In questo articolo, esploreremo come preparare un delizioso pane ad alta idratazione con lievito di birra fresco. Scoprirai come ottenere un pane con alveoli grandi e irregolari, una crosta croccante e una mollica soffice e saporita.
L'importanza della Biga
La biga si è rivelata un’alleata indispensabile per ottenere un buon risultato. Come già vi ho raccontato in questo post si tratta di un preimpasto da fare la sera prima - niente di complicato, basta impastare grossolanamente acqua, farina e lievito - da lasciar maturare per 16-20 ore a una temperatura di 18/20°.
Farina e Idratazione
Per ottenere degli alveoli grandi e un pane leggero dovrete utilizzare una farina forte (io uso farina con 13.5 gr di proteine su 100) in modo che durante la lievitazione la maglia glutinica non ceda e riesca a tenere intrappolate queste belle bolle d’aria che a me tanto piace scoprire al momento del taglio.
Altro dettaglio importante è l’elevata idratazione, in questo caso al 77% (ho utilizzato 280 gr di acqua su 360 di farina): un impasto si dice mediamente idratato quando la percentuale di acqua rispetto alla farina sta tra il 60 e il 70 per cento, altamente idratato dal 70% in su.
Consigli Utili
La ricetta di oggi viene dal blog di Marilisa, che ringrazio di cuore: è veramente ben bilanciata e accurata nelle indicazioni: ottimo il consiglio di iniziare ad impastare con la foglia per far incordare l’impasto e solo dopo un po’ proseguire con il gancio, e perfetta la descrizione dei giri di pieghe e dei riposi da rispettare.
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A proposito di sale, io son toscana perciò abituata al pane sciocco: voi se volete potete aggiungerlo con la seconda dose di acqua appena l’impasto ha iniziato a incordarsi.
Preparazione della Biga
La sera prima preparate la biga (io alle ore 21). Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e impastate fino a ottenere un panetto grezzo (potete fare tutto in una ciotola). Coprite con pellicola e fate riposare in un mobiletto, al buio, per 16 ore a 18/20°.
Impasto e Lavorazione
Il giorno dopo (io alle ore 13) riprendete la biga e spezzettatela con le mani nella conca della planetaria. Aggiungete quasi tutta l'acqua in cui avrete sciolto il grammo di lievito, iniziate a far girare la planetaria con la foglia e quando iniziate a vedere una schiuma biancastra mettete la semola e il malto. Fate andare ancora con la foglia finchè l'impasto non formerà una massa unica, e solo a quel punto aggiungete l'acqua rimanente.
Lavorate altri 5 minuti con la foglia e poi una decina con il gancio. Spolverate il piano di lavoro con della farina, prendete l'impasto, rovesciatelo sul tavolo e date un giro di pieghe; poi pirlate il composto formando una palla e mettete a riposare in ciotola coperto con pellicola per 30' nel forno spento.
Date un giro di pieghe in ciotola, ripetete il riposo di 30', poi ancora un giro e 30' di riposo. Riprendete l'impasto, rovesciatelo su tavolo, date un giro di pieghe e formate di nuovo una palla; ponete il vostro pane con la parte della chiusura rivolta verso l'alto in un cestino rivestito con uno strofinaccio spolverato di semola, ripiegate i lembi dello strofinaccio in modo che resti coperto e fate riposare ancora: 30 minuti a temperatura ambiente e altri 30 in frigo.
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Cottura
Fate scaldare il forno a 250°, poi abbassate a 220° e mettete una teglia piena di acqua sul fondo.
P.S. la cottura in pentola di ghisa non è obbligatoria, diciamo che a livello casalingo è il sistema migliore per ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e bella croccante.
e poi lavorate 1 minuto utilizzando la frusta a forma di foglia (in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo). Impastate con il gancio per gli impasti (a forma di uncino) per circa 5 minuti, poi aggiungete il sale e continuate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un' impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; in questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell' impasto non oltre i 24°).
