Voglia di frittura? Impossibile resistere. E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
Tra le varie tipologie di oli di oliva, troviamo in commercio anche l’olio di sansa. In questo articolo vogliamo parlare di cos’è, come viene estratto e quali usi se ne possono fare. Inoltre, definiremo la differenza tra l’olio di sansa e l’olio extravergine di oliva e ne comprenderemo anche le sostanziali differenze di prezzo.
Olio di Sansa: Cos'è e Come si Ottiene
Tra gli scaffali dei supermercati dedicati alle diverse varietà di olio, è facile imbattersi in etichette che riportano la dicitura “olio di sansa di oliva”. Cosa può colpire maggiormente un consumatore a una prima occhiata veloce? Senza dubbio il prezzo, perché rispetto all’olio extravergine d’oliva questa tipologia è meno costosa, più della metà.
Prima di tutto c’è da specificare che l’olio di sansa è un olio di oliva a tutti gli effetti che si ricava dalla sansa, ovvero lo scarto composto da polpa, noccioli e bucce che rimane dopo l’estrazione dell’olio dalle drupe. Questo sottoprodotto della spremitura non viene buttato, ma può essere riutilizzato per diversi scopi tipo la produzione di biogas, di pellet come combustibile per quanto riguarda la sua componente legnosa (il nocciolo), o impiegato per una seconda estrazione di olio: un ottimo modo per ridurre gli sprechi.
La sansa è una purea composta da residui di buccia, polpa e frammenti di nocciolo delle olive che vengono spremute per ottenere l’olio di oliva. Dalla sansa è possibile ancora estrarre una quantità tra il 3 e il 6 % di olio, detto olio di sansa. Questo olio, almeno in questa fase, è olio greggio di sansa.
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Nei frantoi moderni le olive non sono più “spremute” - nonostante nella comunicazione aziendale si parli spesso ancora di “prima spremitura” o “spremitura a freddo” - e dopo aver rotto le olive, macinato la pasta ed eliminato il nocciolo, tramite una centrifugazione si separa la parte acquosa dall’olio.
Nella sansa, infatti, è presente una discreta percentuale di olio (fino al 6% del suo peso), che però non può essere ottenuta meccanicamente, ma con un processo chimico che avviene in specifici stabilimenti industriali chiamati sansifici. In una prima fase l’olio viene separato dai residui solidi tramite un trattamento con appositi solventi, il più comune è l’esano, diventando olio di sansa greggio che può essere destinato alla cosmesi naturale, ma non è commestibile.
Per riuscire a recuperare questa quota di olio, la sansa deve essere miscelata all’esano, solvente selettivo che solubilizza con l’olio. Con la successiva filtrazione e distillazione, i due elementi vengono nuovamente separati, in modo che da una parte si ottenga l’esano e dall’altra la sansa raffinata. A seguito dell’estrazione dell’olio, risulta poi semplice eliminare gran parte dell’esano (una miscela di idrocarburi derivanti dalla raffinazione del petrolio) mediante evaporazione a bassa pressione, con l’ebollizione a 64-69 °C o ricorrendo ad altre tecniche.
Si passa così alla seconda fase, quella della raffinazione e della distillazione, al fine di diminuire l’acidità e di eliminare completamente le sostanze chimiche potenzialmente nocive per l’uomo.
L’olio di sansa raffinato avrà un punto di acidità non superiore allo 0,5%. Avrà poi delle caratteristiche simili all’olio di oliva anche se sarà più ricco di acido linoleico (tra il 9,5 e il 15,5 %) e di acido elaidinico (0,2%).
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E. Deiss di Marsiglia nel 1855 brevettò e sfruttò un processo di estrazione di oli tramite un solvente, il disolfuro di carbonio, per sfruttare anche l’olio di oliva ancora presente nella sansa, ovvero la pasta sottoposta alla prima spremitura.
