Oggi la nostra “bussola del gusto” ci porta in direzione sud all’Osteria Pane e Salame di Bagnolo Mella. Il locale si trova in una zona residenziale periferica facilmente raggiungibile.
L'Ambiente e l'Accoglienza
L’Osteria Pane e Salame, dotata di ampi spazi sia interni che esterni, presenta una mise en place essenziale che punta sulla ecosostenibilità con tovagliato 100% ecologico e biodegradabile.
Prendiamo posto e poco dopo ci raggiunge il padrone di casa Lorenzo. Ci propone un Aperitivo di benvenuto, creando un piacevole momento di conversazione, durante il quale inizia ad illustrare i piatti del menu.
Antipasti Sfiziosi
Decidiamo di provare due antipasti: Lonzino marinato al Müller Thurgau, insalata, noci, agrumi del Garda e Trota con crema di piselli, yogurt, rafano, capperi. La trota è fresca, leggera, dal sapore delicato in perfetta armonia con il condimento.
A sorpresa Lorenzo serve anche un altro antipasto: Sciat alla valtellinese con insalata di cavolo rosso. Croccanti frittelle ripiene di formaggio casera filante.
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Primi Piatti Innovativi
Spaghetti aglio olio e tartare di gamberi. Un piatto della cucina povera arricchito dal pesce.
Risotto capesante e zafferano cremoso, cottura perfetta, ben mantecato.
Formaggi e Degustazioni
A seguire una degustazione di formaggio Silter in varie stagionature accompagnato da miele e confettura di cipolle.
La Nuova Gestione e l'Offerta
Quella dell’Osteria Pane e Salame è una nuova gestione che si è immediatamente fatta apprezzare. Ad iniziare dai pranzi di lavoro garantiti da un servizio veloce, ma sempre attento alla qualità delle materie prime, per giungere al servizio serale, valorizzato da alcune novità.
Lorenzo, per vivacizzare l’offerta propone, con cadenza mensile, cene con prodotti del territorio o menù a tema.
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Il Salame Mantovano: Una Tradizione Secolare
Non esiste famiglia contadina che non allevi i suoi suini e che non faccia salami. Le prime notizie sul salame Mantovano risalgono addirittura al 1492. Non esiste una tipologia standard di produzione: le varianti sono infinite.
Le dimensioni variano: il diametro va dai 5 o 15 centimetri e la lunghezza va dai 20 agli 80 centimetri. Ogni produttore ha la propria ricetta: chi aggiunge aglio, chi pepe nero in grani interi o spezzati, chi un po' di Lambrusco, chi profuma con chiodi di garofano o con cannella.
L’insacco avviene in budello naturale. La stagionatura varia a seconda della pezzatura: quelle piccole sono pronte in un mese, quelle grandi per minimo 6 mesi.
Un tempo, il salame era preparato per la festa dell'Ascensione, la quarta domenica di maggio. Si usava un attrezzo dentro il salame già insaccato. Tra gli aromi utilizzati, a seconda delle ricette, cannella e chiodi di garofano.
Il budello viene lavato accuratamente e cotto per tre, quattro ore. Dopo l'insacco, il salame si mette ad asciugare per un giorno o due. Il salame mantovano si presenta con la consistenza morbida.
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Viene preparato con carne macinata grossa e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Al taglio, il salame si presenta di colore rosso rubino.
Il salame mantovano si consuma a fette, con le mani o con un coltello, come condimento per il riso alla pilota. I salami più duri vengono tagliati a piccoli pezzi e spezzettati a mano o sistemati in stampi a mo' di torta. La fetta va tagliata ma spezzata con le mani.
Altre Specialità Mantovane
Oltre al salame, la cucina mantovana offre altre specialità. Tra queste, le tagliatelle sbrisolone, affini alle sbrisolone venete e trentine, sono una nota specialità mantovana. Altra specialità è la torta degli ebrei, con mandorle e scorza di arancia candita all'anice - una sfoglia dolce da cui si tirano tagliolini sottili.
Da non dimenticare la mostarda mantovana, preparata con frutta intera oppure con mele cotogne. La frutta candita viene immersa nello sciroppo di zucchero e lasciata riposare per 24 ore coperta di zucchero. L’operazione va ripetuta tre volte, e lasciata riposare per altre 24 ore. Infine, si mette il tutto in vasetti a chiusura ermetica.
Il Melone Mantovano: Un'Eccellenza DOP
Il territorio mantovano è particolarmente vocato alla frutticoltura, con aziende agricole specializzate e antiche tradizioni di pericoltura di qualità. La produzione di meloni si concentra soprattutto nella zona tra Ceresara (comune del Parco del Mincio) e Viadana, raggiungendo una produzione lombarda di meloni che si aggira sui 210 mila quintali l’anno.
Tra le varietà più diffuse troviamo il Melone Mantovano (tardivo), la Calipso (a produzione scalare), e Rodigo, con il melone della Postumia. Altre varietà includono il Max Red Bartlett (liscia, di colore giallo-rosato a volte striato).
La raccolta del melone avviene tra giugno e settembre, e può essere conservato fino all’inizio dell’anno successivo alla raccolta. Alcune aziende agricole sono impegnate in una preziosa opera di recupero delle varietà locali.
Il Grana Padano: Un Formaggio DOP
Il Grana Padano è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea nel 1996. La sua produzione avviene in caldaie di rame e scaldato a 31, 33 gradi. Segue una fase di cotture, la prima a 43, 44 e la seconda a 54, 56 gradi.
Il formaggio viene poi diviso in due blocchi che verranno collocati nelle fascere. Durante la stagionatura, le forme sono costantemente tenute sotto controllo, rivoltate e pulite.
Il Grana Padano presenta un colore giallo scuro o dorato, con sapore deciso ma al tempo stesso delicato, mai piccante. Può essere consumato da solo, grattugiato, a scaglie o a lamelle.
Si abbina bene a vini rossi corposi e valorizzandolo. Le forme più giovani sono ideali da tavola, mentre quelle più stagionate sono più adatte alla grattugia. Si consiglia di consumare i formaggi meglio se invecchiati.
La Zona di Produzione
La zona di produzione del Grana Padano comprende la Bassa Padana orientale, tra cui le province lungo il fiume Po e nell’Oltrepò mantovano.
Abbinamenti Gastronomici
Il Grana Padano si abbina a piatti di carne, bolliti misti e cotechini in umido. La temperatura di servizio ideale è tra i 14 e i 16°C.
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