Oggi vi propongo una ricetta imperdibile per gli amanti del caffè: il panettone al caffè! I veri "coffee-addict" ameranno questo panettone. Questa ricetta elaborata da mio marito Francesco, partendo dalla base del panettone classico di Morandin, offre un risultato eccezionale, senza problemi di lievitazione e con un gusto strepitoso.
Se volete realizzare anche voi un panettone al caffè, continuate a leggere e seguite attentamente questa ricetta. Ovviamente, vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la preparazione di un grande lievitato. Dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta del panettone al caffè.
Ingredienti per il Panettone Farcito al Caffè
- 1 Panettone
- 250 g Mascarpone
- 250 g Panna fresca liquida
- 50 g Gocce di cioccolato
- 1 tazza da caffè di caffè ristretto (amaro)
- 150 g Zucchero a velo
Per la Ganache al Cioccolato Bianco e Caffè
- 100 g Panna fresca liquida
- 200 g Cioccolato bianco
- 2 cucchiaini Caffè (amaro)
Per la Decorazione
- q.b. Chicchi di caffè
- q.b. Caffè in polvere
Preparazione del Panettone Farcito al Caffè
Per prima cosa, togliete il panettone dalla confezione e tagliate la parte posteriore ricavando una fetta. Svuotatelo delicatamente facendo attenzione a non romperlo. Ammorbidite il mascarpone con lo zucchero a velo, in una ciotola a parte montate la panna ed aggiungetela al mascarpone poco per volta mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Unite il caffè preparato in precedenza e fatto raffreddare e le gocce di cioccolato. Versate la crema all’interno del panettone spalmandolo anche all’esterno, in questo modo potremmo ricomporlo mettendo la fetta che avevamo tagliato. Mettete il panettone farcito al caffè in un piatto e lasciatelo in frigorifero per un’ora circa e nel frattempo preparate la ganache al cioccolato bianco e caffè.
Preparazione della Ganache
Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola, preparate il caffè, unitelo alla panna liquida e fate scaldare il tutto a calore moderato, non fate bollire, versate il mix di panna e caffè sul cioccolato bianco e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate intiepidire la ganache, riprendete il panettone farcito al caffe dal frigo e mettetelo su una gratella, fate colare la copertura iniziando dalla superficie e lasciate che coli anche lungo i bordi del panettone. Mentre la ganache è ancora morbida mettete in superficie i chicchi di caffè e del caffè in polvere, lasciate il panettone in frigorifero per un’altra ora.
Primo Impasto (Ore 19:30)
Nella ciotola della planetaria, sciogliere lo zucchero nell’80% di acqua (cioè 132 g) e unirvi la farina setacciata. Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa (velocità min Kenwood). Verrà un composto abbastanza “sbricioloso”, non preoccupatevi. Unire poi il restante 20% di acqua (33 g). Continuare ad impastare passando poi al gancio finché l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia a formarsi (circa dopo 10 minuti, passando a vel. 1), poi inserire 1/3 della dose totale dei tuorli sbattuti e unendoli a filo pian piano. Portare in corda l’impasto, poi inserire la pasta madre fatta a pezzettini con le mani alternando al secondo terzo di tuorli. Sempre poco per volta e portare in corda l’impasto. La pasta madre magicamente si incorporerà all’impasto. Ora (saranno trascorsi 25 minuti) inserire l’ultimo 1/3 dei tuorli, cucchiaio dopo cucchiaio, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito. Infine, solo dopo che l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. Ora rovesciate l’impasto sul piano, arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario.
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Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo, coprite con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°C. Fondamentale è mantenere costante questa temperatura. Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino e prepariamo l’emulsione al caffè. -> Sciogliere il caffè solubile in acqua, unire il glucosio, ammorbidire il burro al microonde per qualche secondo ed aggiungere questa pasta di caffè, unendo anche la polvere di caffè. Dovrete ottenere una pasta molto densa.
