Il pane di campagna con lievito madre è un pane fatto in casa, profumato e genuino, con una crosticina croccante. È digeribile e molto semplice da preparare. Le ricette con il lievito madre hanno bisogno di lunghe lievitazioni, ma se impastate il giorno prima, non dovrete più toccare il vostro impasto. Preparare la vostra pagnotta di pane fatto in casa è davvero molto facile!
La ricetta per il pane è di pochi ingredienti e con un impasto ad alta idratazione. Potete arricchirlo con noci, olive e spezie. Questo pane si mantiene per tanti giorni ed è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra.
Ingredienti per 2 pagnotte da circa 500 gr
- 450 gr di farina di grano tenero tipo 2
- 50 gr di farina di segale
- 375 ml di acqua
- 75 gr di lievito madre (possibilmente in crema)
- 10 gr di sale
Preparazione della Pasta Madre
Prima di iniziare a preparare il tuo pane di campagna, hai bisogno di procurarti della pasta madre. Per preparare la pasta madre si parte dal lievito madre: impastate 50 g di farina di segale integrale con 50 g succo di una mela o un caco maturo con la buccia e conservate a temperatura ambiente. Dopo 24 ore impastate il composto con 100 g di farina di frumento 0 e 100 g di acqua tiepida e conservate a temperatura ambiente. Dopo altre 24 ore impastate il composto con altri 100 g di farina 0 e 100 g di acqua tiepida e conservate a temperatura ambiente. Ripetete l'operazione finché nel composto si formano le bolle, che sono indice di attività fermentativa.
Il lievito madre si conserva in frigo e va “rinfrescato“ ogni volta che volete fare la pasta madre.
Procedimento
- Unite le farine e 325 ml di acqua e impastate quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina.
- Questo processo si chiama autolisi.
- Dopo un’ora unite il lievito madre e iniziate a impastare.
- Quando il lievito madre sarà ben amalgamato e assorbito nell’impasto, aggiungete il sale e i restanti 50 ml d’acqua a filo.
- Continuate a impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Mettete l’impasto a lievitare in massa a 28° (consigliamo in forno spento, con la luce accesa) per circa 3 ore.
- Ora potete iniziare a formare le pagnotte: dategli una preforma tonda e lasciatele riposare per 15 minuti.
- Procedete quindi con la formatura e mettetele in cestini di lievitazione precedentemente infarinati oppure in una scolapasta rivestito con uno strofinaccio pulito.
- Fate riposare in frigorifero per 15 ore.
La Tecnica dell'Autolisi
La prima fase consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo.
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Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale (0,5%) e ridurre la quantità di acqua al 45/50%. In questo caso è bene che la successiva conservazione avvenga a una temperatura di 18°/20°C.
Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale: vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta, il lievito, il malto, l’acqua eventualmente rimasta, il sale e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando.
Questo sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo della pasta.
Sotto l’azione degli enzimi amilasi, l’amido si scinde in zuccheri, fornendo così elementi nutritivi ai lieviti contenuti nell’impasto. Gli enzimi proteasi, invece, sono protagonisti della reazione di proteolisi. Si tratta di un processo che avviene normalmente in tutti gli impasti, ma che si sviluppa soprattutto durante il periodo di riposo e consiste nella “frantumazione” della maglia glutinica dell’impasto in pezzi più piccoli. In questo modo le catene proteiche si allungano e la pasta acquista maggiore estensibilità, diventando più malleabile.
Nell’impasto avviene inoltre anche una reazione opposta, ovvero il rafforzamento della maglia glutinica dovuto all’azione dell’ossigeno dell’aria, inglobato dalla pasta durante la lavorazione (reazione di ossidazione). Sotto l’azione dell’ossigeno, i gruppi tiolici della maglia glutinica (SH-) si trasformano in ponti disolfurici (-S=S-). Come conseguenza, il glutine si rinforza, diventa più elastico e sarà in grado di assorbire quantità superiori d’acqua. Tale reazione avviene soprattutto nella prima e nell’ultima fase (quella dell’impasto finale). In misura minore, si sviluppa anche durante il riposo della pasta.
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In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio.
Il Giorno Dopo
- L’impasto sarà triplicato di volume, mettetelo su un piano da lavoro infarinato ed allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo.
- A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato.
- Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto.
- E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate.
- Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
- Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane.
- Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Ed eccolo pronto finalmente! Il pane con lievito madre è perfetto, il profumo sarà unico, provatelo perché ne vale la pena!
Consigli e Varianti
- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
Conservazione
Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Consigli aggiuntivi
- Lavorate l’impasto con le mani: inizialmente tenderà a strapparsi e si presenterà disomogeneo; trasferitelo sulla spianatoia e continuate a lavorare energicamente, sbattendolo e raccogliendolo a più riprese in quando risulterà liscio e omogeneo.
- Controllate la lievitazione premendo un dito al centro della pasta: si formerà una fossetta che si richiuderà subito.
- Trasferite le pagnottelle su una piastra refrattaria o di ghisa, praticate in superficie un’incisione a croce e cuocete in forno preriscaldato a 220° per 35-40 minuti. Per mantenere il pane morbido è buona norma umidificare il forno con uno spruzzino o inserendo una ciotola d’acqua.
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