Il pane cristallo, noto anche come "pan de cristal", deve il suo nome all'altissima percentuale di acqua presente nell'impasto, quasi pari a quella della farina. Osservando una fetta, si nota subito uno spessore contenuto e un'alveolatura piuttosto sviluppata, uniti a una crosta dalla consistenza molto croccante. La massiccia presenza di acqua nell'impasto è la responsabile principale della leggerezza e ariosità di questo lievitato, ottimo anche gustato da solo come spuntino.
Fra le icone dell’avanguardia a.C., cioè prima del covid, c’è sicuramente il pane di cristallo di Albert Adrià, una gelatina neutra e alveolata grazie al passaggio in forno.
La Storia del Pane di Cristallo di Albert Adrià
Risale alla metà del 2019, poco prima della grande emergenza, questo piatto iconico di Albert Adrià, che sembra ancora animato dal furor disruptivo di elBulli, chiuso otto anni prima. A ispirarlo è infatti il concetto del paradosso, tanto sono distanti nell’immaginario la gravità materica e compatta del pane, elemento di terra, e la trasparenza luminosa e aerea del cristallo, che in cucina evoca piuttosto cialde evanescenti o patine di zucchero. Ed è proprio in questo iato che si sviluppa la suggestione, gioco di consistenze che mette un senso contro l’altro, la vista contro il gusto e il tatto al palato. Alla lettura della ricetta, colpisce la sua semplicità tecnica. Si tratta infatti di una gelatina perfettamente neutra al gusto, areata e disidratata in forno, che la semantizzazione attraverso la parola “pane” proietta lontano dalla banalità, sul pianeta remoto dell’avanguardia. In comune con il pane comunemente inteso vi sono in ultima analisi la funzione di collettore di altri gusti e la struttura della crosta, mentre tutto il resto è contrasto.
Come Gustare al Meglio il Pane di Cristallo
A questo punto non ci resta che scoprire quali sono i modi per apprezzare al meglio il pane di cristallo che avremo sfornato: darà il meglio di sé condito con un filo di olio extravergine d’oliva, con un salume a piacere e con il formaggio, sia stagionato che fresco.
Ricetta Tradizionale del Pane Cristallo
Ingredienti:
- Acqua
- Lievito
- Zucchero
- Farina di Manitoba (o farina forte)
- Sale
Preparazione:
- Sciogliere il lievito e un cucchiaino di zucchero nell’acqua.
- In una ciotola molto capiente aggiungere la farina e versare a filo l’acqua, incorporandola con un mestolo di legno. La farina dovrà assorbire completamente l’acqua.
- Aggiungere il sale e impastare con il mestolo. Si deve ottenere un impasto poco consistente, quasi liquido (tipo la consistenza dell’impasto dei pancake).
- Oleare uniformemente un contenitore rettangolare. Questo contenitore non verrà infornato, ma aiuta a dare una forma rettangolare all’impasto, agevolandone la gestione.
- Coprire il contenitore rettangolare con pellicola e lasciar riposare per 20 minuti.
- Trascorsi i 20 minuti, fare le pieghe in ciotola. Olearsi o bagnarsi le mani con dell’acqua, dunque prendere un lembo dell’impasto e portarlo verso il centro. Fare circa 2-3 giri di pieghe in ciotola.
- Ricoprire con pellicola e lasciar riposare per altri 20 minuti.
- A questo punto, fare le pieghe stretch and folding direttamente nel contenitore. Inserire le mani sotto l’impasto nella parte centrale del lato più lungo, sollevare totalmente l’impasto fino a quando non sarà completamente staccato dal contenitore, creare una piega a C e rilasciare l’impasto. Ripetere questo processo per altre 3-4 volte, ruotando l’impasto ogni volta.
- Coprire con pellicola e lasciar riposare per 20 minuti, dunque ripetere le pieghe stretch and folding. In totale, bisogna fare questo tipo di pieghe per 4 volte, ogni volta intervallando un riposo di 20 minuti.
- Una volta fatta la quarta e ultima piega, coprire con pellicola e far riposare per altri 20 minuti.
- A questo punto, con un tarocco ben infarinato, porzionare l’impasto in 4 o più parti, in modo da formare dei panetti.
