Il Ristorante Giglio a Lucca offre un'esperienza culinaria unica, immersa in una storia secolare e in un'atmosfera affascinante. Situato in un antico palazzo, il ristorante si distingue per la sua eleganza e per la passione dei suoi giovani chef.
La Storia di Lucca: Un Crogiolo di Culture e Commercio
La fondazione di Lucca è vagamente attribuita a una popolazione Ligure, ma molto più probabilmente ha origini Etrusche. Ci sono dubbi anche sull’origine del suo nome. Le certezze, come al solito, arrivarono con gli Antichi Romani quando, nel 180 a.C., diventò una loro colonia. Nel 990 i Franchi, con il loro Sacro Romano Impero, mettendo fine al dominio Longobardo su Lucca, fecero nascere il Marchesato di Toscana e la Città ne faceva parte.
Negli anni tra il 1050 e il 1330, Lucca, diventò un importante centro, non solo perché era attraversata dalla Via Francigena, che ne faceva una tappa fondamentale per i pellegrini del Nord Europa verso Roma, e viceversa, ma anche per il grande sviluppo commerciale che la animava. Successivamente Lucca sarà sotto Uguccione della Faggiola, a seguire sotto Castruccio Castracani, che sconfiggerà i Fiorentini nella battaglia di Altopascio (1325). Lotte interne ed esterne si susseguirono nei Secoli successivi, i Guinigi, i Fiorentini, Francesco Sforza, poi un lungo periodo di decadenza.
Il 23 Giugno del 1805 venne costituito il Principato di Lucca e Piombino, assegnato alla sorella di Napoleone Bonaparte, Elisa Bonaparte. Dopo il Congresso di Vienna, il Ducato di Lucca, andò a Maria Luisa di Borbone/Spagna e ai suoi eredi fino alla cessione al Granducato di Toscana.
Il Teatro del Giglio: Un Gioiello nel Cuore di Lucca
Piazza del Giglio è ubicata in zona centralissima adiacente alla principale e più grande Piazza Napoleone. Lucca è anche sede del Teatro del Giglio. Il Teatro è nato il 14 Gennaio del 1675, allora era denominato “Teatro Pubblico”, su progetto di Francesco Buonamici e su realizzazione dell’Architetto Maria Giovanni Padreddio, riadattando l’antico Convento dei Gesuiti. Nel 1817 fu incaricato l’Architetto Giovanni Lazzarini di progettare e iniziare i lavori del nuovo Teatro.
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La Nascita del Ristorante Giglio
Il locale nasce nel 1979 grazie al successo che due noti Cuochi, Franco Barbieri (Modenese) e Giuliano Pacini (Lucchese), avevano avuto, e continuavano ad avere, con un altro storico Ristorante da loro condotto la “Buca di Sant’Antonio”, sempre nel Centro di Lucca.
I Giovani Chef: Passione e Talento a Lucca
Dietro le quinte del Ristorante Giglio, troviamo un team di giovani chef appassionati e talentuosi.
- Lorenzo Stefanini: Nato a Lucca il 10 Agosto 1987, Lorenzo si è diplomato nel 2010 alla prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana “Alma” di Parma. Cresciuto in una famiglia con una lunga tradizione nel mondo della ristorazione, la sua passione per la cucina è quasi innata.
- Stefano Terigi: Nato a Lucca il 10 Ottobre 1987, Stefano ha conseguito una Laurea in Arti Visive presso l'Università "IUAV" di Venezia, con una tesi sullo chef spagnolo Ferran Adrià Acosta. La sua passione per l'arte si riflette nella cura e nell'estetica dei piatti del ristorante.
- Benedetto Rullo: Nato a Roma il 15 Maggio 1989, Benedetto si è diplomato nel 2010 alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana “Alma”, dove ha conosciuto Lorenzo Stefanini. La sua creatività e il suo talento contribuiscono a rendere unica l'esperienza culinaria del Giglio.
Tutti e tre sono praticamente coetanei e legati da grande amicizia.
L'Atmosfera e l'Ambiente
Il Ristorante è ubicato in un antico Palazzo, saliti pochi scalini si entra nella Reception con il Bancone di servizio, a destra la grande Sala e a sinistra la Cucina. La Sala è molto luminosa (due grandi finestre gli danno luce) e accogliente, spiccano il grande caminetto in marmo sormontato dalla specchiera e il lampadario centrale. Una decina i tavoli, ben distanziati e apparecchiati elegantemente e con gusto.
Il Carpaccio: Una Storia di Eleganza e Dieta
La storia del carpaccio è legata alla contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso e ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliare in fettine sottilissime. Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Subito prima di servire, intingere varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto e decorare le fettine “alla Kandinskij”.
