Olio di Soia per Frittura: Scopri Tutti i Vantaggi e i Rischi Nascosti!

L'olio di soia è un olio vegetale estratto dai semi della pianta di soia. Grazie al suo sapore neutro e al costo di produzione relativamente basso, è diventato uno degli oli di semi più utilizzati negli Stati Uniti e si trova in molti alimenti industriali.

Il Dilemma: Quale Olio Usare per Friggere?

La scelta dell'olio giusto per la frittura è fondamentale per garantire un risultato ottimale e preservare la salute. L’olio più adatto per la frittura in immersione deve avere un punto di fumo molto alto, in modo che sia più stabile al calore e non formi sostanze tossiche. Questo dipende principalmente dalla composizione dei grassi.

Un'alta quantità di grassi polinsaturi rende l’olio poco stabile alla temperatura. Se a crudo, un olio con molti grassi polinsaturi è il migliore, ma quando lo portiamo ad alte temperature, si rivela problematico perché produce sostanze che non fanno bene al nostro organismo. Un olio ricco di grassi saturi sarà invece molto stabile e con un punto di fumo alto. Ci sono poi i grassi monoinsaturi che sono una via di mezzo, ma che alzano il punto di fumo.

Tutti gli oli contengono le tre tipologie di grassi, la differenza sta nelle diverse proporzioni. Per la frittura dovremo escludere quelli ad alto contenuto di grassi polinsaturi: olio di girasole, di mais e di soia. Fa eccezione l’olio di girasole alto oleico, perché viene trattato in modo da aumentare la quota di grassi monoinsaturi, che ne alzano il punto di fumo e quindi la stabilità alla temperatura.

L’olio extravergine di oliva sembra invece perfetto, perché ha un alto punto di fumo grazie ai numerosi grassi monoinsaturi, ma ha pochi grassi saturi, che sono dannosi e pochi polinsaturi che si possono danneggiare con le alte temperature. L’olio extravergine di oliva è anche ricco di vitamina E, un elemento che rende l’olio ancora più stabile, per il suo effetto antiossidante.

L’olio di arachidi e girasole alto oleico si avvicinano a quello di oliva per l’uso con alte temperature, ma sono meno sani, soprattutto per i procedimenti che subiscono. Invece un buon olio di oliva spremuto a freddo con mezzi meccanici, è sicuramente la scelta più salutare. C’è un però... l’olio di oliva ha un sapore molto intenso, che non sempre si presta per tutte le ricette, come per quelle dolci o di pesce. In questo caso allora consiglio di scendere a compromessi e usare l’olio di arachidi o di girasole alto oleico.

Olio di Soia: Caratteristiche e Processo di Produzione

Dopo essere stati puliti e asciugati, i semi vengono spezzati e la buccia viene rimossa. Il fagiolo viene poi appiattito e lavato con un solvente per rimuovere l'olio, che viene poi sottoposto a fasi di sbiancamento e deodorazione.

Il processo produttivo dell'olio di soia è articolato in varie fasi. Innanzitutto, i semi vengono setacciati e lavati per eliminare le impurità esterne, quindi leggermente essiccati, depellicolati, spezzettati grossolanamente, condizionati e laminati fino allo spessore di 0,20-0,25 mm. Segue il processo di estrazione dell'olio con solventi chimici, in particolare con esano, successivamente allontanato per evaporazione a caldo. Si ottiene così un olio di soia grezzo, di colore giallo-rossastro, con odore e sapore particolarmente forti, simili a quelli dei legumi crudi. Tali caratteristiche vengono eliminate nei successivi processi di rettifica, fino ad ottenere un olio di soia chiaro e con migliori peculiarità organolettiche. Il residuo dell'estrazione è una farina ad alto tenore proteico destinata prevalentemente all'alimentazione del bestiame.

Pro dell'Olio di Soia

Con un punto di fumo elevato, l'olio di soia può avere alcune caratteristiche che abbassano il colesterolo e possono promuovere la salute del cuore. Inoltre, l'olio di semi di soia è ricchissimo in acidi grassi polinsaturi; spicca, in particolare, il contenuto in acido linoleico (precursore della serie omega-sei, 58% c.a.) ed in acido alfa-linolenico (precursore della serie omega-tre, 4-10%). Buono anche il contenuto in acido oleico (19-30%). Discreto è infatti il contenuto in omega-tre, grassi presenti soltanto in tracce nella maggior parte degli oli di semi; tale caratteristica, unitamente alla ricchezza in omega-sei ed acido oleico, dona all'olio di soia interessanti proprietà ipocolesterolemizzanti.

