In un certo senso apprezzo molto questo periodo storico (e che ricorderemo a lungo), in cui tutti ci riscopriamo panificatori. In quarantena vesto gli abiti di panificatrice allo sbaraglio… ebbene si, ho fatto anche il pane!!! Ho letto, riletto e studiato diverse ricette fino ad elaborare la mia, l’ho provata per ben 3 volte per essere certa del risultato che è stato fantastico in ciascuna prova.
Pane facile fatto in casa con lievito di birra, una delle tantissime ricette per pane fatto in casa, realizzate in questi anni. Amo il pane fatto in casa e di solito lo preparo con il lievito madre, ma tutte le volte che pubblico una ricetta i miei lettori mi chiedono come sostituirlo. Questa volta quindi, solo per farvi tutti contenti, ho deciso di panificare con il lievito di birra, utilizzandone comunque pochissimo e facendo fare all’impasto una lunga lievitazione in frigo. Questo pane, come vedrete nella spiegazione fatta passo passo, è molto semplice da realizzare e da dei buonissimi risultati, quindi se avete voglia pane fatto in casa, ma non avete lievito madre, non disperate, con questa ricetta ne otterrete uno ottimo, gustoso e saporito, adatto a tutta la famiglia!
La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria davvero delizioso che supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli), se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero pazzesca e invitante. Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi.
Questa ricetta del pane fatto in casa è sicuramente lunga e, dunque, richiede pazienza. Quello che ti consiglio è di leggere bene la ricetta, passo passo.
Ingredienti e Preparazione
Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
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Consigliamo l'impiego di una farina forte ovvero una farina dall'elevato contenuto di proteine e quindi ricca di glutine. Una farina forte (con indice W 260-350) assorbe più liquidi e anidride carbonica, l'impasto ne risulta più idratato ed elastico. In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
Il Poolish
Vi ho già parlato qui del poolish e della biga (i preimpasti per la panificazione indiretta). Il poolish è un primo impasto di forma semi liquida fatto con la stessa quantità di acqua e di farina con un pizzico di lievito di birra. Preparare un preimpasto aiuta a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale in modo tale da ottenere del pane più profumato e più digeribile.Si mette in una ciotola 150 g di acqua, 150 g di farina e 5 g di lievito di birra fresco (in panetto). Si ottiene quindi un impasto abbastanza liquido. Lascio riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore. L’utilizzo di questo metodo permette di rendere l’impasto del pane più elastico, dalla consistenza liscia e malleabile e una più ampia alveolatura rendendo così il prodotto finale più morbido e saporito.
Ecco i passaggi per la preparazione:
- Poolish: 150 g di acqua, 150 g di farina tipo 1 e 5 g di lievito di birra. Autolisi: 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua.
- Unite il poolish all’impasto in autolisi. Mischiate bene e unite 20 g di sale. Impastate con le mani fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalla ciotola.
- Lasciate lievitare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Pezzate l’impasto in due pagnotte di pari peso e fate una preforma. Lasciate riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio.
Autolisi e Impasto
Per l’autolisi ci vogliono 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua. Mischiate tutto con un forchetta; l’impasto deve essere grossolano. Quando sarà passato il tempo necessario per la maturazione del poolish e dell’autolisi (4 ore), versate il poolish sopra l’autolisi all’interno di una ciotola e iniziate a lavorare l’impasto.
Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina. Si deve ottenere un panetto grezzo, che andrà messo a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore. Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria,a pezzi grossolani. Ovviamente se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio. Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa.
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Impastate con il gancio per gli impasti (a forma di uncino) per circa 5 minuti, poi aggiungete il sale e continuate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un' impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; in questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell' impasto non oltre i 24°).
Lievitazione e Pieghe
La prima lievitazione (detta anche in massa) è quella che si andrà a fare dopo aver unito il poolish all’impasto messo in autolisi e dopo aver aggiunto il sale. Si dovrà lasciar riposare l’impasto fin quasi al raddoppio (dipende sempre dalla temperatura che avrete in casa).
