Il Pan co’ Santi, detto anche Ciaccia dei Morti, è un dolce tipico senese legato alle ricorrenze di inizio novembre fino al Natale e al Capodanno. In Toscana, questo periodo è ricco di dolci della tradizione, ed è facile capire che momento dell’anno sia a Siena a seconda del dolce che è possibile trovare in quel momento.
Direttamente dalla cucina del Mulino Val d’Orcia, ecco una ricetta speciale da condividere. Questo pane ha una superficie rustica e lucida, grazie a un veloce passaggio con un tuorlo d’uovo sbattuto prima della cottura. Dal sapore particolare e originale, si tratta di un pane farcito con uvetta e noci (i cosiddetti "Santi") e insaporito con pepe nero. È un dolce straordinario che richiede però un po’ di tempo per la lievitazione, ma il risultato è davvero eccezionale!
Storia e Origini del Pan co' Santi
Stabilire la nascita del Pan co’ Santi è impossibile, ma molti appassionati delle tradizioni gastronomiche senesi riportano le sue origini fin ai primi anni del 1800. Il pan co’ santi non è nato come dolce nel senso più stretto della parola, ma come una vera e propria pietanza o se vogliamo un pane inclusivo del companatico. Pasta del pane, noci, uvetta, pepe, sale, strutto, olio di oliva e poco zucchero sono gli ingredienti base, molto comuni, di poco costo e di facile reperibilità.
Fino agli anni ’50 la ricetta, tranne qualche piccola variante territoriale, ha mantenuto la sua formula poi, dopo la fine del secondo conflitto bellico è entrato a far parte dei prodotti delle pasticcerie cittadine e il povero, gustosissimo pan co’ santi ha subito una serie di modifiche che ne hanno trasformato l’aspetto e soprattutto il sapore. Anche l’abbinamento ideale è cambiato. Inizialmente e per quasi un secolo, era usanza gustarlo accompagnandolo con un bel bicchiere di vino novello, al punto che Giovanni Righi Parenti, vero cultore e studioso della cucina senese, affermava che fosse nato proprio per gustare al meglio il vino novo.
Oggi, dopo l’uso e l’abuso di miele al posto dello zucchero e la quasi totale scomparsa del pepe, l’abbinamento immancabile è con il vin santo. Io sono rimasto al vecchio pan co’ santi, a quello rustico appena dolce in cui noci e uvetta fanno da companatico e il pepe coniuga meravigliosamente i due ingredienti. Non è facile trovarlo in commercio e allora l’unica alternativa è quella di prepararselo da soli.
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Ricetta Tradizionale del Pan co' Santi
Ogni famiglia a Siena custodisce gelosamente la propria ricetta: c’è chi lo preferisce più salato, chi più dolce, chi più peposo. Ecco una versione che combina tradizione e gusto autentico:
Ingredienti:
- 700 g farina 0
- 2 bicchieri acqua tiepida per l’impasto
- 25 g lievito birra
- 1 bicchiere e mezzo di olio di semi di arachide
- 4 cucchiai zucchero
- 1 cucchiaio sale
- 1 cucchiaio raso di pepe nero
- 260 g noci
- 500 g uvetta
- 1 uovo per spennellare
- 1 tazza da caffè vin santo
Preparazione:
- Per prima cosa sciogliete il lievito di birra in 300 ml di acqua tiepida ed uniteli alla farina. Aggiunte un pizzico di zucchero e un pizzico di sale.
- Prendete l’uvetta e mettetela in ammollo nel Vinsanto e un po’ di acqua calda per circa 30 minuti, tostate le noci in una padella con un filo di olio, e successivamente aggiungete l’uvetta strizzata e un poco di zucchero.
- Impastate fino a che il composto non diventa liscio e omogeneo e lasciate lievitare al caldo per 2/3 ore coperto da un panno.
- Prendete ora l’impasto lievitato e aggiungete i “santi” ovvero l’uvetta con le noci, un bicchiere abbondante di olio extravergine d’oliva e 150 grammi di zucchero. Ora è il momento di impastare! Quindi lavorate l’impasto con le mani finché non sono stati assorbiti tutti gli ingredienti.
- Eventualmente aggiungete un po’ di farina, formate un panetto, lasciate quindi in lievitazione per altre 2 ore.
- Impastare nuovamente e si dividono in 4 panetti più piccoli o due più grandi e le mettiamo a lievitare in teglia per altri 45 minuti.
- Spennelliamo la superficie con un uovo e Inforniamo poi a 150° per un’ora e mezza circa. Quando sarà pronto sfornare e gustare .
- Ha una superficie rustica e lucida, grazie a un veloce passaggio con un tuorlo d’uovo sbattuto prima della cottura.
Consigli e Varianti
In passato si usava lo strutto al posto dell’olio d’oliva e un buon cucchiaio di miele invece dello zucchero. A settembre la pasta di pane viene arricchita con qualche cucchiaio di zucchero e qualche grappolo di uva per fare la schiacciata tipica del periodo della vendemmia.
Prepara il pan co’ Santi e dimenticalo per un paio di giorni sul bancone della cucina, avvolto in un sacchetto di carta. La mattina dei giorni successivi taglio una fetta spessa di pan co’ Santi e la faccio tostare in una padella ben calda finché le noci iniziano a rilasciare il loro olio e l’uvetta comincia a caramellare. Poi lo spalmo di burro e marmellata: la mia preferita è quella di prugne di mamma, leggermente asprigna.
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