L’autunno è arrivato, le temperature si sono abbassate, il clima è cambiato e tutto è pronto per una nuova stagione di panificazioni. Il caldo estivo aveva impigrito anche me (mea culpa) e rimandavo gli esperimenti a quando il termometro di casa sarebbe tornato ai canonici 20°C. Così qualche settimana fa ho aperto la dispensa delle farine ancora da testare e mi sono imbattuta nel pacchetto di Sfarinato di grano duro varietà Senatore Cappelli del Mulino Marino. Come sempre, prima di provare una nuova farina, mi documento. Come? Sul web, ovviamente, e dal produttore. Un paio di consigli di Fulvio Marino e qualche test: così è nata questa pagnotta che strizza l’occhio ai meravigliosi pani del Sud, cotti nel forno a legna.
Oggi vi propongo il pane con grano duro Senatore Cappelli, una varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia. Il grano Cappelli viene considerato il padre del grano moderno. Questo pane è realizzato in due giorni, la sera prima si prepara l’autolisi e la mattina successiva si fa un impasto diretto. L’autolisi dona al prodotto finale notevoli benefici, come la capacità all’impasto di assorbire più liquidi, una consistenza più liscia ed elastica, inoltre in cottura si sviluppa maggiormente e la sua mollica risulta molto più soffice.
Cos'è la Farina Senatore Cappelli?
La farina che se ne ricava viene dalla molitura di tutto il chicco, quindi è integrale. Questo, insieme al suo basso contenuto di glutine, determina una maggiore digeribilità e il suo profilo nutrizionale la rende una varietà pregiata: contiene alte percentuali di lipidi e amminoacidi. Viene coltivato soprattutto nel Sud Italia, in Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia. In questo caso specifico ho utilizzato la farina Senatore Cappelli biologica del Mulinum.
Non è facile panificare con questa farina: è selvaggia e unita all’acqua non crea un impasto elastico e non sviluppa maglia glutinica. Insomma, mettiamoci l’anima in pace: il pane con il grano Senatore Cappelli sarà basso e compatto, poco alveolato. Come mi ha spiegato Fulvio Marino, lo sfarinato è macinato a pietra naturale, di conseguenza è leggermente più integrale e conserva una parte di fibra e il germe vivo del chicco.
Il profumo del grano duro Senatore Cappelli è davvero caratteristico. Lo sfarinato è molto diverso dalla farina di grano tenero alla quale sono abituata. Beve tantissimo, un po’ come la farina integrale ma ha poca elasticità, non ama le lunghissime lievitazioni e non vuole essere troppo manipolato.
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Nota a margine: attenzione che lo sfarinato si differenzia dalla semola rimacinata e dal semolato integrale a cilindri. Come per tutte le ricette di panificati, sostituendo la tipologia di farina, cambia il risultato!
Ingredienti per il Pane alla Semola con Lievito Madre
Ovviamente per questo pane la farina di semola rimacinata è d’obbligo. Si può però provare a miscelarla, unendo come ho fatto io, la semola a quella senatore Cappelli (che ha un indice glicemico pari a 40 adatto a chi deve mantenere sotto controllo questo valore, ma anche per chi soffre di gluten sensitivity perchè ha un contenuto di glutine basso) oppure usare un pò di rimacinata integrale, stando attenti alla sua maggiore capacità di assorbire i liquidi.
Ingredienti per il prefermento
- 120 g Lievito madre (rinfrescato e già raddoppiato)
- 190 g Acqua (fredda)
- 120 g farina di semola di grano duro rimacinata
Ingredienti per l’impasto del Pane alla Semola con lievito madre
- 200 g farina di semola di grano duro rimacinata (Senatore Cappelli)
- 120 g Farina 0
- 240 g Acqua (fredda)
- 1 bustina Malto d’orzo (oppure un cucchiaino di zucchero)
- 10 g Sale
- 12 g olio extravergine d’oliva
- 100 g farina di semola di grano duro rimacinata
Preparazione del Pane di Semola con Lievito madre
La preparazione del pane di semola con lievito madre va programmata bene perchè prevede, dopo il raddoppio del lievito, la preparazione del prefermento che conferirà maggiore leggerezza alla pagnotta una volta uscita dal forno.
Preparazione del prefermento
- Sciogliere in una ciotola il lievito con l’acqua.
- Aggiungere la semola e impastare con un mestolo.
Verrà una pastella abbastanza liquida, che va messa a riposo coperta con una pellicola per 6/8 ore a una temperatura di 25 gradi circa. Sarà pronta quando avrà la consistenza di uno yogurt fermentato.
Autolisi preparatoria (facoltativa)
Se abbiamo un’oretta a disposizione consiglio di fare una autolisi delle farine miscelate insieme con l’acqua. In una ciotola impastare quindi i in maniera grossolana le farine e l’acqua e lasciar riposare coperto questo impasto. In questo modo si comincerà a sviluppare la maglia glutinica ed avremo un pane più areato. Si può comunque realizzare il pane miscelando gli ingredienti in maniera tradizionale omettendo questo passo, così come segue.
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Realizzazione dell’impasto del Pane di Semola con Lievito Madre
- Nella ciotola della planetaria inserire il malto, il prefermento e un terzo dell’acqua. Far andare a una velocità bassa con la foglia e, una volta ben amalgamato, inserire le farine, precedentemente mescolate, alternandolo alla restante acqua.