Secondo Impasto (h 8:30)
Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 30-40 minuti. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto e far amalgamare bene il tutto, portando in corda unendo a cucchiaiate la farina (circa 12/13 minuti). Quando è diventato un corpo unico, aggiungere i tuorli poco per volta e far assorbire. Una volta reincordato, aggiungere lo zucchero, facendolo sempre assorbire prima di aggiungerne il successivo.
Il tempo di impasto con una buona impastatrice è di circa 40 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Io non sono mai salita oltre i 25°. Se dovesse essere troppo caldo o non dovesse incordare, fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti almeno, anche se questo vorrà dire che il tempo di impastamento durerà più di un’ora complessivamente. Prima di aggiungere le sospensioni, fate prova velo, deve essere incordato.
Pezzatura e Pirlatura (Ore 10:20 circa)
Finita la puntatura dell’impasto, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura” sul piano leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Pirliamo di nuovo con le mani unte di burro. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro.
La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Altra pirlatura e adagiare gli impasti nello stampo di carta dandogli un pizzicotto alla base per scongiurare possibili bolle d’aria, coprite con pellicola, adagiateli una teglietta (serve per spostarli più agevolmente) e porre a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo.
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Lievitazione e Cottura
Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato in una cella di lievitazione. Prima di infornare il panettone togliere la pellicola e far prendere aria al panettone per almeno 20/30 minuti vicino ad una finestra per far formare una pellicina superficiale (oppure 15 minuti in frigo, che agevolerà ciò) e poi iniziate a preriscaldare il forno a 180°, statico. Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. grande sviluppo in cottura. Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio.
In cottura i panettoni avranno un notevole sviluppo. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 94° gradi al cuore potrete sfornarlo. Appena tolto dal forno, il panettone va infilzato con gi appositi ferri e capovolto immediatamente. Al mattino successivo, capovolgete i panettoni, togliete i ferri e fate stare all’aria qualche altra ora, per farli asciugare molto bene.
Conservazione
Dopo circa 16 ore, mettere il panettone in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione del nostro panettone anche per 40 giorni, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Senza nebulizzare, i panettoni si conserveranno per una decina di giorni.
Glassa al Cioccolato Fondente (Opzionale)
La mia intenzione era di glassare i panettoni con glassa al cioccolato fondente di Favorito. Temperare il cioccolato (io ho seguito il temperaggio “per inseminazione”) e portare a 29°, unire l’olio di semi e il burro chiarificato fuso e mescolare bene. Portare a 22° prima di glassare, rivestendo i bordi dei pirottini con pellicola alimentare per evitare che si sporchino durante il glassaggio.
Panettone Farcito al Caffè con Glassa al Cioccolato Bianco e Caffè
Un modo diverso ed originale per portare in tavola il panettone a Natale, bello, buonissimo ed anche molto facile da preparare, credetemi farete un figurone! Potete scegliere il panettone che preferite ovviamente con o senza canditi e potete preparare con questa ricetta anche il pandoro se non siete amanti del panettone, io lo adoro! Perfetto da preparare qualche giorno prima, golosissimo, con una crema al caffè come ripieno ed una copertura al cioccolato bianco e caffè, non vi resta che provare questo dolce natalizio scenografico e davvero tanto ma tanto goloso, vediamo insieme come preparare il Panettone farcito al caffe!
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Varianti e Consigli
Come ho scritto nella presentazione, potete realizzare in questo modo anche il pandoro, se volete potete sostituire il mascarpone con la ricotta.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Primo Impasto | 10-12 ore | 28°C |
| Riposo in Frigo (dopo il primo impasto) | 30-40 minuti | Frigorifero |
| Lievitazione nello Stampo | 4-6 ore | 28°C |
Spero solo che presto sarà solo un ricordo e cerco di concentrarmi solo su cose belle. Vi auguro un buon inizio di settimana e datevi da fare, se avete intenzione di provare a fare un grande lievitato. Secondo me è ora di iniziare a fare i primi esperimenti per decidere la ricetta migliore. Io per quest’anno passo.
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