Il pane zichi è un pane della tradizione sarda che spicca per il sapore delicato e quasi dolce. Oggi parleremo di un tipo di pane appartenente alla tradizione di Bonorva e del centro Sardegna: lo zichi. E noi negli anni ve ne abbiamo regalate di ricette valide! Eppure quello di cui vogliamo parlarvi oggi è molto speciale!
Oggi per contorno vi preparo l’insalata di pane zichi, un piatto che si ispira alla cucina sarda davvero gustoso semplice da preparare. La ricetta garantisce una certa varietà di sapori e colori, dando vita ad un piatto che non appesantisce.
Cos'è il Pane Zichi?
Il protagonista di questa insalata è ovviamente il pane zichi, anche noto come “su zichi” (dove per “su” si intende l’articolo “il/lo”). Lo zichi è un prodotto tradizionale di Bonorva, in provincia di Sassari. E’ noto per la sua forma peculiare, che ricorda una ciambella con un grande foro centrale.
Troviamo poi le varie versioni locali e regionali, come ad esempio il pane zichi, il tipico sardo dalla forma circolare e super panciuto, gonfio e molto morbido. Assomiglia alle pite arabe, anche se la cottura è in forno e può essere lasciato essiccare per essere usato in altre preparazioni.
Si tratta anche in questo caso di un pane dalla forma circolare, secco, ma stavolta si presenta alla vista come una sorta di piccolo cuscino gonfio, da spezzare grossolanamente con le mani e da bollire in acqua salata, condire e portare in tavola proprio come se si trattasse di pasta.
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Ingredienti del Pane Zichi
Il pane zichi sardo si prepara con il fior di farina di grano duro, la parte più fine e pregiata della semola rimacinata, lavorata con altri ingredienti semplicissimi. La preparazione del pane sardo zichi è un processo laborioso e richiede ingredienti semplici ma di alta qualità: farina di grano duro, lievito naturale, acqua e sale. Spesso si utilizza il fiore di farina, ovvero una sua versione a granulometria molto fine. In questo modo il pane risulta ancora più morbido.
INGREDIENTI PER LA RICETTA DELLO ZICHI DI BONORVA - «Farina di grano duro, acqua, sale e lievito naturale».
Il pane zichi si fa come qualsiasi altro tipo di pane, tuttavia la preparazione presenta due peculiarità. In primo luogo si utilizza il fior di farina, un tipo di farina nota per la sua delicatezza e per la grana molto fine. Secondariamente l’impasto viene fatto lievitare solo per due ore.
Preparazione Tradizionale
Iniziamo a preparare il pane zichi versando in una ciotola 50 ml della quantità di acqua intiepidita insieme al miele e al lievito. In un’altra ciotola setacciamo la farina, aggiungiamo il sale, l’acqua rimanente e il composto di lievito attivo. Dovremo ottenete un panetto liscio, compatto ed elastico.
PREPARAZIONE - «Dalla sera del giorno prima si preparano le “madrighe”, ovvero le bighe di lievito naturale, con un pezzo di pasta anch’esso avanzato. Si aggiunge quindi dell’acqua tiepida e poi la farina, affinché lieviti. La mattina seguente si mettono la farina, l’acqua e il sale nell’impastatrice e li si lascia lavorare. Successivamente si passa l’impasto nella sfogliatrice a cilindro, da cui si ottengono delle sfoglie, che passano in un’altra macchina che continua a sfogliarla per dare la tipica forma circolare. A quel punto si sistemano le sfoglie in degli scaffali con dei teli di lana e li si lascia lievitare per 5-6 ore. Dipende anche dalla stagione e dall’umidità all’interno del panificio. Una volta lievitato, lo si cucina».
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Questa è la preparazione del panificio Zichi; altrimenti, lo si può anche preparare a mano ma «ci vogliono polsi buoni».
Dopo la cottura lasciamo riposare in forno spento qualche minuto per poi sfornare e fare raffreddare.
Consigli Utili
«Bisogna prestare attenzione alla temperatura interna ed esterna, decisiva nella preparazione di questo tipo di pane. Per quanto riguarda gli abbinamenti, quello morbido può essere utilizzato come ogni altro tipo di pane. Il pane duro invece si taglia a pezzi, si mette nell’acqua salata, come la pasta e si condisce in svariati modi.
