Spesso chiamato "carne vegetale", il muscolo di grano è un prodotto molto apprezzato non solo da chi segue una dieta vegetariana e vegana, ma anche da tutti coloro che desiderano ridurre l’apporto di proteine animali nella propria dieta.
Inventato da Enzo Marascio nel 1991, in Calabria, il muscolo di grano, è un derivato della lavorazione del glutine di frumento, a cui viene aggiunta anche una farina di legumi (nella ricetta originale, pare fossero lenticchie, ma potrebbe essere anche farina di lupini, piselli, ceci o soia).
Si tratta di un prodotto privo di colesterolo, ma con un livello proteico molto buono dato dalla combinazione tra frumento e legumi.
Marascio, affetto da diabete ed ipertensione, era alla ricerca di alimenti che lo aiutassero a cambiare il suo stile alimentare.
Dopo aver provato il seitan e le sue varie versioni, tentò un esperimento culinario aggiungendo farina di lenticchie all’impasto, lavorandolo per bene e cuocendolo poi in acqua arricchita da aromi e spezie tipiche del Mediterraneo come olio d’oliva, basilico, menta, origano, rosmarino, e alloro.
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Il risultato fu, appunto, il muscolo di grano, ossia un preparato simile al seitan ma più morbido e ricco dal punto di vista nutrizionale grazie alla presenza dei legumi.
Differenze tra Muscolo di Grano e Seitan
Un po’ come i classici derby “Milan-Inter” o “Roma-Lazio”, la disputa fra gli amanti del seitan e quelli del muscolo di grano rimane aperta e destinata a non trovare una conclusione univoca.
A differenza del seitan, preparato solo con farina di frumento, il muscolo di grano prevede anche i legumi, che ne completano il patrimonio proteico portando a 7 g gli amminoacidi essenziali (contro i 4 del seitan).
È una buona fonte di fibre e isoflavoni, preziosi ormoni vegetali. Inoltre, per la presenza dell’olio e, nel caso, della soia, apporta Omega 3 e 6.
Come Utilizzare il Muscolo di Grano in Cucina
Abbiamo detto che il muscolo di grano è perfetto per sostituire la carne nelle ricette vegane e vegetariane. Questo vale sempre, quindi con questo ingrediente potete preparare spezzatini, ragù e arrosti.
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In cucina, le variazioni sono infinite: sminuzzato e insaporito con passata, aglio e basilico, diventa un appetitoso ragù; a tocchetti e saltato in padella con un soffritto di scalogno si trasforma in un secondo sano e light; oppure, si può cuocere come spezzatino arricchendolo con patate, funghi, curry e prezzemolo.
Ricetta Base del Muscolo di Grano Fatto in Casa
Ecco una ricetta per preparare il muscolo di grano in casa:
- Mescolate 200 g di glutine di grano in polvere con 100 g di farina di ceci.
- Aggiungete 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo) e acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
- Formate un panetto e fatelo riposare per 15 minuti.
- Avvolgetelo in un telo e lessatelo per 45 minuti in un brodo vegetale con erbe e aromi (alloro, timo, peperoncino, paprica) e un pezzetto di alga kombu.
- Lasciate raffreddare nel brodo.
- Scolate e affettate, potete farne bistecche o spezzatini.
Muscolo di Grano in Padella
A differenza della carne, i tempi di cottura sono davvero ridotti: di fatto basterebbe spadellarlo qualche minuto.
In una padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio di aglio, quindi rosolate circa 700 g di muscolo di grano tagliato a cubetti per 5-10 minuti.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, quando non sentirete più odore di alcool, aggiungete 400 g circa di salsa di pomodoro e mezzo litro di brodo vegetale.
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Muscolo di Grano Arrosto
Il muscolo di grano viene anche venduto a fette o in un pezzo unico, perfetto per preparare un roast beef vegetariano o vegano.
Non dovrete fare altro che rosolare il muscolo in padella con un filo d’olio, aglio e un rit di rosmarino e poi servire su un piatto da portata dove potete già tagliarlo completamente o solo alcune fette per volta a seconda della richiesta.
Muscolo di Grano con Peperoni
La classica padellata di pollo e peperoni, rivista in chiave vegana.
Per prepararla non dovrete fare altro che cuocere il muscolo di grano con i peperoni tagliati a listarelle e una cipolla affettata fine per circa 10-15 minuti in padella aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale per non far bruciare il tutto.
A cottura ultimata regolate di sale e pepe, decorate a piacere e servite in tavola.
Muscolo di Grano al Curry
Perciò qualche volta cucino lo spezzatino di muscolo di grano al curry. Ottimo, provatelo.
Naturalmente si può preparare anche con il seitan, ricordate però che il seitan è glutine puro, mentre il muscolo di grano contiene anche farine di legumi = più apporto proteico e meno glutine.
A questo punto, si spegne e si fa riposare per qualche minuto.
Nel frattempo versiamo in un bicchiere il latte di cocco, aggiungiamo il curry e la maizena e mescoliamo finchè si scioglie il tutto.
Tabella Nutrizionale Comparativa: Muscolo di Grano vs. Seitan
| Nutriente | Muscolo di Grano | Seitan |
|---|---|---|
| Proteine | Alto (con legumi) | Alto (glutine puro) |
| Amminoacidi Essenziali | 7 g | 4 g |
| Fibre | Buona fonte | Basso |
| Isoflavoni | Presenti | Assenti |
| Omega 3 e 6 | Presenti (con soia) | Assenti |
| Colesterolo | Assente | Assente |
| Grassi Saturi | Molto basso | Basso |
Muscolo di Grano in Umido
Ingredienti:
- 400 g di muscolo di grano
- 1 cipolla rossa
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di Polpabella Star Fine
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini di gommasio
- Q.B. di salvia e rosmarino freschi
Preparazione:
- Pelate la cipolla e l’aglio e tritateli finemente.
- In una padella, rosolateli con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
- Su un tagliere, sfilacciate il muscolo di grano con un coltello.
- Quindi, aggiungetelo al soffritto di cipolla e aglio e unite 1 bicchiere di acqua.
- Dopo qualche minuto, versate 3 cucchiai di Polpabella Star Fine.
- Cuocete a pentola coperta per 15 min. così da far insaporire il muscolo di grano con il sugo.
- Nel frattempo, lavate bene rosmarino e salvia, disponeteli su un tagliere e sminuzzateli.
- Unite i sapori al muscolo di grano in umido, spolverate di gommasio e servite in tavola.
Un letto di odori, un po' di salsa e un bouquet di erbe aromatiche rendono questo piatto ancora più gradevole e accessibile a tutti.
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