Perché l’olio di sansa sia considerato commestibile, al suo interno non devono essere presenti residui significativi di esano. Si procede in genere, quindi, con una prima spremitura meccanica, in modo da ridurre il contenuto di olio a circa il 20% e poi il restante viene sottoposto a estrazione con solvente, perché la spremitura meccanica lascia grandi quantitativi di olio nel residuo nei semi ad alto contenuto di grassi. A seguito di questi due procedimenti, si uniscono gli oli ottenuti e si procede con la raffinazione.
Differenza con l’Olio di Oliva Extravergine
Già dal suo metodo di lavorazione si intuisce che l’olio di sansa di oliva e l’olio d’oliva extravergine sono molto diversi. L’olio extravergine, per definirsi tale secondo parametri stabiliti dall’Unione Europea, deve possedere caratteristiche ben precise, come per esempio essere il risultato di un procedimento di estrazione meccanica e avere un livello di acidità massimo dello 0,8%.
La composizione di questi due oli è molto simile anche se l’olio di sansa è più ricco di acido linoleico (tra 9,5 e il 15,5%) ed è presente l’acido elaidinico (allo 0,2%).
Rispetto all’olio di oliva, l’olio di sansa ha una maggior quantità di acido linoleico e di acido elaidinico, un isomero trans dell’acido oleico che si forma nella lavorazione del prodotto, ma la struttura dei due oli resta comunque molto simile.
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Nonostante questo, l’olio di sansa mantiene una percentuale di acidità contenuta se confrontata con gli oli di oliva vergini che da regolamento possono arrivare fino al 2%, una buona digeribilità e proprietà organolettiche soddisfacenti: il suo gusto è neutro, molto delicato, così come l’aroma.
Pregi e Difetti dell'Olio di Sansa
Pregi:
- Prezzo inferiore rispetto ad altri oli considerati “top”.
- Gusto delicato, ideale per preparazioni che richiedono un olio non invadente.
- Alto punto di fumo, adatto alla frittura.
- Mantiene inalterata la composizione in acidi grassi a seguito del processo di lavorazione.
Difetti:
- Non ha le stesse qualità nutritive dell’olio extravergine di oliva.
- Non è ideale come condimento a crudo.
- Processo di estrazione tramite solventi chimici (anche se a norma di legge).
Usi in Cucina
Come impiegarlo quindi al meglio in cucina? Nei lievitati e in panificazione ha la capacità di rendere fragranti il pane, le focacce, ma anche taralli e biscotti, se quello che si cerca è la croccantezza. Oppure è consigliato come condimento che non altera i sapori, per esempio su arrosti e carne alla griglia, o al posto dell’olio di semi per friggere, in quanto ha un alto punto di fumo, che gli permette di resistere alle temperature elevate, così da presentare fritti asciutti e crunchy.
L’olio di sansa raffinato è commestibile. Viene utilizzato comunemente per la produzione di prodotti da forno. Il suo gusto delicato caratterizza deliziose focacce, taralli, biscotti o pane.
Olio di Sansa per Friggere: Pro e Contro
Di certo quest’olio non ha le stesse qualità nutritive dell’olio extravergine di oliva ma sebbene il suo utilizzo come condimento a crudo non sia ideale, può risultare utile in cucina nella preparazione di pietanze che richiedono un olio più delicato ed è anche ottimo per friggere. Una caratteristica interessante dell’olio di sansa è che mantiene inalterata la composizione in acidi grassi a seguito del processo di lavorazione.
Grazie al suo elevato punto di fumo che consente a questo prodotto di resistere alle alte temperature, ci consente il suo utilizzo in diverse preparazioni ed è per questo che per friggere può costituire la scelta ideale, in quanto consente di ottenere fritture leggere e dorate.
Altri Usi dell'Olio di Sansa
Oltre che per scopi alimentari, l’olio di sansa è utilizzato nell’industria della cosmesi e, in campo energetico, per la produzione di biomasse. La sansa, infatti, è anche una biomassa, utile alla produzione di energia rinnovabile, come riconosciuto già nel Dlgs 152/2006, e di recente anche dal DM Rinnovabili.
