La pizza in teglia fatta in casa è una deliziosa variante della pizza romana, caratterizzata da un'alta idratazione e servita tipicamente alla pala nei forni. Simile alla pizza napoletana, si distingue per essere più alta e soffice all'interno, con una base spesso croccante e leggermente scrocchiarella.
Non sempre abbiamo il tempo di preparare una pizza con una lunga lievitazione, ma questo non significa dover rinunciare alla qualità. Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet.
Gli Errori più Comuni da Evitare
Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Leggete qui, perché forse senza accorgervene commettete uno di questi 10 errori. Niente si desidera come una pizza, e se poi per un banale scivolone ci si dovesse ritrovare a dover buttare tutto nel cestino dell'immondizia sarebbe un gran peccato.
Può andare storta la cottura, la lievitazione, può essere che i bordi siano bassi e croccanti invece che gonfi e soffici: sono tanti i fattori in gioco ai quali bisogna prestare attenzione.
1. Fare una pizza “a caso”
Fai presto a dire pizza. C'è la pizza in teglia soffice come quella dei panifici, quella bassa e croccante, quella in teglia o in pala “alla romana” e poi c'è la classica pizza napoletana. Ogni pizza ha la propria specificità, quindi sapere quale è il risultato che si vuole raggiungere è fondamentale per procedere con i passaggi giusti e - di conseguenza - centrare l'obiettivo.
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2. Un lievito vale l'altro
Non penserete di ottenere una buona pizza con il lievito istantaneo per ricette salate, vero? I migliori lieviti sono quello di birra o, tutt'al più, il lievito madre. Il lievito di birra può essere fresco - i classici panetti da banco frigo - o in polvere. Le dosi cambiano: tenete sempre ben presente che a ogni panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco corrispondono 7 grammi di lievito di birra secco.
Non è necessario, inoltre, utilizzare un intero panetto di lievito per fare la pizza: riducendo le quantità di lievito si allungheranno i tempi di lievitazione, ma la pizza risulterà molto più digeribile.
Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre.
Potete anche aumentare o diminuire il lievito se volete, ovviamente aumenteranno o diminuiranno anche i tempi di lievitazione.
3. Scegliere la farina sbagliata
C'è farina e farina: sappiate che la pizza verrà più buona se utilizzerete farina di ottima qualità. No alla farina 00 per dolci, non adatta a sostenere il peso di una lievitazione: scarsa di glutine, non riuscirà a formare una maglia glutinica forte.
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Scegliete farine formulate appositamente per pizza, oppure quelle che riportano l'indice della forza della farina - indicato con la W - che sia di 200 circa o, ancora, quelle che abbiano almeno 12 grammi di proteine (lo vedete dalla tabella di valori nutrizionali). Attenzione: quella delle proteine non è una regola universale, le farine con semi, per esempio, sono proteiche, ma perché lo sono i semi stessi.
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità.
Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300.
4. “Faccio una palla”
Questa è il primo pensiero che balza alla mente quando si prepara l'impasto per la pizza. Realizzare una palla liscia e omogenea che deve lievitare. Ma “fare una palla” non significa niente. Bisogna sapere quanta acqua inserire all'interno dell'impasto. L'impasto risulta morbido? Può essere un vantaggio, non un problema.
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Dategli forza facendo le cosiddette “pieghe di rinforzo”: stendete la pasta a rettangolo e piegatela a portafoglio. Ripetete l'operazione per 3 volte a distanza di 30 minuti circa.
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi.
5. Lievitazione breve in frigorifero
Per ottenere impasti più digeribili si ricorre alla lenta lievitazione, che solitamente si fa in frigorifero. In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l'impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore.
Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento.
Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
La lievitazione di 24 ore non solo è sufficiente, ma, se eseguita nel modo sbagliato, risulta anche eccessiva. Quando si prepara un impasto per la pizza o per il pane che richiede più di 6-8 ore di maturazione, la lievitazione a temperatura ambiente non può essere utilizzata; esso deve essere necessariamente trasferito in frigorifero, altrimenti gli zuccheri contenuti al suo interno si esauriscono e l'impasto smette di lievitare.
6. Non pesare il sale
Il sale è uno di quegli ingredienti che va dosato nell'impasto e aggiunto al momento giusto. Sale e lievito non vanno d'accordo e quindi vanno tenuti lontani nella prima fase della preparazione. Impastate un po' gli altri ingredienti e solo alla fine aggiungete il sale. Quanto metterne? Tra il 2 e il 3% sul peso della farina a seconda dei gusti.
7. Usare il matterello
A prescindere dal tipo di pizza che volete ottenere, la pizza si stende sempre e solo con le mani, e delicatamente. Con il matterello rischiereste solo di compromettere la lievitazione.
8. Passata di pomodoro qb
Se avete deciso di preparare una classica pizza rossa, occhio alla quantità di passata di pomodoro che utilizzerete. A nessuno piace mangiare una fetta di pizza che non sta dritta perché il condimento cola qua e là. La quantità di pomodoro deve essere giusta e ponderata. Basta dosarla con un cucchiaio in modo che la parte centrale della pizza sia coperta, ma non troppo, lasciando liberi i bordi.
