La frittura è un metodo di cottura che prevede l’immersione dei cibi da cuocere in abbondante olio caldo. Dolci, frittate, cotolette e verdure in pastella hanno tutti una cosa in comune: sono tutti cotti in olio e fritti.
Siamo spesso convinti che l’olio di semi o l’utilizzo di altri oli alternativi (come l’olio di arachidi) o il burro permettano fritture più leggere. Sappiamo anche che la frittura è comunque un metodo di cui non è consigliabile abusare. In realtà, studi alimentari confermano che l’olio extravergine d’oliva è l’olio migliore per friggere i tuoi piatti preferiti.
Punto di fumo: un fattore cruciale
La domanda da porci allora è: qual è il miglior olio per friggere? Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. Con il termine punto di fumo si indica, genericamente, la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di bruciare e, di conseguenza, rilasciare sostanze che potrebbero essere dannose per la salute.
In sintesi: il calore genera delle molecole potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Di norma, quando un olio raggiunge il punto di fumo assume una colorazione scura, quasi bluastra, e inizia a produrre una sorta di schiuma. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli.
L’olio per friggere deve essere portato ad alte temperature per permettere una cottura ottimale degli alimenti. Gli oli infatti, superata una certa temperatura stabilita, rischiano di diventare tossici e danneggiare i cibi in cottura, rendendoli pericolosi per la salute. Misurare la temperatura dell’olio è un buon modo per prevenire che questo bruci e danneggi il cibo.
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L’olio extravergine mantiene un punto di fumo molto alto (195° circa) rispetto ad altri oli da cucina (per l’olio d’arachidi il punto di fumo è a 180°, mentre l’olio di girasole è a meno di 130°). Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando.
Ecco una tabella comparativa dei punti di fumo di diversi oli:
| Olio | Punto di fumo (°C) |
|---|---|
| Olio extravergine d'oliva | Circa 195-210 |
| Olio di arachidi | 180 |
| Olio di girasole | Inferiore a 130 |
| Olio di palma raffinato | 240 |
Grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi
Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principalmente ad alimenti salutari ed innocui. L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per diverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
Occorre un distinguo, all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura.
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
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Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
Gli oli vegetali più diffusi, per quanto dall’ottimo profilo sul fronte dei grassi saturi - dall’11% dell’olio di girasole al 15% di mais e soia - purtroppo sono ricchi di grassi polinsaturi, rispettivamente 65, 60 e 63%. Lo stesso discorso vale per l’olio di palma: nonostante il punto di fumo elevato, presenta ben il 50% di grassi saturi e il 10% di polinsaturi. Al netto di preferenze personali sul sapore - l’olio extravergine di oliva, ad esempio, può lasciare un aroma molto riconoscibile sulle pietanze fritte - le regole sono molto semplici: preferire oli dal punto di fumo elevato e dal basso contenuto di grassi saturi e polinsaturi.
Come friggere in modo sano
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute. Friggete tra i 160 e i 180 gradi. Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che possono meglio indirizzare. In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi.
Smaltimento corretto dell'olio esausto
Dopo aver preparato i tuoi piatti preferiti dovrai smaltire l’olio di frittura. L’errore più comune e grave da commettere in questi casi è quello di buttare l’olio esausto negli scarichi del lavandino o in altre tubature.
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Il modo più corretto per smaltire l’olio fritto è quello di raccoglierlo in bottiglie di plastica o vetro e consegnarlo presso centri di raccolta dedicati al riciclaggio. Solitamente i centri comunali dedicati alla raccolta differenziata offrono servizi di smaltimento di questi prodotti, anche cedendo il materiale ad aziende che ne ricavano biodiesel. Un vantaggio per noi e per l’ambiente!
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