Quella per la cucina è una passione che spinge ad esplorare il mondo fuori dalla dispensa, viaggiando e imparando dai grandi chef. Questo pane sfoglia è fenomenale ed è semplicissimo da fare! L’impasto è quello di un pane, ma sfogliato! Si può sfogliare anche il pane, come si fa con i cornetti e gli impasti delle brioche!
Girelle Rustiche di Pane Sfogliato con Lievito Madre
Ingredienti per un filone:
- 90 g di lievito madre
- 150 g di farina manitoba
- 150 g di farina 00
- 80 g di acqua
- 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 30 g di olio per sfogliare
Procedimento:
- Sciogliere la pasta madre nell’acqua, con l’aiuto della planetaria munita di foglia.
- Aggiungere la farina e mettere le fruste a gancio.
- Aggiungere l’olio e lavorare bene l’impasto aggiungendo il sale.
- Formare una palla e sistemare in un contenitore oliato e mettere a lievitare per almeno 6 ore a temperatura ambiente.
- Stendere l’impasto con un matterello formando un rettangolo.
- Spargervi sopra metà dell’olio per sfogliare, cospargere bene e piegare i due lati estremi verso il centro e poi piegare a metà.
- Stirare nuovamente con il mattarello cercando di non far uscire l’olio, formando un rettangolo di circa 60x40cm e spalmare con l’olio restante.
- Arrotolare morbidamente su se stesso partendo dal lato corto.
- Sistemarlo su una teglia, spennellare con olio e cospargere di semi misti (se graditi) e tagliare profondamente a fette regolari spostando le fette verso l’esterno alternando il senso.
- Lasciare lievitare almeno 8/10 ore, coprendo con un panno.
- Infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, fino alla doratura.
Pane sfoglia con olive e pomodori secchi di Sara Papa
Un impasto morbido di un pane speciale, la presenza del burro per la sfogliatura questo impasto di pane diventa una bontà da non perdere.
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 500 g di farina 0
- 300 g di acqua
- 15 g di lievito di birra (oppure 170 g di lievito madre o 150 g di licoli)
- 15 g di sale
- 200 g di burro (per la sfogliatura)
- Per il ripieno:
- 250 g di olive denocciolate nere e verdi
- 120 g di pomodori secchi (anche sott'olio)
- 50 g di olio di oliva
Preparazione:
- Mettere i pomodori secchi in una ciotola, coprirli con acqua tiepida e tenerli in ammollo per 15-20 minuti (se non sono sott'olio).
- Preparare un impasto con tutti gli ingredienti; sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, oppure il lievito madre o il licoli, aggiungere la farina e il sale e impastare il tutto fino ad ottenere un panetto morbido (con il kenwood impastare fino ad incordatura a velocità 1 per circa 12 minuti).
- Mettere a riposare l'impasto coprendo la ciotola con la pellicola in una ciotola unta di olio per circa 20 minuti.
- Prendere il panetto di burro tenetelo a temperatura ambiente per 10 minuti e una volta ammorbidito dategli una forma di rettangolo.
- Prendere l'impasto e stendetelo fino a formare un rettangolo, mettete al centro il panetto di burro e ripiegate la pasta a portafoglio sigillando i bordi.
- Passate con il matterello sull'impasto, stendetelo un pochino e poi fate una piega a tre; ruotate su se stesso il panetto e stendete nuovamente, fate una nuova piega.
- A questo punto io vi consiglio di mettere l'impasto in frigo per 10 minuti (così che il burro non si ammorbidisca troppo) e di riprenderlo subito dopo.
- Riprendete l'impasto fate il secondo giro di sfogliatura e a questo punto stendete l'impasto in una sfoglia rettangolare di qualche millimetro di spessore.
- In una ciotolina mettete i pomodori strizzati (se li avevate ammollo) e tagliati a pezzetti insieme alle olive nere e verdi, aggiungete l'olio e mescolate.
- Usate questo ripieno per coprire superficie del rettangolo di pasta fino a 2 cm dal bordo, in modo da facilitare l'arrotolamento della pasta.
- Arrotolate su se stesso il pane sfogliato e tagliate delle rondelle di 2- 3 cm circa.
- Disponetele su una teglia foderata di carta da forno distanziandole un pochino e lasciatele lievitare fino a che non raddoppieranno di volume.
- Cuocete in forno già caldo a 200° per 25-30 minuti circa.
Consigli aggiuntivi
- Dopo aver fatto la prima sfogliatura, si consiglia di rimettere l’impasto per 10 minuti in frigo se il burro si sta ammorbidendo troppo.
- Se si utilizza il licoli, e questo è idratato al 130%, conviene diminuire un poco la quantità di acqua nella ricetta.
