La frittura è un tipo di cottura a temperatura elevata, amata per la sua capacità di rendere i cibi croccanti e gustosi. Ma qual è l'olio migliore per friggere, garantendo il miglior risultato e allo stesso tempo la nostra salute?
Fattori Chiave nella Scelta dell'Olio da Friggere
Per un fritto perfettamente dorato e salutare, è necessario considerare diversi fattori nella scelta dell'olio. Uno degli elementi da prendere in considerazione nella scelta di un buon olio per fritture è il suo punto di fumo.
Punto di Fumo: Cos'è e Perché è Importante
Con il termine punto di fumo si indica la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di bruciare e rilasciare sostanze potenzialmente dannose per la salute. Di norma, quando un olio raggiunge il punto di fumo assume una colorazione scura, quasi bluastra, e inizia a produrre una sorta di schiuma. Visivamente, questo cambiamento di stato dovrebbe suggerirci di cambiarlo, poiché sintomo del rilascio di alcune sostanze dannose per la salute.
In linea generale, bisognerebbe mantenersi su oli da frittura che si avvicinano o superano i 200 gradi centigradi. Quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute.
Proprietà Organolettiche e Salute
Oltre al punto di fumo, bisogna indagare anche le proprietà organolettiche degli oli, poiché fondamentali per capire come possono impattare sulla nostra salute. Al netto di preferenze personali sul sapore - l’olio extravergine di oliva, ad esempio, può lasciare un aroma molto riconoscibile sulle pietanze fritte - le regole sono molto semplici: preferire oli dal punto di fumo elevato e dal basso contenuto di grassi saturi e polinsaturi.
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Analisi degli Oli: Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni”.
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Sostanze benefiche a temperatura ambiente, i grassi polinsaturi ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione.
La Classifica degli Oli Migliori per Friggere
Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
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Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Tabella Comparativa degli Oli
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) |
|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 | 15 | 75 | 10 |
| Olio di Oliva | >190 | N/A | N/A | N/A |
| Olio di Arachide | 180 | 20 | 50 | 30 |
| Olio di Girasole | 160 | 11 | N/A | 65 |
| Olio di Mais | 160 | 13 | N/A | 60 |
| Olio di Soia | 130 | 15 | N/A | 63 |
| Olio di Palma (Raffinato) | 240 | 49 | N/A | N/A |
Consigli Utili per una Frittura Salutare
- Friggere tra i 160 e i 180 gradi: È in questo intervallo che si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
- Evitare il riutilizzo dell'olio: In casa, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
- Non eccedere con la panatura: La panatura finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
- Misurare la temperatura dell’olio: Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
- Smaltire correttamente l'olio esausto: Il modo più corretto per smaltire l’olio fritto è quello di raccoglierlo in bottiglie di plastica o vetro e consegnarlo presso centri di raccolta dedicati al riciclaggio.
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