A questo punto l' impasto dovrà risultare gonfio e pieno di bolle; rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, fatelo davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non tiratelo e non strappatelo), poi fate una serie di pieghe a 3 in modo da dare forma al pane, dategli tempo, nel senso che (se necessario) fate le prime pieghe e poi aspettate circa 15 minuti prima di fare le successive, tale accortezza sarà necessaria se l' impasto non risultasse troppo forte.
Mettete adesso la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (chiusura verso l' alto), spolverate in superficie con altra semola, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora circa (ma anche fino ad un massimo di tre). Nel caso non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo.
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Tecniche di Panificazione Indiretta
Vi ho già parlato qui del poolish e della biga (i preimpasti per la panificazione indiretta). Il poolish è un primo impasto di forma semi liquida fatto con la stessa quantità di acqua e di farina con un pizzico di lievito di birra. Preparare un preimpasto aiuta a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale in modo tale da ottenere del pane più profumato e più digeribile.
Si mette in una ciotola 150 g di acqua, 150 g di farina e 5 g di lievito di birra fresco (in panetto). Si ottiene quindi un impasto abbastanza liquido. Lascio riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore. L’utilizzo di questo metodo permette di rendere l’impasto del pane più elastico, dalla consistenza liscia e malleabile e una più ampia alveolatura rendendo così il prodotto finale più morbido e saporito.
Per l’autolisi ci vogliono 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua. Mischiate tutto con un forchetta; l’impasto deve essere grossolano.
Quando sarà passato il tempo necessario per la maturazione del poolish e dell’autolisi (4 ore), versate il poolish sopra l’autolisi all’interno di una ciotola e iniziate a lavorare l’impasto. Portate la parte esterna dell’impasto verso il centro applicando una leggera pressione per dare forza all’impasto. Continuate con questa operazione fino a quando l’impasto si staccherà dalla ciotola lasciandola pulita.
Lievitazione e Pieghe di Rinforzo
La prima lievitazione (detta anche in massa) è quella che si andrà a fare dopo aver unito il poolish all’impasto messo in autolisi e dopo aver aggiunto il sale. Si dovrà lasciar riposare l’impasto fin quasi al raddoppio (dipende sempre dalla temperatura che avrete in casa).
Le pieghe di rinforzo servono principalmente per migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza e agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti. Le pieghe di rinforzo rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione rendono l’impasto anche più gestibile. Fare le pieghe di rinforzo è più facile a farsi che a dirsi.
Ripetete per 3 volte e lasciar lievitare tra una piegatura e l’altra.
Pezzatura e Formatura
La pezzatura consiste nella divisione in due parti di pari peso dell’impasto; per dividere l’impasto usate il tarocco. Procedete quindi alla formatura, ovvero date la forma che preferite al vostro pane.
Io faccio le pagnotte tonde che poi metto a lievitare nell’apposito cestino di lievitazione che ha una struttura circolare in rilievo. Si tratta dell’ultima lievitazione; ricordate che quando mettete a lievitare l’impasto del cestino di levitazione dovrete adagiare il panetto Upside/Down ovvero con le parte inferiore verso l’alto. Questo permetterà una corretta crescita durante la lievitazione in cestino.
Il cestino di lievitazione dovrà essere spolverato con della semola; se non avete un cestino di lievitazione basterà usare una terrina, mettete all’interno un canovaccio spolverato di semola e versate l’impasto (sempre upside/down).
Valutazione della Lievitazione e Cottura Finale
Toccherà al panificatore decidere e capire qual è il momento giusto per passare alla cottura. Si tratta di una valutazione fondamentale perchè se si dovesse informare troppo presto si otterrà un pane poco sviluppato e poco digeribile. Il momento giusto è quando, premendo la superficie con il dito, questa tornerà indietro lentamente.
Se il buco sparisce in fretta, il pane ha ancora bisogno di lievitare; se l’impronta del polpastrello invece rimane impressa significa che la lievitazione è andata troppo oltre.
Quando manca mezzora alla fine della lievitazione, scaldate il forno olandese (la pentola in ghisa) in forno statico a 230°C. Estraete il forno olandese caldo. Ribaltate l’impasto, lasciando la chiusura verso il basso, su un foglio di carta forno. Incidete l’impasto con un gesto deciso aiutandovi con una lametta da barba ben affilata per consentirgli un corretto sviluppo durante la cottura. (Ho provato ad usare anche il bisturi ma vi consiglio caldamente di procurarvi una lametta da barba con manico e protezione di chiusura).
