Lo sviluppo di muffe sui salumi durante la fase di stagionatura è generalmente auspicabile per la maturazione del prodotto e perché acquisisca determinate caratteristiche organolettiche. Tuttavia, un alto (eccessivo) tasso di umidità associato a scarsa ventilazione predispone il prodotto a questo tipo di alterazione superficiale ad opera delle colonie di Penicillium, Aspergillus e Mucor.
In queste pagine tracciamo la mappatura di alcuni dei più comuni “difetti di lavorazione” riscontrabili nei salumi stagionati, cercando di capire da quali imperfezioni possono essere generati. Premettiamo sempre che per ottenere un prodotto alimentare finito si parte da ingredienti che, mixati fra di loro seguendo una ricetta, diventano dei beni finiti.
La variabilità della materia prima fra una partita ed un'altra quindi può essere rilevante. Alla base della catena produttiva si può trovare un animale più grosso e grasso, uno più magro, uno dalla muscolatura più ricca di nervature, uno che ha mangiato o bevuto qualcosa di diverso dal suo vicino. In ogni passaggio della filiera può quindi potenzialmente sorgere qualche incongruenza nella produzione proprio perché le caratteristiche di base della materia prima sono differenti: possono quindi derivarne difetti nel prodotto finito destinato alla vendita.
Identificazione dei Difetti nel Salame
Uno dei salumi più frequenti sul mercato, con tante declinazioni, varianti e ricette, è il salame. Per fare un buon salame, magari con un insacco naturale, servono numerosi accorgimenti: bisogna scegliere e dosare la carne adatta per l’impasto perfezionandone l’insaccatura, trovare il budello adatto, calcolare il giusto periodo di stagionatura.
Ognuna di queste operazioni, se non gestita con correttezza, può portare ad imperfezioni sul prodotto finito. Si può identificare un salame “bucato” picchiettando col dito il prodotto nella parte superiore, dove è stato appeso, e nella parte inferiore. Si noterà che, in alto, il suono riprodotto è pieno, segno che la carne è ben compatta e stagionata; nell’estremità inferiore, invece, il suono sarà più sordo e vuoto.
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Muffe Indesiderate: Un Rischio per la Qualità
Con riferimento al difetto organolettico le muffe indesiderate hanno quasi sempre un odore molto marcato ed acre che trasmette al salame note olfattive negative, arrivando anche a coprire tutte le altre caratteristiche aromatiche. Contestualmente l’odore diventa acre e penetrante mentre il sapore amarognolo. Quando invece a svilupparsi sono le muffe indesiderate il difetto è più grave ed articolato, arrivando allo sviluppo di tossine (micotossine) dannose per il consumatore. Queste micotossine (il loro colore varia dal giallo al marrone chiaro) sono presenti soprattutto sulla superficie del budello e difficilmente penetrano per più di qualche millimetro, è comunque un rischio che non va sottovalutato.
Nei salumi industriali le muffe sono dapprima aggiunte attraverso gli “starter”, ossia dei mix specifici per la stagionatura, e monitorate. Quando la muffa da bianca inizia a diventare verde, si procede a eliminarla.
La Muffa Gialla: Un Segnale di Allarme
E se sono gialle? Anche questa tonalità non è ideale per portare a termine la stagionatura al meglio. Può indicare, infatti, che negli affettati si è alterato il livello di pH e di acidità. La muffa non più è da considerarsi nobile.
Cause Comuni dei Difetti nei Salumi
- Eccessiva disidratazione: Questo difetto si chiama “incrostatura”, è molto comune e la causa è sempre riconducibile ad un eccesso di disidratazione quando l’ambiente di stufatura/conservazione è poco adatto: la parte più esterna dell’insaccato si disidrata eccessivamente ed assume una consistenza vetrosa ed un colore scuro (per lo spessore di circa 1-2 mm), mentre la parte centrale tende a rimanere molle e di colore più chiaro.
- Raffreddamento inadeguato, oppure un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto.
- I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umidi, caldi e poco areati.
Come Intervenire in Caso di Muffe Indesiderate
E’ sempre valida la buona norma di pelare il salame prima di affettarlo!!! Controllare in toto le muffe nelle nostre cantine non è facile e richiede tempo. Cosa importante “maxmilione” sono i “tempi”, intervenire tempestivamente quando si nota la presenza di un micelio di colorazione anomala, spazzolandolo via!!! Però prima di spazzolarlo si allontana il salame dalla cantina, portandolo in un ambiente secco e ventilato per qualche ora, ed a seguire spazzolatura leggera!
