La scelta dell'olio vegetale giusto può fare la differenza nel risultato finale di un dolce, influenzandone la morbidezza, il sapore e la leggerezza. In questo articolo, esploreremo il mondo degli oli vegetali in cucina, concentrandoci in particolare sul loro utilizzo nella preparazione dei dolci.
Oltre ad usarlo nelle ricette in cui viene indicato come ingrediente, l’olio di semi si può sempre sostituire al burro seguendo la proporzione 100:80, e cioè per ogni 100 g di burro devi considerare 80 g di olio. Puoi anche sostituire il burro con altri ingredienti diversi dall’olio (frutta ecc.).
Sostituire il Burro con l'Olio: Consigli e Proporzioni
I dolci con il burro sono indubbiamente deliziosi, ma sostituire il burro con l'olio è possibile con qualche accorgimento. Dal punto di vista della composizione chimica, il burro è la parte grassa del latte, un’emulsione formata da una parte d’acqua (circa il 15-20%) e una parte di grasso (circa 80-82%). Se confrontiamo quindi la parte grassa dei due alimenti: 100 g di burro sono uguali a circa 80 g di olio.
Se le dosi di burro sono piccole, puoi limitarti a sostituire nella ricetta solo la quantità d'olio che corrisponde alla parte grassa del burro, che nel nostro esempio corrispondono a 80 g. Ma, se le quantità di burro sono più grandi, per esempio, la ricetta della tradizionale pasta frolla il cui impasto richiede circa 250-300 g di burro oppure una ricetta che ne prevede 500 g, per bilanciare l'impasto, oltre alla quantità d'olio (pare grassa) dovrai aggiungere tra gli ingredienti anche quel 20% di parte liquida di cui è composto il burro, per ottenere un impasto lavorabile che, diversamente, senza risulterebbe invece molto denso.
Tecnicamente il burro possiamo sostituirlo con tutti i tipi di olio ma, vista la varietà di oli vegetali acquistabili, spesso si è portati ad essere confusi sulla scelta dell'olio migliore da usare. Non tutti gli oli vegetali sono uguali o adatti alla cottura.
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Abbiamo visto come sostituire il burro con l'olio non è poi così difficile come può sembrare: bilanciare una ricetta tecnicamente è possibile adottando una semplice proporzione. In più l'olio dona al dolce o alla torta salata maggiore morbidezza e friabilità e un prodotto finale più stabile e duraturo, se conservato.
Quale Olio di Semi Scegliere per i Dolci?
Ora, le caratteristiche che deve avere un olio di semi per dolci riguardano soprattutto il suo sapore. Spesso si preferisce l’olio di semi a quello di oliva proprio perché ha un sapore più neutro.
In generale, nei dolci e nelle torte si preferisce sostituire il burro con un olio vegetale dal sapore più neuro possibile, come: l'olio di semi di girasole, l'olio di arachidi, l'olio di mais e l’olio di riso. La proporzione da usare è quella spiegata sopra: 100 g di burro corrispondono a 80 gr di olio, se il burro da sostituire è poco o se devi sostituire il burro fuso altrimenti, è necessario aggiungere all'impasto della torta o del dolce la parte d'acqua mancante.
- Olio di semi di girasole: È il più versatile e neutro di tutti, non altera il sapore degli altri ingredienti. Risulta ideale quindi per qualsiasi tipo di dolce, dalle torte ai muffin, dai biscotti ai plumcake. L’olio di girasole per dolci è la scelta più gettonata: ha un sapore delicato che non prevarica in nessun modo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta ed è un olio che ha una resistenza media alla cottura.
- Olio di semi di arachidi: Ricco di acidi grassi monoinsaturi, l'olio di semi di arachidi ha un punto di fumo alto (intorno ai 225 °C) e un sapore leggermente nocciolato. Ha una consistenza densa che lo rende ideale per a conferire ai dolci una texture morbida e umida. Puoi usarlo dunque per tutte quelle preparazioni che richiedono queste caratteristiche: torte soffici, muffin e biscotti.
- Olio di mais: L'olio di mais ha un sapore neutro e un punto di fumo mediamente alto, intorno ai 160°C. Le alternative di utilizzo dell’olio di mais per dolci sono molte: non vi resta che mettervi ai fornelli e iniziare a sperimentare.
- Olio di riso: L'olio di riso presenta diversi vantaggi che lo rendono ideale per la pasticceria: ha un punto di fumo davvero elevato, intorno ai 254°C, uno dei più alti tra gli oli vegetali. Questo significa che può resistere a temperature elevate senza bruciare, rendendolo perfetto per questo tipo di cotture. Il suo sapore è molto delicato, quasi nullo, e contiene gamma-orizanolo, un potente antiossidante che aiuta a proteggere l'olio dall'ossidazione e a prolungarne la durata. Puoi usarlo per biscotti friabili e croccanti, frittelle e ciambelle.
