Sono mesi che studio panificazione; mi appassiona molto quest’arte e i lievitati regalano davvero tanta soddisfazione. Ho letto tantissimi libri, ho fatto tanti corsi e ho guardato tantissimi tutorial. Parto dalla premessa che io uso il lievito di birra; ho voluto iniziare con questo tipo di lievito perchè ho intenzione di provare successivamente il lievito madre per osservarne poi le differenze (ci sono due diverse scuola di pensiero e la mia prima prof di panificazione mi ha un po’ scoraggiata nell’utilizzo del lievito madre partendo da un livello da principiante).
In questo articolo, vediamo la ricetta per il pane fatto in casa con lievito di birra, con un procedimento tra i più semplici e veloci. Pane facile fatto in casa con lievito di birra, una delle tantissime ricette per pane fatto in casa, realizzate in questi anni. Amo il pane fatto in casa e di solito lo preparo con il lievito madre, ma tutte le volte che pubblico una ricetta i miei lettori mi chiedono come sostituirlo. Questa volta quindi, solo per farvi tutti contenti, ho deciso di panificare con il lievito di birra, utilizzandone comunque pochissimo e facendo fare all’impasto una lunga lievitazione in frigo. Questo pane, come vedrete nella spiegazione fatta passo passo, è molto semplice da realizzare e da dei buonissimi risultati, quindi se avete voglia pane fatto in casa, ma non avete lievito madre, non disperate, con questa ricetta ne otterrete uno ottimo, gustoso e saporito, adatto a tutta la famiglia! Volete provarlo anche voi?
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica.
Per darvi un'idea dei tempi di realizzazione, io ho preparato la biga alle quattro di pomeriggio, l'impasto alle 10 di mattina del giorno successivo, formato il pane alle 12,30, infornato verso le 14.
Ecco cosa vi serve per fare un ottimo pane casalingo:
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- Farina: È possibile usare anche la farina di tipo 00, ma in questo caso bisogna considerare che questo tipo di farina è molto raffinata e contiene un basso contenuto proteico rispetto ad altre farine di grano. In alternativa alla farina di tipo 1 si può usare la farina di tipo 0 più raffinata rispetto alla tipo 1. La farina di tipo 1 contiene una quantità maggiore di parti integrali del grano (crusca e germe) rispetto alla farina 0, che è più raffinata (e quindi privata di gran parte dei suoi principi nutritivi). Per quanto riguarda il grado di raffinazione, la farina 00 è la più raffinata, poi segue la farina 0, la farina 1, la farina 2 (la meno raffinata tra le farine bianche).
- Lievito di Birra: Il lievito di birra (Saccharomyces) è un lievito che appartiene alla famiglia dei funghi ed è il più utilizzato per fare il pane. Esiste fresco a cubetti o secco in polvere (disidratato). Da considerare che un cubetto di lievito fresco da 25 g. corrisponde a 7 g. Il lievito disidratato viene venduto in bustine e dura più a lungo, mentre quello fresco, venduto a panetti, va conservato in frigo una volta aperto, e può durare circa una settimana. Il cubetto di lievito di birra fresco si deve far sciogliere in acqua a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto. Il lievito di birra secco, invece, non richiede questa procedura.
Passaggi Chiave per un Pane Perfetto
Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine. In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
Pre-Impasto e Autolisi
Vi ho già parlato qui del poolish e della biga (i preimpasti per la panificazione indiretta). Il poolish è un primo impasto di forma semi liquida fatto con la stessa quantità di acqua e di farina con un pizzico di lievito di birra. Preparare un preimpasto aiuta a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale in modo tale da ottenere del pane più profumato e più digeribile. Si mette in una ciotola 150 g di acqua, 150 g di farina e 5 g di lievito di birra fresco (in panetto). Si ottiene quindi un impasto abbastanza liquido. Lascio riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore. L’utilizzo di questo metodo permette di rendere l’impasto del pane più elastico, dalla consistenza liscia e malleabile e una più ampia alveolatura rendendo così il prodotto finale più morbido e saporito.
Per l’autolisi ci vogliono 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua. Mischiate tutto con un forchetta; l’impasto deve essere grossolano. Quando sarà passato il tempo necessario per la maturazione del poolish e dell’autolisi (4 ore), versate il poolish sopra l’autolisi all’interno di una ciotola e iniziate a lavorare l’impasto. Portate la parte esterna dell’impasto verso il centro applicando una leggera pressione per dare forza all’impasto. Continuate con questa operazione fino a quando l’impasto si staccherà dalla ciotola lasciandola pulita.
Lievitazione e Pieghe
La prima lievitazione (detta anche in massa) è quella che si andrà a fare dopo aver unito il poolish all’impasto messo in autolisi e dopo aver aggiunto il sale. Si dovrà lasciar riposare l’impasto fin quasi al raddoppio (dipende sempre dalla temperatura che avrete in casa).
Le pieghe di rinforzo servono principalmente per migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza e agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti. Le pieghe di rinforzo rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione rendono l’impasto anche più gestibile. Fare le pieghe di rinforzo è più facile a farsi che a dirsi. Ripetete per 3 volte e lasciar lievitare tra una piegatura e l’altra.
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Formatura e Cottura
La pezzatura consiste nella divisione in due parti di pari peso dell’impasto; per dividere l’impasto usate il tarocco. Procedete quindi alla formatura, ovvero date la forma che preferite al vostro pane. Io faccio le pagnotte tonde che poi metto a lievitare nell’apposito cestino di lievitazione che ha una struttura circolare in rilievo. Si tratta dell’ultima lievitazione; ricordate che quando mettete a lievitare l’impasto del cestino di levitazione dovrete adagiare il panetto Upside/Down ovvero con le parte inferiore verso l’alto. Questo permetterà una corretta crescita durante la lievitazione in cestino. Il cestino di lievitazione dovrà essere spolverato con della semola; se non avete un cestino di lievitazione basterà usare una terrina, mettete all’interno un canovaccio spolverato di semola e versate l’impasto (sempre upside/down).
