Il pane con grani antichi e lievito di birra rappresenta una riscoperta dei sapori autentici e delle tradizioni agricole del passato. Questo tipo di pane si distingue per l'utilizzo di farine meno raffinate, ottenute da grani che non hanno subito alterazioni genetiche nel tempo.
Grani Antichi: Un Tesoro Nutrizionale
I grani antichi sono apprezzati per le loro caratteristiche nutrizionali superiori rispetto ai grani moderni. Essi contengono naturalmente meno glutine, risultando più digeribili e adatti anche a chi soffre di lievi intolleranze. Inoltre, favoriscono la biodiversità e offrono un profilo aromatico più ricco e complesso.
Il grano di "timilia", ad esempio, è un grano antico siciliano molto povero, conosciuto anche col nome di “tumminia“. Una volta veniva coltivato dalle famiglie contadine dopo la raccolta del grano buono che dava farina bianca, infatti poteva essere seminato a Giugno e trebbiato a Settembre. Il grano di timilia ha un basso indice glutinico, è quindi più digeribile della farina bianca ed ricco di vitamine e oligo-elementi.
La Ricetta del Pane con Grani Antichi e Lievito di Birra
Ecco una ricetta per preparare un pane delizioso utilizzando grani antichi e lievito di birra, ispirata all'esperienza di panificatori esperti come Davide Longoni.
Ingredienti
- 500 g farina biga W360
- 500 g Waldkorn® Cereali Antichi
- 450 g acqua
- 10 g lievito di birra compresso
- 1460 g biga
- 40 g lievito magre in polvere
- 500 g farina nazionale
- 500 g Waldkorn® Cereali Antichi
- 5 g sale
- 750 g acqua
Preparazione della Biga (il giorno precedente)
La ricetta del pane a lunga lievitazione si divide in due parti: la creazione di una biga il giorno precedente e la lavorazione vera e propria dell’impasto il giorno successivo.
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- Impastare la farina, l’acqua e il lievito per 4 minuti in prima velocità.
- L’impasto deve risultare non troppo formato.
- Porre in clima-biga a 16/18°C fino al giorno successivo (oppure in frigorifero per 3 ore e a temperatura ambiente fino al giorno successivo).
Preparazione dell'Impasto (il giorno successivo)
Il giorno seguente si procede con l’impasto per il pane vero e proprio. La biga deve esser addizionata con altra farina, sale, acqua e lievito di birra compresso. A questo punto si prosegue con la formatura, la lievitazione e la cottura.
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Fare riposare in mastella per circa 30 minuti a temperatura ambiente e quindi procedere alla prima spezzatura e pirlatura (si consigliano pani da 1 Kg).
- Fare riposare la pagnotta per circa 30 minuti e quindi procedere alla formatura della forma desiderata.
Consigli Utili
- Lunga lievitazione: Il processo di lunga fermentazione sviluppa un sapore intenso e una consistenza leggera e soffice.
- Farine integrali: Le farine integrali e cereali antichi hanno spesso bisogno di tempi più lunghi per permettere la formazione del glutine. Lavorate la farina con il 70% dell’acqua totale e la pasta madre e fate riposare per 30 minuti (autolisi).
- Cottura: Per capire quando il pane è ben cotto, potete «bussare» con le nocche sulla base, se emette un suono sordo o vuoto, la cottura è perfetta. Fate attenzione anche alla crosta, deve essere ben formata e di un bel colore dorato.
- Pentola adatta: La pentola più adatta per la cottura del pane senza impasto è una pentola in ghisa smaltata o una pentola di terracotta. Questi tipi di pentole sono in grado di mantenere una temperatura costante e uniforme durante la cottura del pane, consentendo di ottenere la giusta consistenza di crosta e interno.
- Temperatura: Se non si è dotati di forni elettrici che raggiungono i 300°C, potete ovviare utilizzando o una refrattaria sulla parte bassa del forno o una pentola di ghisa da scaldare in precedenza come se fosse una refrattaria.
Varianti e Personalizzazioni
Il pane senza impasto è diventato popolare in tutto il mondo grazie alla sua facilità di preparazione e alla sua versatilità: alla ricetta di base si possono aggiungere vari ingredienti come semi, noci, uvetta o formaggio per creare diverse varianti del pane.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 250-300 kcal |
| Proteine | 8-10 g |
| Carboidrati | 50-60 g |
| Grassi | 1-2 g |
| Fibre | 3-5 g |
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