La torta specchio delle mie brame è un esperimento di torte moderne, una vera sorpresa per i gusti delle mousse ai 4 cioccolati: fondente, latte, gianduia e bianco, che si sposano in modo perfetto, e per la bellissima glassa a specchio.
Un Omaggio al Maestro Loris di Pianeta Dessert
Un grazie speciale va al maestro Loris, di Pianeta Dessert, per le ricette, i preziosi consigli e gli incoraggiamenti che distribuisce a tutti i pasticceri amatoriali che lo seguono sul sito.
Composizione della Torta
Questa bellissima e golosissima torta è composta da 4 mousse leggere ai 4 cioccolati: bianco, gianduia, latte e fondente. Le mousse leggere sono senza meringa italiana, buonissime. La base è un biscuit al cacao senza farina, il che rende la torta gluten free, perfetta per tutti.
Preparazione e Organizzazione
Per realizzare questa torta ci vuole una buona organizzazione. Non lasciatevi ingannare dalle apparenze, non è difficile come sembra, ci vuole solo un po' di organizzazione e vi porterà una grande soddisfazione. Le prime due cose da preparare sono la glassa e il biscuit, da preparare il giorno prima. Per la glassa, mettere la gelatina in acqua fredda e far riposare una notte in frigo. Usare riscaldandola a 35°-38°C. La glassa è volutamente più di quella necessaria, così può essere colata senza problemi.
Mousse ai Cioccolati: Un Passo alla Volta
La torta va preparata al contrario, ovvero partendo dallo strato più alto. In questo caso con la mousse al cioccolato bianco, che sarà la prima ad essere versata nello stampo a cerniera o nello stampo in silicone.
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Mousse al Cioccolato Bianco
Cominciamo mettendo la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene.
Mousse al Gianduia
Continuamo preparando la mousse al gianduia. Il procedimento è sempre lo stesso per tutte le volte. Mettere la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco si sarà rassodata.
Mousse al Cioccolato al Latte
Continuamo preparando la mousse al cioccolato al latte. Mettere la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco e quella al gianduia si sarà rassodata.
Mousse al Fondente
In ultimo prepariamo la mousse al fondente. Mettere la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Lasciar raffreddare fino a 40°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco si sarà rassodata. Versare nello stampo anche la mousse al fondente, livellare e poggiare il disco di biscuit già preparato in precedenza.
Glassatura e Decorazione
L’ultimo passaggio è la glassatura. Riprendere la torta dal freezer, sformarla e porla su una griglia con sotto una teglia pronta a raccogliere la glassa quando cola. Fare questo passaggio quando la glassa sarà alla giusta temperatura. Prendere la glassa e scaldarla. Misurare la temperatura. Deve essere tra 35° e 38°. Quando avrà la temperatura giusta, versarla sulla torta, partendo dal centro e facendo dei cerchi. Deve scendere bene anche sui bordi. Se serve un ulteriore strato, riprendere la glassa rimasta e fare un altro passaggio. Decorare a piacere. Poi trasferire in frigo fino al momento di servire.
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Differenza tra Mousse e Bavarese
Oggi cercherò di spiegarti la differenza fra mousse e bavarese. Ti sto parlando di 2 basi indiscusse della pasticceria italiana ed internazionale: il loro utilizzo spazia dai dessert al cucchiaio a quelli al piatto, dalla farcitura di dolci alla piccola pasticceria, ma nella pasticceria moderna queste 2 preparazioni ricoprono un’importanza basilare proprio per la loro versatilità. Ma qual’è la differenza fra mousse e bavarese? C’è chi sostiene che la bavarese contiene idrocolloidi (gelatine) mentre nella mousse non sono previsti; c’è chi dice che dove c’è frutta e cioccolato si tratta di mousse, tutte le altre sono bavaresi.
Mousse Leggere al Cioccolato
Le mousse al cioccolato sono delle preparazioni leggere ed areate che prevedono appunto come ingrediente principe il cioccolato, integrato con pâte a bombe oppure meringa all’italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui andrà aggiunta successivamente della panna semi-montata. Oggi ti parlerò delle mousse leggere con relative ricette.
Preparazione Base
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata.
Consigli Utili
Per quanto riguarda il cioccolato al latte puoi usare le stessa grammatura. Per quella quantità di mousse lavorando in stampi puoi aggiungere 4 G di gelatina alimentare in fogli. Io preferisco le mousse alla frutta a base di meringa all’italiana per volume, leggerezza e soprattutto perchè la frutta non viene riscaldata come si farebbe per il latte.
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