Da settimane siamo alle prese con regali culinari e ci stiamo preparando al secondo giro di Panettoni, Pandolci e Pandori. A chi volesse provare questo panettone consiglio di leggere prima attentamente la ricetta e di tenerla a portata di mano durante tutta la preparazione; di calcolare bene i tempi per non trovarsi in affanno ad orari impossibili; di pesare e preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare ogni fase.
In genere si inizia la lavorazione alla sera del primo giorno e si inforna nel pomeriggio del secondo giorno. I tempi di impasto e di lievitazione comunque sono indicativi, possono essere più o meno lunghi a seconda di diverse variabili.
Preparazione del Lievitino
Per prima cosa bisogna preparare un lievitino con il lievito madre disidratato. In una ciotola impastate i 30 g di lievito madre con i 10 g di farina e l’acqua a temperatura ambiente.
Primo Impasto
Nel bicchiere della planetaria con il gancio a spirale impastate i 200 g di farina con l’acqua e il lievitino preparato precedentemente. Impastate finché il composto non risulterà un po’ elastico poi aggiungete i 50 g di tuorli e lo zucchero. Coprite il contenitore con la pellicola e lasciatelo lievitare nel forno SPENTO per circa 4 ore e½.
Inserire in macchina le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre tuorli, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità.
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L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si è formato bene. In questa fase il primo impasto dovrà essere messo in un contenitore ampio con coperchio e lasciato maturare a temperatura 26/28°C u.r.
Secondo Impasto
Unire il primo impasto, la farina, l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere il miele e la pasta d’arancia continuando ad impastare fino al loro completo assorbimento; aggiungere gli zuccheri fino al loro assorbimento; Aggiungere i tuorli e impastare fino a quando la massa non risulterà omogenea.
In questa fase inserite la massa in un mastello e lasciatela riposare per 60/90 minuti con coperchio ad una temperatura di 26/28°C u.r.
Mettete il burro in una ciotola e fatelo sciogliere all’interno del microonde per 30 secondi e, una volta fuso, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Quindi aggiungete il burro fuso e morbido poco alla volta, e continuare ad impastare a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto.
A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuando ad impastare a velocità bassa, inserite i tuorli, 1 o 2 alla volta, e continuate a impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando avrete aggiunto tutti i tuorli, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per circa 10 minuti per far prendere corda all’impasto.
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Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite poco per volta il burro, alternandolo alla pasta di canditi d’arancio e all’essenza di vaniglia, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Se non riuscite a catturare bene l’impasto con la planetaria, fermate la macchina e mescolatelo aiutandovi con una spatola. Dopodiché inserite i canditi e l’uvetta (non ammollata) e riavviate la planetaria, mescolando a bassissima velocità per inglobarli all’impasto.
L’impasto è pronto!
Prima Lievitazione
Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando). Se utilizzate il lievito madre e all’interno del forno spento ci saranno all’incirca 13°, potete lasciarlo lievitare senza necessità di metterlo in frigorifero.
Quando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo un po’ con una spatola per rompere le bolle e farlo scendere di volume. Quindi aggiungete tutta quanta la farina, lo zucchero e il sale, quindi avviate la planetaria e cominciate a impastare a bassa velocità utilizzando il gancio fino a quando gli ingredienti non si saranno incorporati all’impasto. Poi aggiungete i tuorli, pochi alla volta, e continuate a impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti.
Formatura e Seconda Lievitazione
Aiutandovi con un tarocco, ponete l’impasto su di un piano da lavoro, possibilmente in marmo. Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare).
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Dopo la fase di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 1,100/1,130gr l’una). Poi con un pezzetto di burro imburratevi bene i palmi delle mani e passateli sulla superficie degli impasti, imburrate bene anche il piano da lavoro, e con le mani a mo’ di karatè, schiacciate e girate l’impasto per 5-6 volte, cercando di stirarlo il più possibile (la parte esterna dell’impasto dovrà essere lucida e ben tesa).
Dopodiché prendete l’impasto tra le mani, giratelo e pizzicatelo con le mani a mo’ di molletta prima di inserirlo all’interno del pirottino. Ripetete la stessa operazione anche con il secondo impasto.
Quindi lasciate lievitare nel forno spento, per le prime 4-5 ore ad una temperatura di 12-13°, dopodiché portate la temperatura a 24° (potete monitorarla con il termometro a sonda) e fate lievitare fino a che l’impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando).
Cottura
Passiamo alla cottura, fondamentale: più bassa è la temperatura più il panettone crescerà e lo farà fino alla fine. Cuocete un panettone alla volta in forno statico preriscaldato a 170°C (in forno ventilato a 165°), poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare.
- Se si cuoce un solo panettone alla volta, infornare a 160°.
- Se ci sono nel forno più panettoni mettere a 150°.
- Gli ultimi dieci quindici minuti aumentare di 20° per favorire la colorazione se fosse necessario.
Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto!
Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 92° al cuore, da misurare con un termometro a sonda.
- Per pezzature da 1 kg occorreranno circa 55/60 minuti
- per 750 g 50/55 minuti
- per 500 gr 45 minuti circa.
Temperatura forno rotor a 170° C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprirla negli ultimi 10 minuti.
Raffreddamento e Conservazione
Dopodiché rigiratelo e privatelo delle pinze. Per conservare i panettoni e per mantenere soffice e morbida la parte superiore che è rimasta a contatto con l’aria, è necessario nebulizzarli con dell’alcool puro a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori). Quindi mettete un pochino di alcol in uno spray e nebulizzate i panettoni.
Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 ore (a seconda della pezzatura) prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche. I panettoni milanesi bassi sono pronti, ma bisognerà aspettare altre 24 ore prima di poterli mangiare!
Consigli Utili
- N.B. Per INCORDARE si intende che l’impasto deve essere lucido e liscio, si deve staccare dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi al gancio dell’impastatrice mentre questo gira.
- Passato questo tempo versare l’impasto su di un piano di lavoro, allargarlo e fargli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividere nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr).
- Fare lievitare a 28 gradi per 7-8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo.
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