Questa è una ricetta abbastanza facile che prevede l’utilizzo del lievito madre fresco o disidratato, oppure ancora il lievito di birra. Proviamoci tutti, anche impastando a mano.
Ingredienti
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.
Preparazione
Preparazione del Lievito Madre Essiccato
Se usiamo il lievito madre in polvere, seguiamo le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione; in genere, prima di usarlo, si fa rinvenire con un pochino di acqua appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti, poi si aggiunge all’impasto di acqua e farina.
Se usiamo il lievito di birra fresco, sciogliamolo nell’acqua.
Impasto
Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescoliamo a mano o con il gancio. Lavoriamo un poco e se l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungiamo un altro poco d’acqua.
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Facciamo formare l’impasto e poi a filo aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini, aggiungiamo il sale. Se lavoriamo a mano, sciogliamolo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido, fermiamoci un poco prima.
Una volta terminato, arrotondiamo l’impasto con le mani oleate e mettiamolo in una ciotola anch’essa oliata. Copriamo con pellicola e facciamo riposare due ore a temperatura ambiente.
Se l’impasto fosse più morbido di quello che vedete nel video, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora. Le pieghe consistono nel prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo.
Formatura e Lievitazione
Trascorso il riposo, spolveriamo il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovesciamo l’impasto dalla ciotola. Allarghiamolo a rettangolo. Poi prendiamo l’angolo superiore e portiamolo verso il centro, facciamo così anche con l’angolo opposto, avvicinandolo all’altro. Poi prendiamo la parte superiore centrale e tiriamola verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringiamo arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto mentre rotola (dal video si capisce meglio).
Ho formato a filone, ma volendo formeremo a pagnotta con le pieghe che abbiamo visto in ciotola.
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Una volta formato, mettiamo a lievitare in una ciotola se la forma è rotonda, oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm larghezza 15 cm ca. Va bene anche lo stampo da plumcake più o meno con le stesse dimensioni.
In ogni caso, l’impasto va appoggiato su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e va coperto con pellicola. Facciamo riposare un’altra ora a temperatura ambiente.
Dopodiché mettiamo l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo.
La mattina, se lo troviamo lievitato (il raddoppio circa o prova con il dito a schiacciare l’impasto e vedere se la fossetta torna indietro lentamente), possiamo preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo, e dopo una mezz’ora infornare.
Se l’impasto non fosse ancora pronto, dopo il passaggio in frigo potremo terminare la lievitazione a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa.
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Cottura
Io ho cotto in due modi, sempre su pietra refrattaria.
Il primo ho praticato un taglio sulla superficie, che se non cuociamo in pentola non ritengo affatto necessario, in quanto si tratta di un taglio cieco che non fa sviluppare il pane in altezza ma in larghezza.
Ho cotto a 250°, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata (ma va bene anche ciotolina con acqua sulla base del forno), per ca. 15 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, poi a 180° per altri dieci minuti ca. Poi ancora una decina di minuti a 180° a spiffero. Ho coperto con carta alluminio quando ha iniziato a colorirsi.
Ho cotto un altro pezzo di pane (che prima di infornare ho vaporizzato con acqua), fatto con lo stesso impasto, a filone senza taglio, partendo da una temperatura di 150° per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°, poi altri 10 minuti a 190°, poi ancora altri 10 a 210°.
Le temperature e i minuti alle varie temperature sono indicativi, non c’è un tempo preciso di cottura perché molto dipende da come cuoce il nostro forno.
Il pane è cotto quando suona vuoto sotto. Il pezzo con il taglio ha impiegato 50/55 minuti, quello senza un’oretta.
Il mio consiglio è di provare sempre la stessa ricetta e vedere in che cosa possiamo migliorare. Solo provando più volte riusciremo ad avere risultati veramente soddisfacenti.
Cottura in Pentola
La cottura in pentola è stata un’altra delle mie prove. Ho impastato una dose e mezza di impasto. La mia è una pentola ovale di 28 cm.
Ho proceduto in questo modo: ho sformato il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida tipo pala o coperchio. Ho praticato il taglio in superficie come nel video e poi ho posto il pane in pentola prendendolo direttamente con la carta forno. Ho coperto con coperchio e fatto cuocere a 250° per 20/25 minuti, poi ho tolto il coperchio e pure la carta forno. Ho terminato di cuocere a 200° per altri 10 minuti, poi l’ho tolto dalla pentola ed ho provato il suono. Ho fatto asciugare ancora a 180° sulla griglia del forno prima a sportello chiuso poi a spiffero.
Con la pentola il taglio si è arricciato, perché crescendo in altezza, costretto dalle pareti della pentola, il risultato è diverso.
Preparazione con Lievito di Birra Disidratato
Per la preparazione con lievito di birra disidratato, procedete preparando una biga con 2 g di lievito secco o 4 g di lievito fresco con 80 g di farina 0 e 70 g di acqua. In alternativa, è possibile riporre la massa in frigorifero prolungando la lievitazione per 6/8 ore.
Pieghe
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l’impasto sul piano di lavoro e stendere con delicatezza con le mani, dando forma quadrata. Portare la parte destra fino a metà del quadrato, poi coprire con la parte sinistra. Cospargere con altra semola e praticare un taglio a spirale partendo dal centro sulla superficie della pagnotta profondo circa 1 cm. Infornare a forno non caldo (150ºC gradi ) con tempo di cottura 55′ minuti.