Contro dell'Olio di Soia

Tuttavia, è altamente trasformato e contiene poco valore nutrizionale. Rispetto ad altri oli vegetali si registra una netta carenza di vitamina E. Questa caratteristica, unitamente all'abbondante presenza di grassi polinsaturi, rende l'olio di soia particolarmente soggetto ai processi ossidativi, con conseguente tendenza all'irrancidimento precoce del prodotto. Per limitare tale fenomeno, molti produttori operano una parziale idrogenazione del prodotto, la stessa che - quando eseguita in maniera più spinta - permette di convertire l'olio di soia in margarina.

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Giudizi negativi possono invece essere espressi sul basso contenuto in vitamina E, importantissima per limitare i fenomeni di perossidazione cui sono soggetti gli acidi grassi polinsaturi (PUFA). Come anticipato, tale caratteristica è anche responsabile dell'irrancidimento del prodotto, e può essere corretta attraverso la parziale idrogenazione dell'olio; purtroppo, è tuttavia risaputo che i processi di idrogenazione portano alla formazione di acidi grassi trans, che ad alti dosaggi hanno un effetto negativo sui livelli di colesterolo plasmatico (alzano quello cattivo e riducono la frazione HDL).

Inoltre, l'olio di soia non è il più idoneo alla frittura, dato che tale impiego dovrebbe essere riservato ai soli grassi ricchi in acido oleico, come quello di oliva, di arachide, di avocado ed alcune varietà di girasole. Per contro, l'olio di soia tradizionale dovrebbe quindi essere utilizzato solamente crudo.

Consigli per una Buona e Sana Frittura

Per minimizzare i rischi associati alla frittura, è importante seguire alcune precauzioni:

L’olio deve essere ben caldo, ma non deve scaldarsi oltre il punto di fumo, annerirsi e fumare. Se inizia a fumare va buttato, quindi facciamo molta attenzione a scaldarlo lentamente.
Può essere utile mettere nell’olio un pezzetto di cibo (che poi butteremo via) per capire quando l’olio inizia a friggere. Si può utilizzare anche in termometro per alimenti, in modo da esser sicuri.
Iniziamo a introdurre nell’olio solo un pezzetto di ciò che andremo a friggere e se vediamo che va sul fondo, ma torna subito a galla friggendo, la temperatura è giusta. Se invece resta sul fondo, l’olio non è ben caldo.
I metodi di cottura che prevedono temperature non eccessivamente alte e tempi di cottura piuttosto brevi, sono preferibili.
Per quanto riguarda la frittura delle patate, vengono raccomandate cotture a temperature < 175°C, di breve durata e in piccole quantità: questi accorgimenti permetteranno di evitare l’imbrunimento e l’eccessivo assorbimento di grasso.

Frittura e Macrobiotica

Dal punto di vista della macrobiotica, la frittura in immersione è una cottura molto yang, che crea molto calore. Per questo motivo è adatta durante l’inverno, quando il nostro corpo ha bisogno proprio di calore.Se la nostra alimentazione è molto attenta, a base vegetale, integrale e senza zucchero, il nostro fegato sarà più leggero e potrà sopportare qualche frittura durante l’inverno, senza nessuna conseguenza.Per chi non consuma alimenti molto riscaldanti come la carne o le uova, una frittura ogni tanto durante la stagione invernale, può essere persino di aiuto per sopportare meglio il freddo e mettersi in equilibrio con l’ambiente. Per chi invece ha un’alimentazione meno attenta e consuma abitualmente carne e uova, il fritto diventa un ulteriore peso per il fegato e per il corpo. In questo caso è meglio evitarlo.

Alternative all'Olio di Soia

Se si desidera evitare l'olio di soia per la frittura, è possibile optare per alternative più salutari come:

Olio extravergine di oliva
Olio di arachidi
Olio di girasole alto oleico

Tabella Comparativa degli Oli Vegetali

Olio	Punto di Fumo (°C)	Grassi Saturi (%)	Grassi Monoinsaturi (%)	Grassi Polinsaturi (%)
Olio di Soia	230-255	15	24	61
Olio Extravergine di Oliva	190-210	14	73	13
Olio di Arachidi	220-230	18	50	32
Olio di Girasole Alto Oleico	230-240	10	80	10

La variabilità dipende soprattutto dal contenuto di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, oltre che dalla presenza di antiossidanti naturali come la vitamina E.

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Olio di Soia per Frittura: Pro e Contro