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Quella del Cipriani non è stata tuttavia una vera e propria invenzione in quanto in Piemonte, e più precisamente nella zona dell’albese, la carne cruda finemente affettata si è sempre preparata. La sua presenza in ricettari dell’Ottocento esclude che il Carpaccio possa essere stato “inventato” da Cipriani. Al limite è stato riproposto con un nuovo nome e (di questo bisogna dargliene atto) un condimento del tutto innovativo.
La Cucina Lucchese: Un Tesoro di Sapori Autentici
Le antiche osterie toscane hanno un passato glorioso e popolare. Servono cucina locale e vanno oltre il concetto di ristorante: sono un luogo di aggregazione.
La Toscana pullula di locali così, pieni di storia e di fascino, che non hanno mai chiuso i battenti e che hanno visto sedersi, ai propri tavoli, personaggi di ogni fama e genere.
Ecco alcuni piatti tipici della zona:
- Tordelli (tortelli ripieni tipici della lucchesia)
- Zuppe (di farro tutto l’anno e la cipollata d’estate)
- Carni: dal capretto alla trippa, fino (d’inverno) ai fegatelli di maiale con i rapini (le cime di rapa).
- Maccheroni intordellati, con il sugo di carne
Aurelio Barattini: Un Ambasciatore della Cucina Lucchese nel Mondo
Aurelio è cresciuto in questa inamovibilità e proprio in sua ragione ha cercato una via di fuga, una via alternativa, ma compatibile che lo allineasse ai tempi, anzi, che li sopravanzasse, ma senza mai operare strappi e tradimenti. Una vita in bilico, da funambolo. Pur essendo infatti tenacemente legato a Sesto di Moriano dove da sempre, tutta la settimana, dà manforte alla mamma Raffaella in cucina e al fratello Lamberto che presidia la sala, Aurelio il venerdì scappa e raggiunge moglie e figli a Roma. E di questa sua doppia vita c’è traccia anche nel menu che contempla i romanissimi Spaghettoni con pecoringrana e guanciale di Cinta, con tanto di mantecatura al tavolo dentro la forma di pecorino, show graditissimo ai molti ospiti stranieri e non.
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Ma l’uomo con la valigia non si accontenta di una doppia vita. Ne ha in serbo una terza, vale a dire ogni volta che risponde alle chiamate dall’estero e prende un volo per New York o Los Angeles o Seattle, per Singapore o Hong Kong, ovunque i clienti lo chiamino a cucinare ricette lucchesi. Faremo un solo nome tra i tanti clienti che ne hanno reclamato e ne reclamano il servizio, essendo lo chef tenuto alla riservatezza, ma basterà per capire di che si parla: Jeff Besoz, il patron di Amazon.
E come il signor Besoz tanti altri paperoni americani o cinesi hanno goduto della Rosticciana in umido con la polenta o delle Tagliatelle con l’anatra cucinate direttamente sul posto con tanto di delivery di prodotti lucchesi (recapitati grazie anche alla complicità di qualche valigia diplomatica accondiscendente) e che hanno fatto tutta la differenza. A cominciare dall’olio extravergine DOP Lucca, una sorta di elisir prodotto nell’azienda agricola di proprietà, La Maolina.
Specialità Stagionali
L’elenco delle specialità della casa - sia che le si gustino alla Locanda, sia at home della variegata clientela - è vasto e attinge ovviamente alla palette stagionale. Come la Garmugia, una zuppa che è l’apoteosi della primavera coniugando piselli fave, carciofi, asparagi, cipollotti con un bel rinforzo di macinato di manzo e pancetta di maiale. Una zuppa che purtroppo si può gustare solo in un breve periodo quando tutti questi ingredienti sono chiamati a raccolta. Ciò che vale anche per la Zuppa di cavolo nero che si allunga però da ottobre ad aprile. E che Toscana sarebbe senza una Zuppa di farro o la Pasta e fagioli, piatti che hanno sempre scaldato cuore e membra di tanti lavoratori che sostavano alla Locanda per il pranzo.
Il nostro, racconta ancora Aurelio, era un locale frequentato per lo più da operai, dell’Enel o di quella che allora era la Sip, la compagnia telefonica. Il sabato il ristorante lo tenevamo chiuso proprio perché in quel giorno gli operai non lavoravano e questo abbiamo continuato a fare.
Valmet Scommette su Lucca
Una realtà aziendale importante quella della multinazionale finlandese Valmet che ieri sera in una location straordinaria quale quella dell'ex Mercato del Carmine, ha confermato il grande spessore qualitativo del gruppo oltre che l’eleganza delle scelte, includendo anche quella della location per la serata. Puntare sul territorio con promesse di nuove assunzioni ma anche prendere spunto dal territorio su cui si opera per valorizzare la specificità dello stesso e in questo caso l’identità gastronomica che tutto il mondo ci invidia.