Muffe in Casa: Rischi e Prevenzione
Stai osservando le pareti di casa e all’improvviso il tuo sguardo viene catturato da un’antiestetica macchia sul muro. Sai benissimo di cosa si tratta, ma ha un aspetto diverso dal solito, così ti chiedi: “quanto può essere pericolosa quella muffa?”.
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Per aiutarti a capirlo e a tutelare la tua famiglia, abbiamo messo su scala 3 livelli di gravità: preoccupante, severa, molto pericolosa. Per prima cosa, ci teniamo a specificare che qualsiasi muffa, oltre che antiestetica, è pericolosa per la salute. Si tratta di un fungo con un elevato livello di tossicità, che non va trascurato. Tuttavia, alcune tipologie di muffa possono essere più gravi e nuocere in modo maggiore rispetto ad altre.
Le muffe si ritrovano comunemente nell'ambiente domestico, specialmente se umido: crescono sui muri, ma anche su tappeti, moquette, tappezzerie, tessuti, carta da parati, filtri di condizionatori e deumidificatori d'aria. Inoltre, possono crescere su tronchi marcescenti e foglie cadute, cumuli di compost, erbe e cereali, terriccio, foglie delle piante d'appartamento, frutta e alimenti (anche all'interno del frigorifero).
Prevenzione della Muffa in Casa
Le seguenti operazioni possono aiutare a ridurre la crescita di muffa all'interno dell'abitazione:
- Eliminare le fonti di umidità in scantinati, quali perdite di tubazioni sotterranee o infiltrazioni.
- Usare un deumidificatore nelle stanze con umidità molto elevata (seminterrati, locali al pianterreno o esposti a nord ecc.).
- Mantenere livelli di umidità relativa inferiore al 50%.
- Prendere in considerazione l'installazione di depuratori per l'aria con filtro HEPA (High Efficiency Particulate Air), in grado di intrappolare le spore disperse nell'aria esterna, prima che diffondano all'interno della casa.
- Sostituire regolarmente i filtri del piano cottura e curare la manutenzione dei condizionatori d'aria.
- Ventilare adeguatamente i locali della casa, in particolare bagno e cucina, ed evitare la formazione di eccessiva umidità.
- Non eccedere con le piante ornamentali.
- Bonificare le cantine o i solai da eventuali tracce o sorgenti di muffa con trattamenti adeguati.
- Gettare o riciclare i vecchi libri e giornali. Se lasciati in luoghi umidi, possono ammuffire rapidamente.
Cosa Fare con la Muffa sul Formaggio?
Se c’è della muffa sul formaggio basta toglierla col coltello o mi conviene buttare via tutto? Partiamo dal presupposto che se compare della muffa sul formaggio è un buon segno. Significa che è un prodotto naturale che non è stato trattato. Dovreste invece preoccuparvi se sul formaggio che conservate in frigo per 20 giorni / un mese la muffa non compare.
Detto questo cerchiamo di capire come comportarci in caso compaia della muffa sul formaggio. Cominciamo col distinguere dove compare la muffa: potete trovare muffa sulla crosta o sulla pasta del vostro formaggio. Un’ulteriore distinzione va fatta tra formaggi freschi e stagionati a pasta dura.
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Se compare della muffa sulla crosta di un Pecorino Fresco, sarà sufficiente strofinare la zona interessata e quelle circostanti con una spugna e acqua tiepida. Una volta che la muffa sarà scomparsa fate asciugare il formaggio a temperatura ambiente. Se la muffa compare sulla crosta di un Pecorino Stagionato invece utilizzate sempre una spugna da cucina ma utilizzate un po’ d’olio d’oliva per lucidare la crosta.
Se invece la muffa compare sulla pasta del formaggio non è sufficiente lavare con acqua tiepida o trattare con olio d’oliva. In caso di formaggi freschi come ad esempio stracchino, robiola, fiocchi di latte o mascarpone se compare della muffa purtroppo c’è poco da salvare. Questi formaggi hanno un alto contenuto d’acqua e quindi tempi di deperibilità molto più brevi.
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