Chiudete il forno olandese con il suo coperchio, infornate a 230°C. Cuocete per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocete per ulteriori 20 minuti. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella.
Ricetta Dettagliata con Poolish e Autolisi
- Poolish: 150 g di acqua, 150 g di farina tipo 1 e 5 g di lievito di birra. Autolisi: 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua.
- Unite il poolish all’impasto in autolisi. Mischiate bene e unite 20 g di sale. Impastate con le mani fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalla ciotola.
- Lasciate lievitare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Pezzate l’impasto in due pagnotte di pari peso e fate una preforma. Lasciate riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio.
Pane Fatto in Casa Senza Planetaria
Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto.
Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
Pane ad Alta Idratazione con Semola di Grano Duro
Eccomi dunque finalmente a parlarvi di questo pane, o meglio, dopo aver lievitato, cotto, lievitato, cotto, e così via da inizio anno, di uno miei primi esperimenti di pane ad alta idratazione con questa farina… Ho approfittato di due elementi per iniziare a lavorare questo pane: la collaborazione con Grandi Molini Italiani, che mi hanno messo a disposizione la loro Semola Rimacinata di Grano Duro, e la voglia di utilizzare un “nuovo” lievito madre, che ho in casa da quasi un anno ma del quale di fatto sto facendo esperienza solo ultimamente: un lievito “liquido”, detto anche “licoli”, più idratato del lievito madre che uso quotidianamente.
Si tratta di un lievito che invece di essere “rinfrescato” con metà del suo peso di acqua e la stessa quantità del suo peso di farina (io uso sempre la tipo zero tipo Manitoba per questa operazione), viene rinfrescato con pari peso di acqua e pari peso di farina, in gergo a volte detto 1:1, o 1:1:1, ovvero pari peso di lievito, acqua e farina.
Si inizia mescolando il lievito all’acqua, e usando questo composto per intridere la farina o il mix di farine. Si mescola inizialmente con un cucchiaio di legno e alla fine con le mani. Non bisogna aggiungere assolutamente sale in questa fase.
Il composto riposa così in autolisi per circa un’ora. Si aggiunge il sale a spaglio e si “pizzica”cercando di acchiappare l’impasto tra il pollice e l’indice, 4-6 volte, bagnandosi le mani prima di iniziare, e formando come delle “fette” di impasto (spero si capisca dalle foto, io leggendo mila libri sull’argomento ho impiegato un po’ a capire di cosa trattasi ;)).
A questo punto si lascia riposare circa 20 minuti e poi si fanno le cosiddette “pieghe”, una sorte di “rimbocco” della pasta che serve a dare forza all’impasto (ricordate che stiamo lavorando un composto molto idratato e tendenzialmente/inizialmente molliccio, cosa che le prima volte vi farà imprecare non poco, ma che poi, una volta capito “il soggetto” ed imparato a gestirlo, vi darà un sacco di soddisfazioni), e gli permetterà di inglobare aria: io faccio le prime due ogni 30 minuti circa e le seconde due dopo un’ora (sempre al solito link delle mie stories in evidenza sul mio profilo Instagram, e sempre “skippando” verso la fine, trovate un minivideo che vi fa vedere il “giro di pieghe”).
Tra una piega e l’altra l’impasto deve riposare a 26 °C in camera di lievitazione o nel forno spento con la lucina accesa (Il mio forno mi accende la lucina solo se è acceso, ovvero dai 50 gradi in su, ovvero inutilizzabile, quindi in questi gg un po’ freddini sto un attimo faticando con le lievitazioni, bella fregatura, tenete a mente nel caso dobbiate acquistarne uno nuovo e non stiate prendendo in considerazione l’idea di comprarvi una camera di lievitazione ;-P) e le pieghe vanno fatte sempre con le mani appena bagnate.