- Alla fine dell’acqua mettere il gancio, unire l’olio in due volte e da ultimo il sale ma solo quando l’impasto si sarà incordato aggrappandosi al gancio e lasciando pulite le pareti della planetaria.
- Trasferire l’impasto in una ciotola unta, fare tre giri di pieghe a distanza di mezz’ora e poi metterlo in frigo (se si impasta la sera).
Come formare il pane di semola al lievito madre
- La mattina successiva , e dopo aver fatto ambientare l’impasto fare delle pieghe per la preforma stando attenti a sigillare molto bene per non far uscire i gas della lievitazione.
- Coprirlo con una ciotola e farlo riposare una mezz’ora.
- A questo punto, sgonfiare l’impasto e con le dita e formare un rettangolo lungo e stretto.
- Formare il pane come nella foto, ripiegando i bordi verso l’interno fino a due terzi e poi chiuderlo arrotolandolo.
- Dopo averlo ben sigillato e pirlato metterlo con la chiusura in alto in un cestino da lievitazione insemolato. Coprirlo e attendere che sia cresciuto ma non raddoppiato. Ci vorrà almeno un’ora e mezza a 24 gradi.
Cottura del pane di semola con lievito madre
- Mentre cresce, accendere il forno a 240 gradi statico facendo riscaldare la pietra o la placca su cui sarà cotto.
- Quando il forno sarà pronto ribaltare l’impasto sulla pala da infornare ( o sulla placca che userete, calda) fate i tagli e infornate.
- Durante la fase di riscaldamento del forno bisognerà inserire anche un pentolino con dell’acqua da togliere poi dopo i primi venti minuti.
- Infornare la pagnotta per 20 minuti a 240 poi altri 20 minuti a 220 poi altri 20 minuti a 200 e infine 10 minuti a spiffero a 160 magari anche con il ventilato.
- Sfornare e fare raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo, in modo da farlo asciugare bene.
Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: impasto e prima lievitazione
Per il Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre, ho iniziato con una lunga autolisi di quasi 1 ora e mezza, a una temperatura ambiente di circa 22 gradi, usando acqua fredda. Per l’autolisi ho pesato lo Sfarinato in una ciotola e vi ho aggiunto l’acqua prevista, tenendone da parte 20gr, impastando grossolanamente. L’autolisi va sempre lasciata riposare in ciotola con coperchio ben chiuso.
Passato il riposto, aggiungo il lievito madre (nel mio caso pasta madre solida, rinfrescata e al raddoppio. Nel caso si utilizzi il licoli consiglio di valutare se aggiungere anche i 20gr di acqua lasciati da parte o meno) e impasto a mano. Una volta inglobato il lievito madre, aggiungo il sale insieme a 10gr di acqua avanzata. Impasto bene e mi rendo conto che la farina assorbe alla perfezione l’acqua, così aggiungo altri 10gr continuando a impastare. L’impasto si presenta molto compatto e per nulla appiccicoso e riesco quasi a formare una palla.
- N.B.: non ti aspettare di vedere svilupparsi una maglia glutinica elastica e che non si spezza. Qui regna la viscosità, tanto che l’impasto non ti sembrerà mai incordato.
Quando l’impasto si stacca dalla ciotola, lasciandola completamente pulita e la superficie appare bella liscia, smetto di impastare e lascio rilassare l’impasto nella ciotola con coperchio. Dopo 30 minuti di relax, inizio il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo che ripeto ogni 25 minuti circa. All’ultimo giro, ripongo poi la ciotola ben chiusa, all’interno del frigorifero, a 4°C per 8 ore.
Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: formatura e seconda lievitazione
Passate le ore di maturazione in frigo, tolgo la ciotola e lascio acclimatare. Dopo un paio di ore la massa non è più fredda e lascio quindi lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente (21°C). Chiaramente la breve maturazione in frigo e queste poche ore di temperatura ambiente non fanno aumentare di molto il volume dell’impasto ed è giusto così.
Sono pronta per formare la pagnotta, così ribalto l’impasto sul piano leggermente infarinato e dò una formatura leggera (pieghe a 3 e pirlatura). Inserisco nel cestino di lievitazione e lascio lievitare 1 ora ancora a temperatura ambiente.
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Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre: cottura e conservazione
Intanto accendo il forno a 250°C inserendo la pentola di pyrex con coperchio. Quando tutto è a temperatura ribalto la pagnotta in pentola, faccio una sola incisione netta verticale e inforno. Cuocio a forno statico per 20 minuti con coperchio, poi scoperchio e continuo la cottura per altri 20 minuti abbassando a 230° quando la crosta inizia a scurirsi troppo. Sforno e lascio raffreddare su una gratella godendomi il profumo caratteristico del grano Senatore Cappelli, molto aromatico.
La particolarità di questo pane, un po’ come i pani del Sud, è che si conserva per molti giorni.
Consigli sulla gestione e conservazione
Come tempistica io ho cominciato la mattina del lunedì a rinfrescare il lievito , aspettarne il raddoppio e preparare il pre-fermento. La sera verso le 21.30 ho fatto l’impasto e i 3 giri di pieghe. L’ho messo in frigo fino alla mattina del martedì; verso le 8 l’ho tirato fuori fatto ambientare , realizzato la preforma e la forma. L’ho cotto alle 12…e mangiato la mattina dopo ☺️ Si conserva per una settimana in un sacchetto di carta o in un sacchetto di tessuto. É ottimo a colazione a pranzo insomma sempre!
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