- Posizionare i panetti sulla placca forno infarinata e lasciar lievitare per 3 ore. In realtà, i panetti possono anche essere formati dopo 1 ora di lievitazione e lasciati lievitare nuovamente per altre 2 ore. Porzionando l’impasto dopo 20 minuti dall’ultima piega, si sfrutta la stabilità e la maneggevolezza data dalle pieghe.
- Preriscaldare il forno a 250° in modalità statica. Quando sarà arrivato a temperatura, posizionare la placca forno direttamente a contatto con la base del forno, in modo da dare calore forte e diretto alla base del pan de cristal.
- Lasciar cuocere per 15 minuti. Dopo di che, posizionare la placca forno sul ripiano superiore.
- Lasciar cuocere per altri 10-15 minuti.
- Sfornare e lasciar raffreddare leggermente prima di affettarlo.
Pane Cristallo con il Bimby
Grazie al Bimby, realizzare questa ricetta è molto più facile e immediato rispetto al procedimento tradizionale: il nostro robot da cucina si rivelerà un prezioso alleato per superare quella che è la difficoltà principale del pane di cristallo: il fatto di inglobare nell’impasto tutta l’acqua presente ottenendo un composto tanto incordato da permetterci di ottenere una pagnotta e non una zuppa semidensa.
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Procedimento con il Bimby:
- Mettere nel boccale l'acqua, il miele e il lievito: 3 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere 250 g di farina: 1 min. vel. 4.
- Lasciare riposare l'impasto nel boccale chiuso per 30 minuti.
- Aggiungere la farina rimasta: 2 min. vel. Spiga.
- Aggiungere il sale: 3 min. vel. Spiga.
- Lasciare riposare nel boccale chiuso per 30 minuti.
- Poi: 7 min. vel. Spiga.
- Versare l'impasto (molto morbido) in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento per 8 ore.
- Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e con le mani allargare l'impasto fino a formare un rettangolo di circa 30 cm x 15 cm con i lati più lunghi sopra e sotto.
- Eseguire una piega a 3: prendere il lato corto di sinistra e portarlo sopra al rettangolo coprendolo per 2/3, poi portare il lato corto di destra sopra alla pasta appena piegata.
- Si otterrà così un rettangolo di circa 10 cm x 15 cm, dove i lati più corti adesso saranno sopra e sotto (guardando di profilo il rettangolo si dovranno vedere i 3 strati di pasta sovrapposti).
- Lasciare riposare la pasta sul piano di lavoro coperta da un canovaccio per 15 minuti.
- Schiacciare leggermente con le mani la pasta per formare di nuovo un rettangolo di 30 cm x 15 cm e ripetere la piega a 3.
- Ripetere l'operazione di stesura e piega a 3 una terza volta sempre a distanza di 15 minuti dall'ultima.
- Successivamente portare con le mani tutti i bordi al centro del rettangolo e premerli fino a formare una palla.
- Capovolgere la palla, farla ruotare sul piano di lavoro per sigillare la chiusura sotto, posizionarla in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio di volume.
- Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e con le mani stenderla a forma rettangolare.
- Arrotolare tutti i bordi su loro stessi fino a quando i bordi opposti si incontreranno e sigillare il centro premendo leggermente con le dita.
- Si otterrà così un'unica pagnotta lunga, stretta e piuttosto spessa.
- Posizionare la pagnotta nello stampo da plumcake (30 cm x 10 cm) rivestito da un canovaccio infarinato con i bordi abbondantemente esterni al bordo dello stampo.
- Scongelare a temperatura ambiente per 30-40 minuti, preriscaldare il forno a 190-210ºC, cuocere per 10-15 minuti circa, le modalità di cottura possono variare in funzione del tipo di forno utilizzato.
Ricetta del Crystal Bread di Albert Adrià
Ingredienti
- Amido
Procedimento
- Pesare 36 g per stampo.
- Introdurre nel forno preriscaldato a 160 °C e cuocere per un’ora. In caso di forno ventilato, dimezzare la potenza.
- Dopo un’ora abbassare la temperatura a 120°C e lasciare cuocere per altri 60 minuti.
- Quando i “pani” saranno pronti, sformare delicatamente e spennellare di olio di girasole.
Per il topping
- Crema di jamon iberico
- Tartufo nero
Procedimento
Guarnire con la crema di jamon iberico e grattare un po’ di tartufo nero sopra ogni pane di cristallo.
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