Dopo l’ultima piega, l’impasto va trasferito in un cesto da lievitazione molto ben infarinato (vi ricordate? ne avevamo parlato anche qui poco prima di natale!), ma per le prime prove potete anche servirvi di una ciotola rivestita con un canovaccio pulito e molto ben infarinato (ricordate bene la consistenza: per quante pieghe facciamo, durante le fasi di lievitazione tenderà a rilassarsi, quindi mantenere l’impasto in forma aiuterà molto!) e va fatto lievitare circa 24 h in frigo, ben coperto
A fine lievitazione il pane può essere cotto in una pentola di ghisa o su mattoni refrattari (o anche sulla teglia del forno), e i passaggi sono abbastanza delicati. Innanzitutto la pentola in ghisa, o i mattoni (o la teglia, più pesante possibile) vanno scaldati in forno a 250 °C, poi, quando siete pronti, il pane va rovesciato e staccato dal suo contenitore (questa fase è abbastanza delicata e potenzialmente frustrante ;)), meglio se direttamente nella pentola in cui lo cuocerete, già calda, oppure su uno o due fogli di carta da forno (dipende dalla pezzatura/pesantezza del pane), immediatamente inciso e poi trasferito a cuocere.
20-30 minuti in pentola, coperto, poi 10 minuti scoperchiato, poi ancora 10 minuti (regolandosi in funzione del colore della crosta) una volta estratto dalla pentola. Attenti a non scottarvi (e osservate bene i segni sulle mie manine nelle foto sopra ;))!!!! Io mi sono maledetta per aver usato la carta da forno, perchè l’impasto è così morbido che in cottura ha inciso sulla forma della pagnotta! Ma sono ancora troppo fifona per gestire gli ultimi passaggi con pentola infuocata, incisione e compagnia bella, tutto “a secco”, quindi per ora mi tengo la forma a fiorellone, ma pian piano vi terrò aggiornati sugli sviluppi!
Ingredienti per una Pagnotta
- 350 g di farina di Semola Rimacinata di Grano Duro Grandi Molini Italiani
- 150 g di farina tipo Manitoba Grandi Molini Italiani
- 400 g di acqua a 30 °C
- 100 g di lievito madre maturo in crema (liquido, o “licoli”)
- 1 cucchiaio di miele
- 8 g di sale
Preparazione
- Unite acque e lievito, aggiungete il miele e mescolate bene, poi uniteli alle farine precedentemente mescolate e impastate vigorosamente, prima con un cucchiaio di legno e infine a mano, fino ad averle idratate tutte.
- Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare in autolisi per un’ora (sarebbe perfetto a 26 °C, potete servirvi del forno spento con la lucina accesa).
- Aggiungete il sale a spaglio, poi con una mano bagnata pinzatelo all’interno dell’impasto (vedere foto sopra) e lasciate riposare 20 minuti.
- Con le mani umide applicate la prima piega di rinforzo. Fate riposare a 26 °C per 30 minuti.
- Applicate la seconda piega e fate riposare a 26 °C per 30 minuti (l’impasto comincerà a crescere leggermente di piega in piega).
- Applicate la terza piega e fate riposare un’ora.
- Fate l’ultima piega e fate lievitare ancora un’ora.
- Trascorso questo tempo rovesciate l’impasto sul banco e “pirlatelo” leggermente alla base ovvero, con l’aiuto di una spatola, “rimboccatelo”, ruotandolo, verso sotto, conferendogli tensione e dandogli man mano una forma sempre più tesa e tonda.
- Lasciate riposare sul banco da lavoro una ventina di minuti, poi infarinate la superficie superiore, rovesciate l’impasto a pancia in su e allungatelo davanti a voi orizzontalmente.
- A questo punto tirate il lembo destro verso l’esterno e poi richiudetelo rapidamente al centro, poi fate lo stesso con il lembo sinistro richiudendolo a portafoglio su quello destro.
- Per conferire maggiore tensione e struttura al pane, potete applicare la tecnica dello stiching (vedete le pieghe qui); subito dopo infarinatelo e mettetelo nel cesto da lievitazione a lievitare in frigo per 24 ore.