Niente male una multinazionale che vanta un fatturato netto nel 2023 di oltre 5 miliardi di euro che individua in Lucca la sede del suo quartier generale dopo l’ultima acquisizione dell’azienda metalmeccanica Korber che fu una delle aziende di Perini. Valmet conta quasi ventimila impieganti a livello mondiale di cui oltre 500 quelli in Italia con una tendenza di assunzioni alla crescita.
La presenza globale di Valmet costituisce una buona piattaforma per una crescita anche nel nostro paese. Gli stabilimenti della multinazionale sono presenti in tutta Europa, in Nord e Sud America, in Cina e anche in Asia in un processo di crescita che dura da oltre due secoli e, finalmente, possiamo proprio dirlo, trova un posizionamento ideale del suo quartier generale proprio sul nostro territorio Lucchese, da sempre conosciuto come eccellenza del settore.
Ma veniamo all’elegante serata che è stata aperta con i saluti del nuovo vicepresidente finlandese, head of Valmet tissue converting business unit, Samppa Ahmaniemi, nominato lo scorso primo febbraio. I primi mesi sono serviti per mettere a punto un asset ai vertici aziendali che ha portato l’azienda a presentare il nuovo management con ambizioni nuovi obiettivi da raggiungere.
Ha poi sciolinato e numeri importanti della serata. Oltre duecento ospiti con 115 clienti che provenivano da 35 paesi in rappresentanza di 55 diverse aziende. Numeri che danno l’idea dell’importanza dell’evento. Ha accompagnato in una prima fase la serata un gruppo musicale e dopo l’aperitivo di rito i commensali sono stati invitati a sedersi attorno alle eleganti tavole circolari, sapientemente decorate.
Con un menu a base di prodotti tipici locali che andavano dal carpaccio di chianina marinata con funghi porcini e pecorino spaziando poi nei ravioli di ricotta e spinaci con crema di parmigiano per arrivare a un magnifico risotto al mirtillo e fontina. Come poteva mancare poi un carrè di cinta senese con uno sformatino di verdure di stagione accompagnato da spinaci saltati. Ha addolcito la serata, oltre che la squisita compagnia, un mille foglie con crema Chantilly e cioccolato. Tutto annaffiato da vini bianchi e rossi delle colline Lucchesi.
Insomma una serata organizzata da una multinazionale finlandese che punta sul nostro territorio e sulle nostre specialità culinarie. Non è da poco per Lucca e per il Miac 2024.
Sempre Samppa, in una precedente intervista aveva precisato: “Valmet è già abituata ad investire in Italia e l’ha già fatto anche in passato consolidando la tecnologia e la presenza nel mercato tissue. Oggi la parte tissue della Valmet copre il 20% del totale fatturato e questo significa che, avere un’azienda italiana nell’area di produzione e sviluppo della tecnologia della carta, è un ulteriore rafforzamento di questa competenza. L’acquisizione si inserisce in un contesto multinazionale, con oltre 30 paesi su cui insistere a livello di presenza. Dopo i primi mesi di Valmet fisicamente qui in Italia ci rendiamo conto che anche la cultura non è così differente. Da queste dichiarazioni si desume che la multinazionale a Lucca si sente a casa propria; noi lucchesi non dobbiamo che essere fieri di questo facendola sentire a suo agio e dandole il benvenuto per un futuro di crescita comune.
Mary Frank: Un Angolo di Procida a Lucca
Salvatore viene dalla gavetta familiare. Il papà Orazio è stato un punto di ritrovo con la sua pizzeria “da 36” al porto di Marina Grande per tanti giovincelli locali e tanti meno giovani. Ricordo con affetto le serate passate nella sua pizzeria. Per tanti di noi un ritrovo gustoso per trascorrere i fine settimana o per festeggiare le ricorrenze. Le pizze di Orazio, la sua generosità, la sua allegria, la sua accoglienza non mancavano mai.
A Lucca si sta facendo onore il buon Salvatore, che ha immagazzinato tutti i segreti per fare buone pizze e avere rapporti speciali con la clientela. Oggi il “Mary Frank” rimane una tappa obbligata per chi passa per Lucca e vuole riassaporare i sapori di Procida e del golfo.
Durante la pandemia Salvatore si è fatto valere. Nel suo locale il cliente che lo desiderava poteva lasciare liberamente la quota di una pizza, ricevendo il relativo scontrino. Ad ogni pizza donata dal cliente, Salvatore era pronto ad offrirne un’altra. “Il nostro intento - commenta Onorato - è stato quello di non negare la gioia di una pizza doc a famiglie impossibilitate dal fare cene nei locali. Un caffè o un piatto sospeso per noi è tradizione con forte valore e occasione per fare del bene”
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