9. Accendere il forno e via
La cottura della pizza è uno dei punti più delicati dopo la lievitazione. A meno che non abbiate a disposizione un forno a legna, dovrete vedervela con il forno elettrico di casa. Per ottenere un risultato il più simile possibile a quello della pizzeria dovete fare due passaggi. Inizialmente l'impasto va messo in una placca da forno e va cotto nella parte più bassa alla massima temperatura (circa 250°, forno statico), poi, appena si gonfia l'impasto, si passa nella parte media del forno fino al termine della cottura. In questo modo la base sarà ben cotta e croccante.
10. Aggiungere subito il condimento
Qual è il vostro gusto preferito di pizza? Margherita, würstel, capricciosa, oppure verdure? Qualunque sia la vostra scelta, ricordate che tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura, quando la pizza passa dalla parte bassa del forno alla media. E quindi, una volta preparato l'impasto va condito semplicemente con la passata e messo in forno per 10 minuti. Poi si tira fuori e si completa con tutto il resto prima di finire la cottura per altri 15 minuti nella parte media del forno. In questo modo la mozzarella non inumidirà troppo la base e non diventerà scura.
Come Preparare un Impasto con Lievitazione di 24 Ore
Ecco come si prepara un impasto con lievitazione a 24 ore.
Per realizzarlo ci vogliono i seguenti ingredienti:
- 400 g di farina 0 forte (da 270W a 350W);
- 2 g di lievito di birra secco;
- 6 g di sale;
- 1 cucchiaino di malto d'orzo;
- 300 ml di acqua tiepida;
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Iniziate la preparazione mettendola farina in una ciotola capiente con il lievito di birra disidratato e il malto d'orzo, versate al suo interno metà dell’acqua prevista dalla ricetta, dopo averla intiepidita, e mescolate con un cucchiaio. Dopodiché unite il sale, l’olio extravergine di oliva e il resto dell'acqua e continuate a mescolare con un cucchiaio.
Quando avrete ottenuto un impasto soffice e appiccicoso, trasferitelo in una ciotola ben oliata e fatelo riposare circa 10-15 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto morbido su di una spianatoia infarinata e, senza maneggiarlo troppo, dategli una forma rettangolare; poi proseguite nella lavorazione, formando le pieghe. Prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, poi fate la stessa cosa con il lato opposto, dopodiché ripiegate su se stessi anche il lato superiore e quello inferiore.
Trasferite la pasta in una ciotola leggermente unta d’olio e copritela bene con la pellicola per mantenere l'impasto umido.
Pizza Veloce: Lievitazione di 8 Ore
La lievitazione di 8 ore è un metodo ideale per chi desidera gustare una pizza fatta in casa senza attendere troppo. Rispetto alle lunghe lievitazioni che richiedono 24 ore o più, questo metodo è ideale per chi decide di fare pizza con poco preavviso.
Per una lievitazione breve come quella di 8 ore, è fondamentale scegliere una farina debole, ovvero una farina con un contenuto di proteine inferiore ai 10 grammi per 100 g di prodotto. Questo tipo di farina favorisce una lievitazione rapida, evitando che l’impasto diventi troppo elastico e difficile da stendere. Le proteine nella farina sono responsabili della formazione del glutine, che conferisce elasticità all’impasto.
Preparare un impasto con lievitazione di 8 ore è semplice, ma richiede alcuni accorgimenti. Prima di tutto, è importante non esagerare con il lievito: bastano piccole quantità per ottenere un impasto ben lievitato.
Consigli Aggiuntivi
- L’acqua dove scioglierete il lievito deve essere leggermente calda, troppo calda ucciderà il lievito mentre troppo fredda non lo farà agire.
- Potete sostituire lo zucchero con miele o malto.
- Potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, ne basterà la metà della dose.
- Per una lievitazione ottimale nel forno spento potete mettere anche un pentolino di acqua bollente e manterrà l’umidità dell’impasto.
- Se preferite una pizza veloce più sottile potete dividere l’impasto per la pizza veloce in due teglie.
Conservazione dell'Impasto
Insieme alla pasta, la pizza è una delle ricette italiane più conosciuta nel mondo. Generalmente, meno lievito contiene l’impasto, più a lungo è possibile conservarlo a temperatura ambiente prima che si surriscaldi.
L’impasto della pizza deve essere conservato in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente, possibilmente oliato. L’importante è far lievitare una prima volta l’impasto, magari a temperatura ambiente, e dividerlo poi in palline delle dimensioni di una crosta di pizza. Una volta coperto, l’impasto può essere conservato in frigo per circa 2 settimane.
Per usarlo, toglilo dal frigo, scartalo e mettilo sul bancone o in una ciotola leggermente infarinata. Conservare l’impasto nel congelatore è molto simile a conservarlo in frigorifero.
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