L’uso di friggere le olive ha radici antichissime. È un piatto semplice, un contorno che si realizza in pochi minuti. Le olive fritte sono una specialità tipica pugliese, preparazione autunnale che non può mancare.
Varietà e Preparazione Tradizionale
Sono olive dal sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, per la precisione la specie si chiama Nolche, si coltivano nella zona più a Nord di Bari. L’olivo Nolca è una pianta che produce olive da mensa, per questo sono commestibili. Sono rotonde e nere, la polpa è di un viola chiaro e il sapore è dolce tendente all’amarognolo.
Come si preparano le olive fritte? È molto semplice. Lavare le olive e asciugarle. Metterle sul fuoco in una padella con un po’ di olio e girarle spesso. Quando le olive cominciano a spaccarsi spegnere il fornello e servire.
Ingredienti e Varianti
- Le olive vanno fritte in padella con un po’ di olio e sale (eventualmente con aggiunta di peperoncino).
- Alcuni aggiungono aglio e/o pomodoro.
- Altri qualche una foglia di alloro.
- Si può spruzzare sopra anche dell’origano o del vin cotto di fichi.
E’ una preparazione che può essere servita come contorno, antipasto e aperitivo, la ricetta è semplicissima, si friggono con olio, aglio, sale e peperoncino, oppure con aggiunta di pomodorini, come ho fatto io, in questo modo si creerà una cremina tra il pomodoro e l’oliva che si presterà ad un ottima “scarpetta” con del buon pane casareccio.
In una padella mette l’olio fino a coprire tutto il fondo, l’aglio e il peperoncino (a pezzi, macinato oppure olio piccante). Dopo aver fatto friggere qualche minuto solo le olive, aggiungete i pomodorini coprite e fate friggere ancora per 10 minuti circa girandole di tanto in tanto, non devono bruciare, ma si devono caramellare. Tenete il fuoco medio. Le olive fritte pugliese sono pronte!!
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In una padella metti l’olio extra vergine di oliva, la quantità sufficiente a coprirne bene bene il fondo, una manciata di olive nolche, precedentemente lavate e asciugate, e una presa di sale. Fai friggere le olive fino a quando non cominciano ad ammorbidirsi e a sfaldarsi rilasciando un bel succo che tingerà di porpora l’olio. Quando ti sembrano della morbidezza giusta puoi toglierle dal fuoco e servirle calde. Questa variante è gustosissima anche con l’aggiunta di qualche pomodoro maturo in fase di cottura.
Lava e asciuga bene le olive, quindi denocciolale. Mettile a cuocere, a fuoco moderato, in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Dopo una quindicina di minuti dovrebbero essere pronte.
Olive Dolci Fritte: Un Piatto Povero Ricco di Storia
Le Olive dolci fritte, in dialetto “Auui’ sfritt”, sono una tipica ricetta autunnale pugliese, semplice, veloce e molto gustosa. Olive, aglio e ottimo olio extravergine di oliva sono gli ingredienti principali. La varietà di olive adatta a questa ricetta sono le olive nere dette “Olive Nolche” meglio note come “Olive Dolci”. Sono le prime a maturare ai primi di settembre e si distinguono per il colore scuro e per il gusto un po’ amarognolo, che si corregge con l’aggiunta di sale durante la preparazione.
Si friggono quando sono ben mature e dal colore violaceo che rilasciano dalla polpa se premute. Nella cottura sprigionano un profumo irresistibile ed hanno un sapore unico, un retrogusto amarognolo che convive con un sentore di dolcezza…dopo la prima è impossibile smettere di mangiarle!
Si tratta di un piatto povero, d’altri tempi, ma sempre molto gustoso, soprattutto se si aggiungono alla cottura pomodorini e/o peperoni, si ottiene un antipasto veloce e facile da preparare, ottimo anche come stuzzichino per aperitivi.
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Versare in un tegame antiaderente un giro d’olio abbondante, far riscaldare leggermente e aggiungere le olive e l’aglio, tritato o intero. Appena cominceranno ad ammorbidirsi e sfaldarsi, le olive dolci fritte saranno pronte. Variante: aggiungere pomodorini a spicchi e/o peperoni e origano durante la cottura. Si consiglia di servirle calde e di accompagnare questa delizia con ottimo pane casareccio, è facile pensare a quello di Altamura con cui è impossibile resistere alla “scarpetta”, e un buon bicchiere di vino rosso.
Riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)
Grazie al lavoro effettuato con le attività della Compagnia del Carosello, in sinergia con il progetto BiodiverSO, le olive fritte sono state inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) a seguito del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 48 del 28 febbraio 2021.
Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda predisposta dalla Regione è riportata la testimonianza di Luigi Sada, nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova, 1991): «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto».
Lo stesso Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Newton Compton Editori, 2015; I edizione 1994), le riporta come “conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute”: «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto».
Le Olive Nolche: Un Prodigio della Natura
Però le olive nolche meritano ben più di una storiella perché sono un vero prodigio della natura. Le olive nolche sono tipicamente pugliesi, dell’area a nord di Bari, e vengono utilizzate in cucina da tempi lontanissimi. Pensa che in passato venivano cotte sui carboni del braciere. Una volta cotte venivano tolte dal fuoco, pulite dalla cenere e schiacciate. Si condivano con l’olio extra vergine di oliva e poi venivano mangiate da tutta la famiglia. Si trattava di una preparazione semplice, spesso realizzata dai maschi di casa. Oggi, in Puglia, le olive nolche sono ancora molto apprezzate e da un po’ di tempo il loro sapore particolare ha conquistato anche chi non è nativo pugliese.
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