Pane Sfogliato alla Cannella (Cinnamon Sugar Pull Apart Bread)
Oggi la ricetta del pane sfogliato alla cannella, ovvero l’americano “cinnamon sugar pull apart bread”, che si può preparare sia in versione dolce sia salata. Si tratta di una ricetta di pane dolce sfogliato alla cannella semplice, anche se ha dei tempi di lievitazione da rispettare, per avere un pan brioche dolce e soffice perfetto per la colazione.
Questa ricetta si può fare con il lievito madre ma anche con il lievito di birra, abbreviando i tempi di lievitazione. La fragranza e la bontà di questo pane dolce sfogliato conquistano al primo assaggio. E’ un pane davvero buono, perfetto per la colazione. E’ buono da inzuppare così com’è, con il suo leggero profumo di burro e cannella. Ed è ottimo da accompagnare a miele, confettura o crema di nocciole. Si conserva bene 3-4 giorni avvolto in pellicola per alimenti.
Preparazione:
- Mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti per il pane, tranne il burro e il sale.
- Impastare con la il gancio K fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere il burro a pezzetti e, una volta che il burro sarà stato inglobato all'impasto, il sale sciolto in un cucchiaino di acqua fredda.
- Togliere l'impasto dall'impastatrice e lavorarlo, a mano, fino a ottenere un panetto liscio e lucido.
- A questo punto potete scegliere se lasciare maturare l'impasto in frigorifero per una notte o se passare subito alla fase della lievitazione.
- Quando l'impasto sarà raddoppiato, rovesciarlo sul piano di lavoro, stenderlo prima con la punta delle dita e poi con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo lungo circa 50 centimetri e spesso mezzo centimetro.
- Fondere il burro a bagnomaria, aggiungere lo zucchero di canna e le cannella in polvere, mescolando il tutto fino a ottenere una emulsione.
- Spennellare con questo composto le strisce di impasto, avendo cura di distribuire il burro fuso con zucchero e cannella in modo uniforme su tutta la superficie delle strisce.
- Imburrare e infarinare uno stampo da pane in cassetta di dimensione standard e inserire i quadrotti di impasto in verticale fino a riempire l'intero stampo.
- Coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare l'impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
- Quando il pane sarà pronto, gonfio e ben dorato, rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare completamente.
Si conserva bene per 3-4 giorni avvolto da pellicola per alimenti: è perfetto a colazione, magari con l'aggiunta di un po' di miele, marmellata o crema di cioccolato.
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Altra versione di Pane Sfogliato (Cinnamon)
Tra le tante versioni che si trovano sul web ho rielaborato la ricetta inserendo la Pasta Madre, questa è la mia versione semplicemente farcita con burro fuso, zucchero semolato, cannella, e zucchero di canna integrale. Scegliete pure a vostra fantasia la farcitura, con mele e pere a piccoli pezzetti, cioccolato spezzettato, frutta candita a piccoli pezzi, uvetta, con qualsiasi farcia sarà un successo.
Preparazione:
- Aggiungere metà farina l’estratto di vaniglia e incominciare a mescolare con la spatola, amalgamare, aggiungere ancora un p’ò di farina poi iniziare a inserire le uova leggermente sbattute in tre volte sempre mescolando.
- Rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e iniziare a lavorare l’impasto, se occorre spolverare con un pizzico di farina, impastare e sbattere facendo prendere consistenza, lavoralo fino a che non sarà liscio e omogeneo.
- A lievitazione avvenuta ribaltare l’impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo delicatamente e stenderlo ancora delicatamente con il mattarello in un rettangolo di cm 30 per altezza e 50 cm per lunghezza.
- Miscelare lo zucchero semolato con la cannella, fondere a bagnomaria il burro, lasciarlo intiepidire e spennellare abbondantemente la superfice stesa dell’impasto, spolverare con lo zucchero miscelato con la cannella e sopra ancora spolverizzare con lo zucchero di canna integrale fatto scendere da un colino.
- Sovrapporle una sopra a l’altra come si vede nella foto e tagliare in 6 parti uguali ottenendo dei pacchetti (6×8=48).
- Imburrare abbondantemente lo stampo da plumcake, inserire i pacchetti di pasta nello stampo come da foto riempiendolo tutto.
- Coprire a campana e lasciarlo lievitare per circa 4 ore o fino a che non deborda dallo stampo.
Avendo iniziato l’impasto nel pomeriggio, per la sua lunga lievitazione ho finito di preparare il pane la sera, lasciato lievitare 1 ora, coperto con la pellicola e messo in frigorifero fino al mattino, alle 8 del mattino tolto dal frigorifero e fatta finire la lievitazione fino alle 12 circa. Scaldare il forno a 180 C°, spolverare ancora con lo zucchero semolato, infornare per 30 minuti controllare con la sonda al cuore dovrà raggiugere 96 C°.