Consigli Aggiuntivi
Volete un pane a forma di coniglietto con i buchi grandi? Vi consiglio di usare un licoli da un lievito-madre-dolce (starter dolce), di impastare energicamente (senza schifare l’aiuto che ci può dare la planetaria) e di aumentare l’idratazione dell’impasto: così otterrete un pane con un’alveolatura più aperta.
Volete i buchi nella mollica? Aumentate il tempo di autolisi (che rende il glutine più elastico), aumentate l’idratazione e impastate con energia (per far sviluppare il glutine).
Per chi è alle prime armi suggerisco di seguire la ricetta dell’everyday pane con lievito madre per cominciare a innamorarsi di questo tipo di pane. Questo pane ad alta idratazione è per chi ama toccare e manipolare i propri impasti, per chi vuole un’alveolatura davvero aperta.
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e quindi si sale facilmente in idratazione. E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli.
Divertitevi a miscelare le farine. Io uso la pentola di ghisa perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità. Inoltre durante la maturazione a temperatura controllata (4°C) il pane si arricchisce degli aromi del lievito madre.
Ma possiamo anche cuocere in giornata. In questo caso dopo la formatura finale facciamo fare l’ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare. La crosta blisterata (piena di bollicine) è tipica dei pani ad alta idratazione.
Termini Utili
- Idratazione: è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano).
- Bulk Fermentation: è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo tra l’autolisi e lo staglio (divisione della massa nei panetti).
- Initial Shaping: preformatura, pirlatura.
- Bench Rest: riposo sul banco. In italiano si dice anche “puntata“.
- Final Shaping: la formatura vera e propria, quella di pagnotta tonda o allungata.
- Final Rise: lievitazione finale, l'ultima lievitazione prima della cottura.
- Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua.
- Laminazione: stendendo l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità.
Strumenti Utili
Ecco alcuni strumenti che possono facilitare la preparazione del pane fatto in casa:
- Pentola in ghisa: Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande.
- Cestini di lievitazione: per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm.
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Ciotola grande: (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese.
- Termometro alimentare: per misurare la temperatura dell'impasto.
Tabella dei Tempi di Fermentazione in Massa
Nella ricetta dell’everyday pane con lievito madre ho messo una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell’impasto. Ma lì abbiamo una idratazione del 75%. Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.
| Temperatura dell'Impasto | Tempo di Fermentazione in Massa (Idratazione 75%) |
|---|---|
| [Inserire Temperatura] | [Inserire Tempo] |
| [Inserire Temperatura] | [Inserire Tempo] |
Ricorda: Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente.
In tanti ci chiedete ogni giorno qual è la migliore farina per pane, ma non esiste una risposta unica. Si può fare con farina 0, integrale o un pane con farina tipo 1 come quello di oggi! Molto varia in base al risultato che si desidera ottenere e al proprio gusto!
La ricetta con farina tipo 1 e lievito madre restituisce un pane casereccio, fragrante, durevole e profumato. Scoprirete come fare il pane in casa seguendo i nostri passaggi e rispettando i tempi di lievitazione. Otterrete un gusto rustico, simile a quello del pane integrale che si presterà benissimo ad accompagnare tanti piatti.
Impasto Manuale Dettagliato
Lavorate con le mani per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. A questo punto eliminate la pellicola, aggiungete il sale e lavorare l’impasto portando la pasta dall'esterno verso l'inerno, con dei movimenti fluidi ruotando anche la ciotola. Ripetete questa operazione per circa 5 minuti.
Pieghe Dettagliate
A questo punto dovrete fare 3 giri di pieghe, ovvero ripetere in tre momenti le seguenti operazioni: prendete un lembo esterno dell’impasto, sollevatelo e portatelo verso il centro. Ruotate la ciotola, prendete un altro lembo di impasto e portatelo verso il centro. Ruotate nuovamente la ciotola, prendete un altro lembo dell’impasto e portatelo verso il centro. Per l’ultima volta, ruotate nuovamente la ciotola, prendete un altro lembo dell’impasto e portatelo verso il centro, per un totale di 4 pieghe o sovrapposizioni. Coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 15 minuti. Ripetere queste operazioni come indicato per altre due volte, con un intervallo temporale sempre di 15 minuti tra una e l'altra. Avrete così realizzato i vostri 3 giri di pieghe.
Dopo il terzo giro, coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 4 ore a temperatura ambiente. Poi trasferite in frigorifero e lasciate maturare per 12 ore.
Formatura Finale Dettagliata
Riprendete l’impasto, che risulterà leggermente lievitato, trasferitelo su un piano ben infarinato (sempre con farina tipo 1). Dovrete formare un rettangolo di circa 20x15 cm. Prendete il lato più piccolo “aperto” e portatelo verso l’interno. Ripetere l’operazione per l’altro lato.
Rivestite una forma per pane (o una ciotola) con un panno da cucina asciutto e pulito e infarinatelo leggermente. Trasferite l’impasto pirlato con la chiusura verso l’alto. Infarinare leggermente con farina tipo 1 e coprite con i lembi del panno. Lasciate puntare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente e trasferite nuovamente in frigorifero per 6 ore.
Cottura Dettagliata
A questo punto accendete il forno a 250° statico lasciando una pentola in ghisa in forno sino a raggiungimento della temperatura (in alternativa potete utilizzare la teglia del forno per cuocere il pane). Trasferite all'interno della pentola o della teglia rovente senza scottarvi e cuocete in forno statico per circa 30 min a 250° e per altri 5 min in forno ventilato, sempre a 250°.
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