Oggi parliamo di pajata, l’ingrediente perfetto per chi ama i sapori forti e decisi. Quelli di una volta, della cucina tradizionale italiana. La pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) non evoca solamente la tradizione culinaria romana, ma tutta la cultura della città eterna. La pajata è un piatto tradizionale della cucina romana, meno noto rispetto ai grandi classici come la trippa o la coda alla vaccinara.
I rigatoni con la pajata sono uno dei capisaldi della cucina romana, meno conosciuti rispetto ad alcuni grandi classici come la trippa alla romana e la coda alla vaccinara. Come per le ricette citate, anche in questo caso si tratta di una preparazione strutturata, dove per condimento di base si utilizza salsa di pomodoro che viene arricchita dalla presenza di un ingrediente molto povero e non più comune nella cucina quotidiana, appunto la pagliata, che appartiene al taglio di bovino non ritenuto di prima scelta. Grazie ad una cottura a fuoco lento la carne risulterà molto morbida e tenera, creando un condimento saporito.
A Roma con il termine pajata si intende quella parte dell’intestino del bovino che normalmente viene chiamata duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. All’interno è presente il chimo, che non viene eliminato, poiché conferisce cremosità e sapore. Si tratta del latte presente in quel tratto di intestino. La pajata di vitello è più tenera di quella di manzo e si presta di più alla cottura alla griglia. Inoltre il grasso che si forma durante la cottura è ottimo per friggere e condire.
Come taglio di carne, essendo una parte dell’intestino rientra nella categoria del quinto quarto, ovvero le frattaglie dell’animale. La pajata è una specialità che si può gustare in diversi modi, sia come primo che come secondo. È ritenuto un taglio di carne di seconda scelta ma, in realtà, il suo sapore è molto intenso e dà il meglio con le cotture lunghe. La pajata, appartenente al taglio di bovino, se cotta a fuoco lento può diventare molto morbida e tenera, diventando così perfetta per un condimento davvero saporito.
La pajata, anche nota come pagliata, è un piatto tradizionale della cucina romana. Si prepara utilizzando il quinto quarto, nello specifico parliamo di pajata di vitello intendendo l’intestino dell’animale non ancora svezzato, alimentato quindi unicamente con il latte. Nelle Marche, questo taglio viene chiamato spuntature. Il modo più diffuso di consumare la ricetta è preparare i rigatoni con la pajata.
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Rigatoni con la Pajata: la Ricetta Tradizionale
La ricetta più famosa è probabilmente quella dei rigatoni con la pajata. Volete sapere qual è la ricetta per fare dei rigatoni con la pajata perfetti? Siete nel posto giusto! I rigatoni con la pajata, o anche solo pajata, sono un piatto tipico della cucina laziale. Non sono famosi come i grandi classici carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe ma fanno comunque parte della tradizione della cucina popolare romana.
In questo caso l’intestino viene tagliato a pezzettini che formano delle ciambelle o piccole salsicce che poi vengono cotte in padella con olio extravergine d’oliva, carote, cipolla, sedano, sale, aglio e peperoncino. Una volta rosolato tutto, si sfuma con del vino bianco. Poi si aggiunge la passata di pomodoro e si cuoce a fuoco per un paio d’ore. A parte si cuociono i rigatoni, che poi vanno ripassati in padella con un’aggiunta di pecorino romano.
Secondo alcuni, i rigatoni con la pajata affondano le radici nell’alimentazione dei lavoratori dei campi e dei pastori laziali che, tra XIX e XX secolo, preparavano spesso questo piatto sfizioso e sfamante nelle osterie di quartiere. Il termine "pajata" deriverebbe dal dialetto romanesco “pagliata” ovvero la membrana che racchiude l’intestino tenue del vitello, donando una texture cremosa dopo lunga cottura ed esaltando i sapori tipici della gastronomia romana. La tradizione romana tramanda questa ricetta di famiglia in famiglia e, ancora oggi, tanti ristoranti regionali la propongono come simbolo di convivialità e piatto tipico da mangiare con amici e persone care. È un piatto che stimola curiosità e che invita a sperimentare la storia della cucina laziale direttamente a tavola.
