Un viaggio attraverso oli speciali che trasformano le insalate da semplici contorni a piatti gourmet. Ma cos’è un’insalata? Definirla come un insieme di foglie è molto riduttivo. Piuttosto, è un mix di sapori eterogenei legati fra loro ed esaltati da salse più o meno complesse, perché si sa, un’insalata merita condimenti di qualità!
Il condimento può essere di tipo cremoso, più consistente e corposo come maionese o senape, oppure a base di olio mixato con succo di limone, arancia o aceto ed erbe aromatiche varie. Le salsine e i condimenti cremosi possono andare bene, ma non danno lo stesso risultato. L’olio, quest’oro liquido, è davvero l’unico protagonista indiscusso. Ma quale scegliere fra i tanti presenti sul mercato?
La Scelta dell'Olio Giusto
Non c’è solo l’olio extravergine, da scegliere sempre di ottima qualità e spremuto a freddo, soprattutto perché utilizzato a crudo. Ma qual è l’olio giusto per condirla? “E’ strano, ma può capitare che un olio commerciale sia più adatto per condire l’insalata rispetto a un olio di grande pregio” mi ha spiegato Luigi “proprio perché quest’ultimo viene realizzato con il fine di ottenere una grande qualità e non studiato anche in funzione dell’abbinamento col cibo.
La qualità in purezza è qualcosa che si giudica separatamente sull’olio in purezza, così un olio che ha delle caratteristiche specifiche nell’abbinamento col cibo può non essere percepito o sovrastare alcuni alimenti: per questo è importante fare anche degli oli adatti a condire diversi ingredienti. A livello commerciale si realizzano blend più versatili che vanno bene un po’ per tutto, non troppo amari e piccanti ma nemmeno troppo tenui, che hanno quella caratteristica di universalità per cui tutto è presente ma nella giusta dose.
Poi le dinamiche sono sempre complesse, per cui con alcuni alimenti si sviluppano delle reazioni chimiche tali che la variazione di gusto è inevitabile. Per esempio il pomodoro, essendo acquoso, diluisce il condimento e quindi anche l’amaro e il piccante dell’olio si smorzano. Il fruttato intenso richiede ortaggi di una buona struttura: è il caso del cetriolo per esempio, che ha bisogno di un olio molto amaro e piccante perché è ricchissimo d’acqua e ha una consistenza notevole rispetto a una foglia tenera.
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Classificazione Organolettica e Abbinamenti
La classificazione organolettica degli oli valuta il tipo di fruttato percepibile, identificando l’intensità del bouquet aromatico che viene sprigionato dall’olio evo all’olfatto e all’assaggio.
- Fruttato Leggero: È tendente al dolce, con un profumo delicato, amaro e piccante leggermente accennati.
- Fruttato Medio: È più marcato, saporito, con profumi più intensi, amaro e piccante più evidenti.
- Fruttato Intenso: Gli olio molto piccanti sono perfetti per ravvivare piatti sostanziosi con sapori pieni.
Conoscendo queste caratteristiche dell’olio potremo facilmente abbinarlo ai nostri piatti. L’intensità del fruttato viene indicata in etichetta, ma consigliamo anche sempre di provare l’olio tal quale per imparare a conoscerlo. Basterà metterne un po’ in un bicchiere, riscaldarlo con le mani e annusarlo per capirne l’intensità del fruttato.
In generale un olio fruttato leggero si abbinerà perfettamente con un cibo con sapore delicato, affinché non venga coperto il gusto degli altri ingredienti.
Esempi di Abbinamenti Consigliati
- Fruttato leggero: fritture di pesce, stuzzichini di carne o pesce, salse bianche come la maionese, insalate delicate (valeriana, lattuga), pesce al vapore o bollito, soffritti per pesce di mare, verdure all’agro.
- Fruttato medio: fritto di pesce di lago, pesce azzurro, creme di legumi, salsa verde, soffritto di carne bianca, pesce in carpione, zuppa di pesce, caprese di pomodoro e mozzarella, insalate di campo e insalata di arance, tonno marinato, verdure ripiene. Minestre di verdura, carpaccio di carne o pesce, verdure lessate o grigliate.
- Fruttato intenso: cibi dalla struttura robusta come bollito di manzo, brasato o stracotto, carni rosse alla griglia, minestre di legumi, zuppe di verdura, ribollita, bruschette al pomodoro.
Oli Speciali e Loro Caratteristiche
Oltre all'olio extravergine di oliva, esistono altri oli che possono arricchire le tue insalate con sapori unici:
- Olio di zucca: Tipico delle regioni della Bassa Austria e Burgerland, ma da poco disponibile anche in Italia soprattutto nei siti di vendita online di prodotti biologici, è un olio particolarmente adatto alle insalate invernali a foglie verdi. A parte il sapore, è un olio molto sano poiché ricco di antiossidanti.