- Olio di cocco: L'olio di cocco è una delle scelte ideali per preparare i dolci perché ha un sapore delicato e leggermente dolce, con vaghe note tropicali: si abbina benissimo naturalmente ai dolci al cocco, ma anche ad altre tipologie come ciambelloni, crostate, tartellette, torte e tortine soffici, pani dolci. Ha un punto di fumo relativamente basso, quindi è meglio utilizzarlo per dolci cotti a bassa temperatura.
L'Alternativa: Olio Extravergine di Oliva nei Dolci
Se invece mi si chiede quale olio per dolci è il migliore in assoluto, la risposta è a favore dell’olio extravergine di oliva. Basta sceglierne uno dal gusto delicato! Fluido, dorato, profumato l’olio extravergine di oliva nei dolci è l’ingrediente segreto che renderà i tuoi capolavori di pasticceria una vera e propria delizia per il palato. Ai bignè, plumcake, e pan di spagna meglio sostituire i grassi del burro con quelli vegetali dell’extravergine. Il risultato sarà indimenticabile per stupire gli ospiti con prelibatezze leggere e salutari. Anche gli chef più importanti d’Italia hanno rivisitato moltissime ricette, inserendo l’olio extravergine di oliva nei dolci.
Preparare un dolce con l’olio di oliva extravergine al posto del burro ha molti vantaggi. Il primo? L’assaggio. Sarà diverso rispetto a ciò a cui si è abituati a mangiare di solito: la fetta di torta sarà più soffice, avvolgente, consistente e digeribile. Ti coinvolgerà in una vera e propria esperienza sensoriale. In particolar modo se l’extravergine viene esaltato dalla buccia di agrumi utilizzata in alcune creazioni dolciarie. Infatti, oltre alla consistenza morbida, le narici saranno accarezzate da una poesia di aromi che richiamano le campagne pugliesi in cui ettari di uliveti crescono rigogliosi. Ma non solo, anche gli odori della macchia mediterranea e della frutta. Queste caratteristiche rappresentano sicuramente un buon motivo per sfruttare l’olio extravergine di oliva nei dolci. Soprattutto rispetto agli oli di semi che sono insapori e senza colore. E poi mettere l’extravergine nelle torte aiuta la salute, è noto che questo liquido è un antiossidante e ha effetti positivi sull’organismo. È ricco di acido oleico, linoleico, caroteni e Vitamina E. Senza dimenticare che il burro contiene il 49% di grassi saturi, mentre l’olio extravergine di oliva ne ha solo il 15%.
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Le proprietà benefiche dell’extravergine di oliva non si perdono in fase di cottura ad alte temperature. Il prodotto resiste bene al calore e agli attacchi di ossigeno. Questo significa che guadagna punti nei confronti del burro: il punto critico dell’olio di oliva è di 210 gradi centigradi. Considerando che la temperatura ideale per la frittura è di 170/180 gradi, rientra pienamente negli standard richiesti. Perfino la fragranza e la doratura durano più a lungo.
Bisogna scegliere il giusto olio di oliva nella pasticceria. Meglio scartare un prezzo troppo basso e concentrarsi sulla qualità e sulla provenienza. Magari si può acquistare online l’olio extravergine pugliese, così si punta all’eccellenza. Inoltre bisogna assicurarsi che non sia né troppo acido, né troppo forte. L’olio non deve essere aggressivo ma delicato, non deve sovrastare le altre materie prime. E se temi che olio d’oliva selezionato possa essere troppo accentuato puoi sempre ingentilirlo con un po’ di liquore profumato.
La risposta a questa domanda è affermativa o quasi. Si può cominciare a darti da fare anche con biscotti e paste frolle. Per comprendere le giuste dosi da aggiungere in sostituzione dello strutto basta fare una semplice conversione burro-olio, calcolando i 2/3.Ad esempio: nella ricetta servono 150 grammi di burro, l’olio sarà di 100 grammi. (150:3 = 50; 50×2 = 100). L’olio extravergine di oliva nei dolci è presente in quantità minori rispetto al burro e risulta più facile da amalgamare. L’olio extravergine d’oliva nei dolci è saporito, salutare, aromatico.
Tabella Comparativa degli Oli Vegetali per Dolci
Ecco una tabella riassuntiva con le caratteristiche principali degli oli vegetali più utilizzati nei dolci:
| Olio Vegetale | Sapore | Punto di Fumo | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|
| Olio di semi di girasole | Neutro | Medio | Torte, muffin, biscotti, plumcake |
| Olio di semi di arachidi | Leggermente nocciolato | Alto (225°C) | Torte soffici, muffin, biscotti |
| Olio di mais | Neutro | Medio (160°C) | Torti tradizionali |
| Olio di riso | Molto delicato, quasi nullo | Alto (254°C) | Biscotti friabili, frittelle, ciambelle |
| Olio di cocco | Delicato, leggermente dolce | Basso | Dolci al cocco, ciambelloni, crostate |
| Olio extravergine di oliva | Delicato (selezionato) | Alto (210°C) | Bignè, plumcake, pan di Spagna |
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