Olive Fritte: Ricetta Pugliese

Le olive fritte sono una specialità tipica pugliese, una preparazione autunnale che non può mancare. È un piatto semplice, un contorno che si realizza in pochi minuti.

Si tratta di una ricetta tipica, come le olive schiacciate alla calabrese. Le olive fritte sono un piatto povero e molto semplice, ma ricco di sapori e di storie.

L'uso di friggere le olive ha radici antichissime. Le olive fritte sono una ricetta tipica del nostro territorio. Veloce da realizzare, semplice e ottima al palato.

Origini e Varietà

Le olive dolci pugliesi, conosciute anche come olive Nolche, sono una varietà tradizionale dal sapore particolare. Sono olive dal sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, per la precisione la specie si chiama Nolche, si coltivano nella zona più a Nord di Bari.

Raccolte ai primi di settembre, queste olive maturano precocemente e si distinguono per il loro colore violaceo scuro e un retrogusto delicatamente amarognolo, che si bilancia perfettamente con l’aggiunta di sale. Le olive Nolche, note per essere le prime olive dolci a maturare, offrono una polpa dolce e un gusto originale.

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Queste appetitose olive nere fritte alla pugliese vengono raccolte in settembre, durano a lungo e hanno un gradevole retrogusto amaro. La peculiarità di queste olive sta nel poterle cuocere, arricchendole con aromi e, sfaldandosi, si trasformano in un’ottima cremina, deliziosa per condire gli spaghetti.

Curiosità Storiche

Sada, nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) riporta questo: «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto».

Lo stesso Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), le riporta come “conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute”: «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.»

Ricetta delle Olive Fritte Pugliesi

Le olive fritte sono un piatto povero e molto semplice, ma come dico sempre ….”le cose semplici sono le più buone”, ricche di sapori e di storie. E’ una preparazione che può essere servita come contorno, antipasto e aperitivo, la ricetta è semplicissima, si friggono con olio, aglio, sale e peperoncino, oppure con aggiunta di pomodorini, come ho fatto io, in questo modo si creerà una cremina tra il pomodoro e l’oliva che si presterà ad un ottima “scarpetta” con del buon pane casereccio.

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Ingredienti

  • 300 grammi di olive nere dolci (ad es. olive Nolche)
  • Olio extravergine di oliva
  • Aglio
  • Sale
  • Peperoncino (opzionale)
  • Pomodorini (opzionale)

Preparazione

  1. Per preparare le olive dolci fritte alla pugliese cominciate strofinando molto bene le olive con un torcione.
  2. Alcune scuole di pensiero sostengono che le olive non vadano lavate ma sfregate con un telo di cotone pulito, come abbiamo fatto noi, tuttavia, se preferisci, puoi passarle sotto a un getto di acqua corrente e tamponarle poi accuratamente con un foglio di carta assorbente da cucina. Sfregale delicatamente con un telo di cotone pulito.
  3. In una padella di ferro, oppure antiaderente, fate scaldare due cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio. In alternativa, in un tegame far riscaldare l’olio e quindi aggiungere le olive intere e l’aglio, anch’esso intero. In una padella mette l’olio fino a coprire tutto il fondo, l’aglio e il peperoncino (a pezzi, macinato oppure olio piccante).
  4. Unisci il sale in fiocchi. Salate con dei fiocchi di sale o del sale grosso e, se vi piace del peperoncino secco, coprite. A fine cottura regolare di sale.
  5. Dopo aver fatto friggere qualche minuto solo le olive, aggiungete i pomodorini coprite e fate friggere ancora per 10 minuti circa girandole di tanto in tanto, non devono bruciare, ma si devono caramellare. Tenete il fuoco medio. Continuare la cottura a fuoco basso, per circa 20 minuti, rimestando le olive con cura per evitare che si spappolino.
  6. Controllate le olive e giratele di tanto in tanto. Per portare in tavola queste deliziose olive, dalle dimensioni medio-piccole e dal peculiare retrogusto dolce-amarognolo, ti basterà versarle in un tegame in ferro con un fondo di aglio e olio e un pizzico di sale, e lasciarle cuocere poi per circa 15 minuti, o fino a quando la polpa non risulterà morbida e leggermente sfatta.
  7. Le olive fritte pugliese sono pronte!! Trasferisci le olive dolci fritte su un piatto da portata, porta in tavola e servi.

Una volta pronte, puoi servirle come antipasto o aperitivo insieme a una ciotolina di taralli e a un buon vino rosso locale, oppure puoi utilizzarle in cucina per arricchire un piatto di pastasciutta o appetitose insalatone di stagione. Trattandosi di una preparazione a base di pochi e semplici ingredienti, sarà fondamentale scegliere materie prime di ottima qualità, a partire dall'olio extravergine di oliva. Se ami i sapori piccanti puoi aggiungere al soffritto del peperoncino secco sbriciolato, puoi unire, come previsto da alcune varianti, dei pomodorini in spicchi, oppure puoi cuocere le olive semplicemente in forno senza aggiunta di condimenti: saranno ottime "spalmate" su fragranti friselle con un giro d'olio a crudo.

Varianti e Consigli

Per chi preferisce un gusto meno intenso, le olive Nolche si possono anche cuocere al forno, senza olio. Basta lasciarle appassire leggermente, fino a quando iniziano a sfaldarsi, quindi condirle a piacere con sale e peperoncino.

Cottura nella Friggitrice ad Aria

In fondo alla ricetta, vi ho aggiunto la versione per friggere le olive nella friggitrice ad aria, tanto so che me la chiederete! Ora vi dirò come fare le olive fritte in molte varianti, tutte gustose e veloci.

  1. Rivestite l’interno del cestello della friggitrice con un foglio di alluminio.
  2. Sistemate le olive condite e fate cuocere per 7 minuti a 200°.
  3. Se necessario, scuotete il cestello e proseguite la cottura per un altro minuto.
  4. Le olive saranno pronte quando si saranno un po’ appassite.

Conservazione

Le olive dolci fritte si conservano in frigo, in un barattolino a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo.

Siete in molti a chiedermi dove si comprano le olive Nolche, io le compro al mercato, sono molti i produttori pugliesi che si appoggiano alle vendite di prodotti locali, oppure si possono trovare online. Le olive dolci pugliesi si trovano in botteghe o mercati anche fuori regione.

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