Il sapore del pane zichi è ricco, leggermente rustico e con una crosta croccante. L’interno è soffice ma compatto, con un leggero retrogusto di grano e lievito. La forma a ciambella rende questo pane ideale per essere affettato e gustato con formaggi sardi, salumi, o come base per bruschette e crostini.
Insalata di Pane Zichi: Un Contorno Sardo
La ricetta si ispira alla gastronomia sarda in quanto richiede l’impiego dello zichi, un pane tipico del sassarese. Per il resto troviamo i pomodori, i peperoni, le cipolle, le olive nere e il pecorino. Nel complesso è un contorno leggero e gustoso, oltre che ricco nella sua semplicità.
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In occasione di questa ricetta lo zichi non funge da “accompagnamento” ma viene gestito come qualsiasi altro ingrediente. A tal proposito spiccano i pomodori, che valorizzano l’insalata con il loro colore rosso accesso e il loro proverbiale sapore acidulo. Proseguendo troviamo i peperoni, che consiglio di utilizzare in tutte e tre le varianti: peperoni rossi, verdi e gialli. Stesso discorso per le olive nere, che vanno preferite a quelle verdi in quanto sono più aromatiche e delicate.
Condimento e Guarnizione
Il condimento dell’insalata di pane zichi è incredibilmente semplice in quanto viene realizzato solo con olio extravergine di oliva e sale, a ciò si affianca una deliziosa guarnizione a base di formaggio pecorino sardo.
Il pecorino sardo è un vanto della tradizione locale, infatti è uno dei formaggi più buoni in assoluto in quanto valorizza il latte di pecora meglio di altri pecorini celebri, come il pecorino romano e siciliano. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali si comporta esattamente come qualsiasi altro buon formaggio di media-alta stagionatura. Dunque è ricco di proteine, calcio e vitamina D.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
L’ho già detto, l’insalata di pane zichi è un contorno semplice così com’è, ma si può pensare a qualche aggiunta per valorizzarlo ulteriormente. Un’idea a tal proposito è quella di creare una vinaigrette al basilico, che comprenda l’aceto balsamico, l’aglio tritato, il basilico fresco, sale e pepe, oltre all’immancabile olio extravergine. Un’altra soluzione potrebbe essere una salsa allo yogurt, condita magari con qualche cetriolino tritato (in modo che assomigli alla salsa tzatziki). In questo caso sarebbe il sapore di latte e acidulo dello yogurt a prendere il sopravvento.
Come Cucinare il Pane Zichi
Il pane zichi si può conservare per diversi mesi e impiegare, si diceva, in alternativa alla pasta, rispetto alla quale ha una maggiore digeribilità. Durante la cottura avviene la magia: i lembi di pane si attorcigliano su loro stessi, preparandosi ad accogliere sughi a base di carne, di verdura o di pesce che vengono assorbiti in maniera insuperabile anche grazie agli alveoli finissimi. «Per una cottura ottimale, la forma di pane zichi andrebbe divisa a metà: quella superiore, leggermente più spessa, richiede circa dieci minuti di cottura; l’inferiore invece va aggiunta negli ultimi due minuti, per evitare che si ammorbidisca troppo», consiglia Morittu. Perché l’obiettivo è ottenere riccioli teneri ma che offrano al morso una gradevole e particolarissima resistenza.
Per chi non vive a Bonorva e dintorni tuttavia - e a cui per motivi pratici conviene acquistare in zona (panetterie, supermercati) o su internet il pane zichi già spezzato, in sacchetti - il suggerimento è quello di assaggiare spesso, scolando al gusto ma senza eccedere nella bollitura.
Come Condirlo
Quanto al condimento: «A Bonorva lo cuciniamo in un brodo a base di carne di pecora, cipolla, finocchietto selvatico, patate e cipolle in cui aggiungiamo infine un battuto di lardo, aglio, prezzemolo e basilico», continua Angelo Morittu. «A completare il tutto, l’immancabile grattata abbondante di pecorino.
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