Preparazione dei Rigatoni con la Pajata
La pajata altro non è che l’intestino di vitello che viene pulito accuratamente dai macellai prima di essere venduto al cliente finale. L’intestino viene tagliato a pezzetti che poi vengono annodati uno a uno e lasciati cuocere nella salsa di pomodoro. Il caglio contenuto nell’intestino coagula la salsa donandole una consistenza cremosa. Insomma, se siete alla ricerca di ricette sfiziose ma allo stesso tempo particolari, questa fa al caso vostro.
Per prima cosa, tritate finemente la cipolla e il sedano e trasferiteli in padella insieme all’olio e allo spicchio di aglio. Fate insaporire per circa 5 minuti e mescolate di tanto in tanto. Nel frattempo, tagliate a listarelle la pajata e poi aggiungetela in padella rosolando a fuoco vivace per circa dieci minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool. Quando non sentirete più odore di vino, togliete lo spicchio di aglio e unite la passata di pomodoro, un cucchiaino di sale grosso e peperoncino a piacere. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per due ore, mescolando di tanto in tanto. e successivamente in piccoli pezzetti 4. e coprite con un coperchio 13, lasciando cuocere per circa 2 ore a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto; soltanto qualora fosse necessario potrete aggiungere un po' d' acqua.
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Sfumate con il vino bianco e quando non sentirete più odore di alcool sollevarsi dalla pentola, unite la salsa di pomodoro, una presa di sale e il peperoncino e iniziate la cottura con il coperchio. Una volta pronto il condimento, lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela bene e saltatela in padella con il condimento. Il procedimento, come potete vedere, è simile a qualsiasi altro sugo. La parte più complessa è la pulizia dell’intestino: dovrete infatti rimuovere senza forarlo prima il grasso e poi la pellicola che lo riveste. Il grasso andrà buttato mentre la pellicina servirà per realizzare i nodi. In questo video potete osservare tutti i passaggi, dalla pulizia alla cottura della pagliata.
Una volta che la pajata sarà quasi cotta, lessate i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e saltateli in padella insieme al sugo. Si consiglia di consumare i rigatoni con la pajata al momento. Step 8Saltiamo con pecorino Romano e viaaaaaa!
Altre Preparazioni con la Pajata
Un’altra maniera tradizionale di cucinare la pajata è cotta alla brace. Ma l’intestino di vitello si può preparare anche in umido, arrosto, al forno o con lo strutto. Anche in altre zone del centro Italia, come le Marche, si usa cucinare la pagliata romana arrostita alla brace: si tratta di una ricetta tradizionale conosciuta come Spuntature.
Non solo primo piatto: la pajata è protagonista anche di tante altre preparazioni regionali, cotta al forno, alla brace o in umido con il pane, facendo parte di una cultura gastronomica che si rinnova di generazione in generazione e che ogni volta sorprende per facilità di esecuzione e con il profumo stuzzicante che sprigiona in cucina. Esplorate tutte le prelibatezze della cucina romana e stupite i vostri commensali con preparazioni sempre nuove.
Consigli e Conservazione
I rigatoni con la pajata si conservano in frigorifero per un paio di giorni. Vi consigliamo di riscaldarli in padella prima di consumarli. Non è difficile intuire l’origine povera di questo piatto. Nel quartiere di Testaccio, vicino ai vaccinari trovò i natali il sugo con la pajata. Come spesso avviene nella storia gastronomica del nostro paese, la necessità di utilizzare prodotti considerati di scarto e venduti a poche lire, ha aguzzato l’ingegno dei ristoratori.
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Domande Frequenti
Come posso rendere il sugo più saporito?
Potete utilizzare un brodo di carne in sostituzione di quello vegetale oppure aggiungere delle erbe aromatiche come il timo, l’alloro o un rametto di rosmarino.
Posso sostituire la pajata con un altro ingrediente?
La pajata è l’ingrediente base e insostituibile per la ricetta originale, ma chi preferisce sapori meno intensi può scegliere tagli di carne più delicati come la salsiccia o provare una versione con brodo per una consistenza più morbida, senza dimenticare di rispettare i tempi di cottura lenti.
Quali formati di pasta posso utilizzare?
Anche se i rigatoni sono ideali, è possibile scegliere maccheroni, paccheri, pasta all’uovo, penne o tortiglioni.
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