mostarda accompagna egregiamente la polenta, il bollito misto, la paletta biellese, i formaggi locali di vacca o di capra, si spalma sul pane, aromatizza l'acqua di fonte rendendola una bibita dissetante.

Utilizzo e Abbinamenti

Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti.

Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi. Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo.

Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare. Come? Basta avere una composta di frutta, delle cipolle, zucchero e spezie a piacimento, unire tutti questi ingredienti in un’unica salsa e aggiungervi lo sciroppo della mostarda.

Conservazione

L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione. Quali? Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi.

Una volta scelti i contenitori corretti, bisognerà riempirli: questo è un passaggio fondamentale per preservare il prodotto. Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo.

Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane.

Le mostarde possono dunque essere conservate più a lungo rispetto alle marmellate e alle conserve.

Valori Nutrizionali

Una domanda che sorge spesso quando si parla di mostarda riguarda i suoi valori nutrizionali e le calorie assimilate consumandone una porzione. Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è certamente un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico.

I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.