Da quando ho deciso di non mangiare più pane industriale, specialmente quello confezionato, il pancarrè o il pane in cassetta mi sono mancati molto. Perché - diciamoci la verità - sono troppo comodi da avere in casa: fai tostare le fette e ci spalmi sopra la marmellata o qualsiasi crema spalmabile, ci fai i toast o i tramezzini. Ma da quando ho iniziato a panificare con il lievito madre, anche il pancarrè è tornato sulla mia tavola!
Qui al bio agriturismo Il Cerreto siamo tanti, la nostra è una famiglia numerosa, ma come mamma desidero dare ai miei figli una colazione sana e naturale, che fortunatamente posso prepare grazie ai nostri prodotti. Tra le loro ricette preferite c’è senza dubbio il pane in cassetta con lievito madre, ideale da consumare con una gustosa marmellata.
Da quando ho provato a farmi in casa il pane in cassetta, con la mia pasta madre, non lo compro più. Il sapore e la consistenza non ha paragoni con quello del supermercato! Questo pane è senza conservanti e senza ingredienti artificiali. Un pane che puoi preparare con le farine che più ti piacciono. Sì, perché la particolarità della mia ricetta del pane in cassetta è proprio questa, che puoi eseguirla con le farine che preferisci! Infatti, ogni volta che lo faccio, utilizzo farine diverse. Anzi, faccio un mix di farine sempre differenti, quelle che ho in quel momento in dispensa (cerco di metterne da 4 a 5 tipi diversi). Dalla semola rimacinata di grano duro, alla farina integrale, a quella di avena, al farro, al kamut, al grano saraceno…
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, è una forma di lievito diversa dal lievito di birra che siamo abituati ad acquistare al supermercato. Nel lievito madre, infatti, ci sono anche i batteri lattici, che permettono una fermentazione aggiuntiva a quella alcolica. Questo permette di ottenere molti vantaggi dagli impasti realizzati con questo tipo di lievito, perché i panificati sono molto più digeribili e sani e hanno anche la capacità di ridurre l’indice glicemico.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Per prima cosa, assicurati di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferisci conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrai effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
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Per quanto riguarda il tempo di lievitazione, lavorando con la pasta madre, questo dipende molto dalla temperatura ambiente, ed in inverno possono essere necessarie anche 10-12 ore.
Hai il Li.co.li (Lievito in coltura liquida) anziché il lievito madre solido? Esistono diverse applicazioni che ti permettono di trasformare le dose delle ricette da PM a Li.co.li. e viceversa, così come da PM/Li.co.li. a lievito di birra e viceversa. Quella che utilizzo io è questa: ->> Conversione lievito. Per questa ricetta, ecco quindi le quantità di Li.co.li., di farina e di liquidi necessari: 101 g Li.co.li. 130 g lievito madre - li.co.li.
E se non hai la pasta madre, niente paura. Prova ugualmente la mia ricetta, facendo una biga (preimpasto), con queste proporzioni:
- se usi lievito fresco: fai la biga utilizzando 100 g di farina con 50 g di acqua e 3,75 g di lievito fresco
- se usi lievito secco: fai la biga utilizzando 100 g di farina con 50 g di acqua e 9,38 g di lievito secco
Come agevolare la lievitazione nei periodi freddi
In questi casi, il “trucco” è quello di mettere l’impasto nel forno tradizionale, spento ma con la lucina accesa. Ho già testato che la temperatura si mantiene tra i 27-29 gradi, che è la temperatura ideale per fare lievitare gli impasti con pasta madre. Quindi, i tempi indicati in ricetta sono quelli che mi ci vogliono utilizzando questo “trucchetto”. Pertanto, considera che lasciandolo a temperatura ambiente, ce ne vorrà qualche ora in più.
Ricetta Pane in Cassetta con Lievito Madre
Ingredienti
- 500 g Farina (Fare un mix tra quelle che più piacciono)
- 150 g Pasta madre (Rinfrescata oppure fare la biga seguendo le indicazioni precedenti)
- 125 g Latte (Quello che si ha in casa e che non sia freddo)
- 125 g Acqua (Non fredda)
- 12 g Zucchero
- 10 g Zucchero invertito (Sostituire con ulteriori 12 g di zucchero, se non ce l’hai)
- 30 g Olio extravergine d’oliva
- 10 g Sale
- 2 cucchiai Semi misti ((Opzionale) Utilizzare quelli per panificazione: girasole, zucca, lino, chia, lino, ecc.)
Strumenti
- Planetaria (opzionale)
- Stampo per plumcake
Preparazione
Preparazione dell’impasto
- Unire latte ed acqua e versare poco più della metà nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere i zuccheri e la pasta madre rinfrescata (e duplicata di volume) fatta a pezzettini.
- Montare la frusta per mescolare ed azionare la planetaria fino a quando la pasta madre non si sarà sciolta completamente.
- Versare la farina (mix di farine) e la rimanenza di latte ed acqua. Sostituire la frusta con quella per impastare ed azionare la planetaria.
- Quando i liquidi saranno completamente assorbiti dall’impasto, aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando sempre ad impastare.
- Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungere ulteriore acqua (un po’ alla volta fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso). Versare anche il sale.
- Impastare fino a quando non sarà ben incordato, cioè fin quando l’impasto risulterà omogeneo e liscio, e si attorciglia nella frusta.
- Quindi, metterlo dentro una ciotola più grande del volume dell’impasto, coprire con la pellicola trasparente ed attendere che duplichi il suo volume (in funzione della temperatura ambiente, ci possono essere necessarie da 10 a 12 ore).
Formazione e cottura del pane in cassetta
- Quando l’impasto sarà raddoppiato, stenderlo sul piano di lavoro e tirarlo con le mani (1), formando un rettangolo largo quanto la teglia per plumcake.
- Prendere dal lato vicino a noi ed arrotolarlo (2-3), quindi mettere dentro la teglia per plumcake e coprirlo con la pellicola (4).
- Attendere nuovamente il raddoppio dell’impasto (adesso ci vorrà molto meno tempo, dalle 3 alle 4 ore).
- Preriscaldare il forno a 160 ºC.
- Quando l’impasto sarà pronto, cuocere per 40 minuti, con forno statico.
- Tirarlo fuori dalla teglia e farlo raffreddare sulla gratella (così si favorisce l’uscita dell’umidità interna).
- Tagliare a fettine quando sarà ben freddo e… buon appetito!!
Nella preparazione dell’impasto del pane in cassetta, ho utilizzato la planetaria, ma se non ce l’hai, non ti preoccupare. Devi seguire lo stesso procedimento sul piano di lavoro. L’impasto non risulta troppo duro, quindi sarà molto semplice ottenere un’ottima incordatura.
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Se utilizzi uno stampo con coperchio - che suspance! Capisci che il pancarrè è cotto perché sopra si è completamente colorato.
Se scegli questa opzione, crea comunque un rettangolo con il mattarello (dell’altezza di 2 cm circa) e ripiega i lati lunghi su se stessi. Poi passaci sopra ancora con il mattarello e crea nuovamente un rettangolo lungo quanto ti riesce ma stretto come la dimensione del tuo stampo.
Conservazione
Se non lo devo consumare subito, congelo le fettine dentro dei sacchetti a chiusura ermetica. Poi è sufficiente tirarne fuori quelle che servono, una mezz’ora prima, oppure scongelarle per qualche secondo dentro il microonde oppure il tostapane.
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