Le pieghe di rinforzo servono principalmente per migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza e agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti. Le pieghe di rinforzo rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione rendono l’impasto anche più gestibile. Fare le pieghe di rinforzo è più facile a farsi che a dirsi. Ripetete per 3 volte e lasciar lievitare tra una piegatura e l’altra.
A questo punto l' impasto dovrà risultare gonfio e pieno di bolle; rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, fatelo davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non tiratelo e non strappatelo), poi fate una serie di pieghe a 3 in modo da dare forma al pane, dategli tempo, nel senso che (se necessario) fate le prime pieghe e poi aspettate circa 15 minuti prima di fare le successive, tale accortezza sarà necessaria se l' impasto non risultasse troppo forte.
Dopo il terzo giro di pieghe forma un panetto e trasferiscilo in un contenitore oleato. Copri e lascia lievitare al caldo. (io accendo il forno a 50° per qualche minuto, inserendo anche un pentolino con l’acqua per creare umidità. Spegno il forno e lì metto a lievitare l’impasto.)Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume mettilo sul piano di lavoro e fai ancora un giro di pieghe. A questo punto è il momento di fare la forma: fai un rettangolo con l’impasto e arrotolalo su se stesso. Pizzica il punto di giuntura per chiudere bene il filoncino. Spolvera il filoncino con la semola rimacinata e poi trasferiscilo in un contenitore dalla forma desiderata in cui avrai già posizionato un canovaccio ben spolverato con semola rimacinata.Copri e rimetti a lievitare al caldo.
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Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume. Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto. Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno. Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
Mettete adesso la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (chiusura verso l' alto), spolverate in superficie con altra semola, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora circa (ma anche fino ad un massimo di tre). Nel caso non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo.
La pezzatura consiste nella divisione in due parti di pari peso dell’impasto; per dividere l’impasto usate il tarocco. Procedete quindi alla formatura, ovvero date la forma che preferite al vostro pane. Io faccio le pagnotte tonde che poi metto a lievitare nell’apposito cestino di lievitazione che ha una struttura circolare in rilievo. Si tratta dell’ultima lievitazione; ricordate che quando mettete a lievitare l’impasto del cestino di levitazione dovrete adagiare il panetto Upside/Down ovvero con le parte inferiore verso l’alto. Questo permetterà una corretta crescita durante la lievitazione in cestino. Il cestino di lievitazione dovrà essere spolverato con della semola; se non avete un cestino di lievitazione basterà usare una terrina, mettete all’interno un canovaccio spolverato di semola e versate l’impasto (sempre upside/down).
Cottura
Trascorsa un’oretta controlla il tuo impasto. Mezz’ora prima di tirare il filoncino fuori dal freezer accendi al massimo il forno. Toccherà al panificatore decidere e capire qual è il momento giusto per passare alla cottura. Si tratta di una valutazione fondamentale perchè se si dovesse informare troppo presto si otterrà un pane poco sviluppato e poco digeribile. Il momento giusto è quando, premendo la superficie con il dito, questa tornerà indietro lentamente. Se il buco sparisce in fretta, il pane ha ancora bisogno di lievitare; se l’impronta del polpastrello invece rimane impressa significa che la lievitazione è andata troppo oltre.
Rovesciare il pane su una teglia, praticare del tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
Quando manca mezzora alla fine della lievitazione, scaldate il forno olandese (la pentola in ghisa) in forno statico a 230°C. Estraete il forno olandese caldo. Ribaltate l’impasto, lasciando la chiusura verso il basso, su un foglio di carta forno. Incidete l’impasto con un gesto deciso aiutandovi con una lametta da barba ben affilata per consentirgli un corretto sviluppo durante la cottura. (Ho provato ad usare anche il bisturi ma vi consiglio caldamente di procurarvi una lametta da barba con manico e protezione di chiusura). Chiudete il forno olandese con il suo coperchio, infornate a 230°C. Cuocete per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocete per ulteriori 20 minuti. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella.
P.S. la cottura in pentola di ghisa non è obbligatoria, diciamo che a livello casalingo è il sistema migliore per ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e bella croccante.
Consigli Aggiuntivi
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
Ultimo punto sulla farcita. Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito.
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