L’olio di sansa greggio inoltre può essere utilizzato come concime perché ricco di nutrienti, sali e sostanze fenoliche. Se parliamo invece di olio di sansa greggio, questo può essere utilizzato come combustibile green perché, grazie alla lavorazione del nocciolo, questo può essere utilizzato come biomassa.
Olio di Sansa: Prezzi e Mercato
L’olio di sansa si trova comunemente in commercio. Il suo prezzo può variare di anno in anno, come anche quello dell’olio di oliva. Quello che è certo è che il suo costo è nettamente inferiore a quest’ultimo proprio perché, abbiamo visto, è un sottoprodotto. In Italia la vendita dell’olio di sansa, in un primo tempo proibita, è permessa dalla metà degli anni Venti e grazie al prezzo inferiore rispetto ad altri oli considerati “top”, il mercato dell’olio di sansa è attualmente in crescita.
Inoltre per conquistare i nuovi mercati esteri, soprattutto asiatici, che non sono abituati ai sapori forti della dieta mediterranea, spesso si propone per primo proprio l’olio di sansa per poi introdurre l’olio extravergine di oliva (secondo i dati Istat-Assitol, una media di circa 40mila tonnellate di olio di sansa all’anno viene venduta all’estero).
Considerazioni sulla Frittura
La frittura è uno dei metodi di cottura più golosi ma non propriamente salutare, se si usa in eccesso, perché ricca di grassi e sale. Per rendere una frittura un pasto maggiormente sano, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza.
Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per diverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi. Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare.
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute. Friggete tra i 160 e i 180 gradi. Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
Tabella Comparativa Oli
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 | 75 | 10 | Condimento a crudo, cotture a bassa temperatura |
| Olio di Arachide | 180 | 50 | 30 | Frittura |
| Olio di Palma Raffinato | 240 | - | - | Frittura |
| Olio di Mais | 160 | - | 60 | Da evitare per frittura |
| Olio di Soia | 130 | - | 63 | Da evitare per frittura |
| Olio di Girasole | - | - | 65 | Da evitare per frittura |
| Olio di Sansa di Oliva Raffinato | >220 | 65-80 | - | Frittura, panificazione |
Olio di Sansa nella Cosmesi e Terapie Olistiche
Oltre alle sue applicazioni culinarie, l’olio di sansa di oliva ha trovato un impiego significativo nel settore della cosmesi e delle terapie olistiche. Grazie alle sue proprietà emollienti e idratanti, l’olio di sansa di oliva viene spesso utilizzato come ingrediente in saponi, lozioni, creme e balsami per il corpo.
Le proprietà benefiche dell’olio di sansa di oliva nella cosmesi possono essere attribuite alla presenza di acidi grassi monoinsaturi, vitamina E, polifenoli e antiossidanti. Questi composti lavorano in sinergia per idratare e nutrire la pelle, ridurre l’infiammazione, combattere i radicali liberi e rallentare il processo di invecchiamento cutaneo.
L’olio di sansa di oliva viene inoltre utilizzato in terapie olistiche come l’aromaterapia e la massoterapia. In queste applicazioni, l’olio di sansa di oliva funge da veicolo per gli oli essenziali e può aiutare a migliorare l’assorbimento dei principi attivi attraverso la pelle.
È importante notare che, sebbene l’olio di sansa di oliva abbia molti benefici per la pelle, potrebbe non essere adatto per tutti i tipi di pelle. Ad esempio, le persone con pelle sensibile o soggette a allergie potrebbero sperimentare irritazioni o reazioni avverse. Pertanto, è sempre consigliabile effettuare un test cutaneo prima di utilizzare l’olio di sansa di oliva o qualsiasi altro prodotto a base di olio di sansa su tutto il corpo.
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