- Trascorso questo tempo portate forno e pentola in ghisa (compreso coperchio) a 250 °C (io metto anche una piccola teglia di ceramica contenente acqua nel forno), e una volta raggiunta la temperatura rovesciate molto delicatamente l’impasto su uno o due fogli di carta da forno, incidetelo con decisione con una lametta in superficie, trasferitelo nella pentola in ghisa, incoperchiate (guanti! presine!!!!) e lasciate cuocere 20-25 minuti coperto, altri 10 minuti scoperchiato, e gli ultimi 10 minuti direttamente fuori dalla pentola.
- Lasciate freddare a temperatura ambiente per un paio di ore prima di tagliare (quello che vedete in foto è stato tagliato il giorno successivo ;)).
Ricetta per Pane ad Alta Idratazione con Lievito di Birra
Ingredienti
- 400 g farina Manitoba
- 300 g acqua a temperatura ambiente
- 8 g lievito di birra fresco (oppure 4g disidratato)
- ½ cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale (facoltativo)
Preparazione
- In una ciotola mischiate farina e zucchero. In un'altra ciotola grande mettete l'acqua a temperatura ambiente (o appena tiepida) e stemperate il lievito.
- Aggiungete in tre/quattro volte il misto di farina all'acqua e ogni volta impastando con una forchetta. L'impasto risulterà molto morbido, granuloso e appiccicoso. Aggiungete il sale prima dell'ultima aggiunta di farina.
- Terminata tutta la farina, lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti coperto da pellicola. Con una spatola di plastica da dolci girate l'impasto partendo dai bordi della ciotola verso l'interno. Ripetere il procedimento per 4 o 5 volte ogni 10/15 minuti.
- Vedrete che l'impasto da granuloso diventerà sempre più liscio, rimanendo comunque molto appiccicoso.
- Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigo per 8/10 ore.
- L'impasto dovrà essere aumentato di volume e presentare bolle tipiche della lievitazione.
- Riprendete l'impasto e lo stendetelo delicatamente sopra un piano leggermente infarinato. Formate un rettangolo cercando si sgonfiarlo il meno possibile. Fate le pieghe a tre per due volte, lasciando riposare per 30 minuti fra una piega e l'altre. Date forma di una pagnotta cercando di chiudere i bordi del rettangolo sotto.
- Mettete la pagnotta a lievitare a temperatura ambiente avvolta in un canovaccio ben infarinato per almeno 2 ore, possibilmente all'interno della ciotola in modo che mantenga la forma.
- Trascorso il tempo, ribaltate delicatamente la pagnotta in una placca da forno infarinata, avendo cura di lasciare la parte della chiuisura verso l'alto. Questo piccolo accorgimento conferirà al pane un aspetto più rustico e gradevole.
- Preriscaldarte il forno, adagiando una ciotola d'acqua sul fondo. Infornate a 240° statico per 20 minuti e poi 220° fino a cottura. E' consigliabile tiogliere la ciotola d'acqua a metà cottura (diciamo dopo 30 minuti - sarà comunque l'esperienza a indicarvi il tempo più adatto) e terminare gli ultimi 7/8 minuti con il forno ventilato e lo sportello leggermente aperto. Per un risultato più croccante, spegnte il forno e lasciate raffreddare il pane all'interno, sempre con lo sportello leggermente aperto.
Tabella Riepilogativa Ingredienti
| Ingrediente | Quantità (Ricetta con Poolish e Autolisi) | Quantità (Ricetta Semplice Manitoba) | Quantità (Ricetta Semola di Grano Duro) |
|---|---|---|---|
| Farina tipo 1 | 850 g (700 g autolisi + 150 g poolish) | - | - |
| Farina Manitoba | - | 400 g | 150 g |
| Semola Rimacinata di Grano Duro | - | - | 350 g |
| Acqua | 700 g (550 g autolisi + 150 g poolish) | 300 g | 400 g |
| Lievito di birra fresco | 5 g (poolish) | 8 g | - |
| Lievito madre liquido (licoli) | - | - | 100 g |
| Sale | 20 g | 1 cucchiaino (facoltativo) | 8 g |
| Zucchero | - | ½ cucchiaino | - |
| Miele | - | - | 1 cucchiaio |
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