- Olio di noci: Una vera delizia sulle insalate invernali, a base di patate, asparagi, uova, cipolle e funghi. In Piemonte veniva utilizzato nella bagna cauda. Anche quest’olio è facilmente reperibile nei negozi di alimentazione naturale, mentre nei supermercati non mi è mai capitato di vederlo.
- Olio di lino: È ricco di acidi grassi polinsaturi che abbondano nel pesce azzurro e che sono ottimi vasoprotettori e antiaggreganti. È un olio pregiato e costoso.
- Olio di sesamo: Nella cucina asiatica è molto diffuso, ma si trova facilmente anche in Italia. Dà una nota originale che ricorda quella della nocciola. Anche questo è un olio raffinato, ricco di nutrienti importanti.
- Olio di canapa: Non è un olio particolarmente amato, anche se fra tutti è quello che vanta la quantità maggiore di omega-3. Ha un sapore deciso, quasi invadente, e proprio per questo va dosato con il cucchiaino e non con il cucchiaio.
- Olio di pistacchio: È un olio prezioso non solo perché ricco di minerali e antiossidanti, ma anche molto costoso poiché estratto da pistacchi selezionati con cura provenienti da Bronte, in Sicilia.
Consigli Aggiuntivi per l'Abbinamento Olio-Cibo
- Principio della concordanza: A cibi delicati si abbinano oli leggeri, mentre con piatti dal sapore più deciso sceglieremo oli più intensi.
- Guidati dal territorio: Abbinare l’olio ai piatti del suo territorio di provenienza.
- Esperimenti personali: Non aver paura di sperimentare e scoprire i tuoi abbinamenti preferiti.
L'abbinamento tra olio e cibo è una consapevolezza moderna, nata dalla cultura gastronomica, che ha dimostrato come ogni piatto può cambiare e prendere sfumature differenti a seconda dell’olio che viene utilizzato, dando più o meno forza alla ricetta.
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L'Arte dell'Abbinamento: Olio Extravergine e Cibo
Saper abbinare l'olio extravergine di oliva ai diversi cibi è un'arte che può trasformare un piatto semplice in una vera e propria esperienza gastronomica. Ecco alcuni suggerimenti per esaltare al meglio i sapori:
- Insalate: Un filo d'olio extravergine a crudo su un'insalata fresca può fare la differenza.
- Carne e Pesce: L'olio extravergine è ideale anche per condire carni e pesci alla griglia.
- Formaggi: I formaggi, soprattutto quelli freschi come la mozzarella o la burrata, trovano un perfetto complemento in un olio extravergine dal sapore erbaceo.
Esempi di Abbinamenti Specifici
Ecco alcuni esempi di abbinamenti specifici con oli Oroverde e Monocultivar Leccino:
- Olio Oroverde: Consigliato per insalate fresche.
- Olio Monocultivar Leccino: Ottimo sul pesce.
- Olio Monocultivar Frantoio: Ideale per la carne.
- Olio Monocultivar Bio: Adatto per diverse preparazioni.
Oli Monini: Un Viaggio Attraverso i Sapori
Ogni linea di prodotto Monini si differenzia rispetto al periodo di raccolta delle olive, incidendo in maniera decisiva sul prodotto finale:
- Family: Un prodotto dal gusto unico e prezioso, come le olive della terra e l’atmosfera dei momenti in famiglia.
- Premium: Contempla principalmente “Le Opere e i Giorni”, ossia gli aromatizzati ottenuti dalla molitura contestuale di olive appena colte e frutti freschi di Calabria.
Caratteristiche e Abbinamenti Consigliati
Di seguito, una tabella riassuntiva con le caratteristiche degli oli Monini e i loro abbinamenti consigliati:
| Olio | Gusto | Caratteristiche | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|---|
| Soave | Dolce | Amaro poco accentuato | Verdure leggere al vapore, insalate non complesse, pesce (alla griglia o bollito), carni bianche, risotti, dessert |
| Le Radici | Gentile | Note di olive verdi e carciofo | Carni rosse grigliate, piatti a base di agnello, carne cruda (carpaccio) |
| Allegro | Fruttato | Note di fieno e basilico fresco | Insalate varie (cereali), verdure più decise, sughi di pesce, ricotta, pesto, formaggi |
| Deciso | Intenso | Olio integrale non filtrato | Non specificato nel testo |
Benefici dell'Olio Extravergine a Crudo
Utilizzare l'olio extravergine di oliva a crudo significa preservare tutte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Questo olio, ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive, conserva intatti i polifenoli, potenti antiossidanti naturali che aiutano a combattere i radicali liberi, riducendo così il rischio di malattie croniche.
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Consigli Finali
Olio evo, aceto e sale, una mescolata leggera et voilà, l’insalata è pronta. A questo punto, non resta che provare!
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