Impasto con Lievito Madre
Rinfrescare il lievito madre. Mettere in planetaria la farina (io ho utilizzato la farina per pane del molino della Giovanna) con la prima dose di acqua. Mescolare velocemente giusto il tempo di amalgamare i due ingredienti dopodiché coprire con pellicola trasparente e lasciare in autolisi per circa 2/3 ore.
A questo punto aggiungere in planetaria il lievito madre ( oppure sciogliere il cubetto di ldb nella seconda dose di acqua ) e il malto ( o il miele). Iniziare a imparare e aggiungere la rimanente dose di acqua ( o acqua e lievito) un po’ alla volta. Impastare per circa una decina di minuti a velocità 1 finché non si è formata una bella palla liscia. Mettere l’impasto a lievitare in un contenitore sigillato fino a che non sia raddoppiato di volume.
Prendere il burro freddo e metterlo in mezzo a due fogli di carta forno. Con un matterello stenderlo in modo da formare un rettangolo di circa 1/2 cm di altezza e conservarlo in frigorifero fino al momento di usarlo. Una volta raddoppiato versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e stenderlo con un matterello in un rettangolo largo quanto la larghezza del panetto di burro steso e lungo due volte la lunghezza del panetto di burro.
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A questo punto procedere con la sfogliatura come per la pasta sfoglia facendo tre giri di pieghe a tre. Mettere l’impasto a riposare in frigorifero per una decina di minuti poi procedere nello stesso modo con un’altra piega a tre. Tagliare ogni filoncino in pezzi di circa 7/8 cm ciascuno e incidere ogni cilindro di impasto sulla superficie per il lungo con una lametta o coltello affilato al centro fino su un cm dai bordi.
Un'altra ricetta di pane sfogliato
- Impastiamo la pasta madre con la farina e l’acqua.
- Aggiungiamo l’olio e il pane e formiamo una palla liscia che facciamo lievitare 4 ore.
- Stendiamo la pasta lasciandola del diametro della pasta sfoglia.
- Sovrapponiamo la pasta sfoglia alla pasta lievitata e facciamo le pieghe a 3 come per la pasta sfoglia ( guarda qui) per 3 volte.
- Stendiamo l’impasto formato lasciandolo spesso mezzo cm, tagliamo dei quadrati della grandezza che ci piace e lasciamoli lievitare 3 ore.
Il pane sfogliato in cassetta è molto morbido e profumato.
- Nella ciotola della planetaria mettete il lievito naturale (rinfrescato da 12 ore) il latte tiepido, lo zucchero, 40 millilitri di olio, e mescolate con un cucchiaio. Aggiungete la farina e impastate per circa 10 minuti poi fermate l’impastatrice e lasciate riposare per 5 minuti.
- Aggiungete il sale e impastate nuovamente per circa 10 minuti.
- Versante l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorate a mano per circa 5 minuti.
- Prendete il primo quadrato di pasta e spennellatelo di olio (40 millilitri) nei due lati e posizionarlo nello stampo in modo che appoggi alla parete corta dello stampo.
- Mettete lo stampo nel forno spento con la luce accesa per circa 2-3 ore. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.
Preparazione dell'impasto
Trascorso questo tempo mettiamo in planetaria il poolish con il resto degli altri ingredienti tranne il burro per sfogliare e quello da spennellare, impastiamo fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo, facile da maneggiare e ben incordato. Lasciar puntare questo impasto per circa 30 minuti su una spianatoia. Trascorso questo tempo appiattire l’impasto e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Sfogliatura
A questo punto bisogna prepararsi alla sfogliatura, tirar fuori il burro almeno 30 minuti prima in modo che abbia una consistenza tale da poter essere lavorato sena sciogliersi. Metterlo tra due fogli di carta forno e quando ne avrà la consistenza giusta appiattirlo fin ad ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Prendere l’impasto e stenderlo, dovrà avere il lato più corto appena più grande del lato più lungo del vostro burro, mentre l’altro lato dovrà essere grande il doppio.
Una volta ottenuto questo rettangolo mettervi il burro al centro e ripiegarne i lati per incorporarlo all’impasto.
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Tempi:
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 30 min
Partiamo dal lievito madre impastandola con l'acqua e quando l'avrà presa tutta aggiungiamo via via tutti gli altri ingredienti, lasciare lievitare l'impasto per circa 10 ore.
Riprendere l'impasto e sgonfiarlo un po', stenderlo a rettangolo e pennellarlo con l'olio e chiudere a libretto, lasciar riposare una decina di minuti e poi ristendere la pasta avendo accortezza di far uscire meno olio che sia possibile, pennellare ancora di olio e arrotolare e dare la forma.
Lasciar lievitare almeno 2 ore.
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