Fare panettoni e pandori è una vera passione, un'arte che richiede tempo, ingredienti specifici e conoscenza. È fondamentale capire l'impasto, come ottenere l'incordatura e come fare la giusta pirlatura. La ricetta che vi propongo è quella del maestro Pignataro, con qualche modifica per ottenere un panettone al pistacchio e cioccolato bianco.
Sul suo canale YouTube trovate interessanti video dove il maestro spiega come pirlare e come impastare; basta vederli per capire meglio alcuni passaggi. Poi l’esperienza fa il resto, e anche i fallimenti, che mi hanno fatto capire cose che altrimenti non avrei mai capito. L’impasto del panettone è un impasto vivo, va coccolato e rispettato per ottenere un buon risultato.
Ingredienti e Preparazione
Per iniziare, lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato ed elastico. Una volta che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, sistemare nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, il sale, i tuorli, l’acqua e lo zucchero ed iniziare a mescolare a velocità bassa fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati (occorreranno circa 5/6 minuti).
A questo punto, aggiungere il lievitino e lasciare che la planetaria lavori fino a quando l’impasto risulterà liscio e morbido e, tirandolo, formerà un velo risultando super elastico (occorreranno circa 10 minuti). Aggiungere, ora, l’estratto di vaniglia (o 2 bustine di vanillina andranno bene ugualmente), il malto e il miele. Continuare a far lavorare la planetaria fino a completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti).
A questo punto bisogna aggiungere il burro, che deve essere morbido, a pomata. Aggiungere un pezzetto di burro alla volta, ed aggiungere il pezzetto successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito; questa fase richiederà circa 15 minuti. Aggiungere, infine, le gocce di cioccolato bianco ben fredde e i frutti rossi surgelati e lavorare ancora 2-3 minuti per far si che si distribuiscano perbene.
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A questo punto, imburrare il piano di lavoro, prelevare l’impasto, che risulterà super elastico e morbido, con le mani unte di burro e fare qualche giro di pieghe; bisognerà, quindi, sollevare l’impasto dal centro, lasciarlo cadere, ruotarlo di 90° e ripetere l’operazione per circa 10 volte. Finite le pieghe, pirlare (arrotondare) l’impasto e posizionarlo in una ciotola imburrata; coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte (o alternativamente circa 12 ore).
Seconda Fase e Cottura
Trascorso il tempo necessario, riprendere il panetto lievitato e procedere con la seconda fase. Aggiungere, a più riprese, sia lo zucchero che il burro morbido a pezzetti e, infine, il sale. Passate le ore di lievitazione, l’impasto sarà più che triplicato! Imburrare il piano di lavoro, prelevare l’impasto e fare un ultimo giro di pieghe senza stressare troppo o sgonfiare l’impasto.
Pirlare nuovamente l’impasto e posizionarlo in uno stampo da panettone da 1 Kg (io ho usato uno stampo basso), coprendo con pellicola. Posizionare lo stampo nel forno spento, con la luce accesa, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo; io lo faccio lievitare nel forno preriscaldato a 50° e lasciato raffreddare per 30 minuti; in questo modo, all’interno del forno ci saranno circa 26°-28°, temperatura ottimale per la lievitazione.
Dopo circa 3 ore (ma dipende molto dalla temperatura di lievitazione, quindi non spaventatevi se dopo 3 ore il panettone non ha ancora raggiunto il bordo; potrebbero occorrere anche 6-7 ore), prelevare lo stampo e preriscaldare il forno statico a 180°; quando il forno è a temperatura, rimuovere la pellicola dallo stampo ed infornare il panettone nell’ultimo livello del forno partendo dal basso. Cuocere per 10 minuti a 180° e per altri 35/40 minuti a 160°.
Se, durante la cottura la superficie del panettone dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio o carta forno. (Arrivati a questo punto, per ottenere due panettoni da 500g come ho fatto io, dividete l’impasto in due panetti uguali. Cuocere in forno preriscaldato a 165°-170° C per circa 50 minuti, in base al forno, per il panettone da 1kg (per circa 40 minuti per i panettoni da 500g).
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Decorazione Finale
Il panettone ai frutti di bosco e cioccolato bianco è pronto per essere decorato. Per la copertura, sciogliere il cioccolato ruby in un pentolino a bagnomaria con una noce di burro. Prima che si sciolga del tutto, aggiungere il glucosio (o in alternativa il miele) e togliere dal fuoco. Versare la glassa con un cucchiaio sopra al panettone, distribuendola in modo omogeneo. Bon appétit!
Panettone Estivo: Accorgimenti Speciali
Il panettone estivo ha le sue difficoltà dovute alle alte temperature del periodo. Dobbiamo ovviare a questa problematica, allora prima di iniziare l’impasto sarà bene mettere tutti gli ingredienti in frigo compresa la ciotola della planetaria e il gancio. Questi accorgimenti ci permetteranno di non far superare i 26 gradi all’impasto durante la lavorazione. Mettere nella ciotola della planetaria, la farina, lo zucchero, l’acqua e il burro (tutto preso dal frigo) e iniziare a impastare con il gancio per circa 10 minuti.
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Prima cottura | 180°C | 10 minuti |
| Seconda cottura | 160°C | 35-40 minuti |
A questo punto aggiungere la pasta madre spezzettata, la prima dose di tuorli, e successivamente le altre due dosi sempre aspettando che sia inserita la dose prima di inserire la successiva. Trasferire l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e far girare l’impasto per 15 minuti(passaggio molto importante per la formazione del glutine). Trascorsi 20 minuti alzare la temperatura a 160 e cuocere ancora per 40/45 minuti, inserire trasversalmente al centro del panettone la sonda per controllare la temperatura che dovrà arrivare a 94/96.
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