Toccherà al panificatore decidere e capire qual è il momento giusto per passare alla cottura. Si tratta di una valutazione fondamentale perchè se si dovesse informare troppo presto si otterrà un pane poco sviluppato e poco digeribile. Il momento giusto è quando, premendo la superficie con il dito, questa tornerà indietro lentamente. Se il buco sparisce in fretta, il pane ha ancora bisogno di lievitare; se l’impronta del polpastrello invece rimane impressa significa che la lievitazione è andata troppo oltre.
Quando manca mezzora alla fine della lievitazione, scaldate il forno olandese (la pentola in ghisa) in forno statico a 230°C. Estraete il forno olandese caldo. Ribaltate l’impasto, lasciando la chiusura verso il basso, su un foglio di carta forno. Incidete l’impasto con un gesto deciso aiutandovi con una lametta da barba ben affilata per consentirgli un corretto sviluppo durante la cottura. (Ho provato ad usare anche il bisturi ma vi consiglio caldamente di procurarvi una lametta da barba con manico e protezione di chiusura). Chiudete il forno olandese con il suo coperchio, infornate a 230°C. Cuocete per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocete per ulteriori 20 minuti. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella.
Cottura in forno tradizionale
Anche tutti quelli che dispongono del forno elettrico o a gas possono avere un risultato eccellente. Preriscaldate il forno al massimo, ovvero 250° e solo quando è ben bollente, inserite la teglia con il pane, nella parte bassa, a contatto con la base del forno. - Se volete una crosta che scrocchia e bella abbrustolita.
Prima di infornare il pane, preparare il forno, che dovrebbe essere preriscaldato a una temperatura di circa 250°C. Lasciare il pane cuocere per circa 30-40 minuti. Il vapore all'inizio del processo di cottura rende il pane più croccante in superficie. Il vapore d'acqua, infatti, aiuta a mantenere l'esterno del pane umido durante i primi minuti di cottura, permettendo al pane di espandersi e creare una struttura interna ariosa.
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Conservazione
Il pane fatto in casa con lievito di birra può durare dai 3 ai 5 giorni, se conservato a temperatura ambiente. Per una durata maggiore, conservare il pane in frigorifero avvolto in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta. In questo modo il pane durerà fino a 1 settimana. Il pane può essere congelato fino a 3 mesi. Dopo averlo fatto raffreddare completamente, tagliarlo a fette e congelare le fette separate in sacchetti di plastica per alimenti. Quando si è pronti a consumarle, scongelare le fette a temperatura ambiente.
Una volta che si è completamente raffreddato, potete richiudere il pane in buste di plastica per alimenti e sigillarlo alla perfezione! Solo in questo modo, si conserva fragrante e morbido! Se lo lasciate all’aria per più di 3 h, così come anche il classico pane, tende ad indurirsi. Per averlo morbido anche per più giorni vi consiglio di congelarlo, appena raffreddato.
Consigli aggiuntivi
- Variazioni: Queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
- Impasto a mano: Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
- Tipo di farina: Il tipo di farina potrete variarlo ma basterà mantenere alta la forza, segale con integrale l’ ho incluse per ottenere una colorazione più calda e per il gusto, i semi potete anche non metterli…io l’ ho fatto solo perché mi piacciono; mantenendo le stesse farine, i grammi di lievito sono strettamente legati alla temperatura che l’ impasto incontrerà quindi, dopo una prima prova, valute se aumentare o diminuire tale cifra.
Ricetta semplificata
Ecco una ricetta semplificata per preparare il pane in casa con lievito di birra:
- Poolish: 150 g di acqua, 150 g di farina tipo 1 e 5 g di lievito di birra. Autolisi: 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua.
- Unite il poolish all’impasto in autolisi. Mischiate bene e unite 20 g di sale. Impastate con le mani fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalla ciotola.
- Lasciate lievitare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Pezzate l’impasto in due pagnotte di pari peso e fate una preforma. Lasciate riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio.
Tabella dei tempi e temperature
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Preparazione biga | 10 minuti | Temperatura ambiente |
| Riposo biga | 16-18 ore | Temperatura ambiente |
| Prima lievitazione | Circa 3 ore | Temperatura ambiente |
| Seconda lievitazione | 1,5-2 ore | Temperatura ambiente |
| Cottura (prima fase) | 20 minuti | 250°C |
| Cottura (seconda fase) | 20 minuti | 200°C |
Imbattermi in questa ricetta poi è qualcosa che ha superato di gran lunga le aspettative. Come mi ricorderò sempre del maestro che a una lezione di pasticceria mi insegnò la ricetta base per la pasta sfoglia, così porterò sempre nel cuore Stefania per avermi insegnato a preparare un pane degno di un fornaio, senza avere attrezzature professionali e senza faticare eccessivamente: come per la sfoglia, non ci sono magie o trucchi impossibili, ma bisogna avere una guida esperta che ti indichi i passi giusti che, per quanto semplici, non si possono improvvisare. Io qui ho scritto la mia ricetta, adattata per il mio forno, alle quantità che consumiamo in casa (siamo in due e sfornare mezzo kg alla volta è più che sufficiente) e, come vi dicevo, agli ingredienti che avevo a disposizione.
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