Il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre è una delle ricette autunnali per eccellenza. La zucca è uno dei miei ingredienti preferiti per la panificazione perché rende tutto più dolce e soffice, due caratteristiche che adoro nei lievitati!
Avevo già fatto qualcosa di simile in una diretta Instagram l’anno scorso e mi è capitato che qualcuno mi chiedesse la ricetta scritta…così eccola qui. Leggermente variata perché questa volta ho utilizzato lo yogurt anziché il latte ma, come sapete, è sempre possibile sostituire gli ingredienti, basta fare attenzione alla consistenza dell’impasto.
Per la zucca valgono i consigli che ho già dato nelle mie precedenti ricette (Rolls & Focaccia): meglio se la cuocete al forno e se scegliete la varietà delica che è la meno acquosa.
Per la dimensione degli stampi, invece, ho voluto variare un po’ e, anziché fare un solo Panbrioche grande (nel mio solito stampo), ho scelto di farne due piccoli. Uno di medie dimensioni (lo stampo è questo) e uno piccolino per Filippo (lo stampo è questo).
Il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre è super soffice e si conserva benissimo per 48 a t.a., oppure si congela per averlo sempre disponibile!
Leggi anche: Idee per un pranzo veloce
Impasto e Prima Lievitazione
Per il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre inizio miscelando tutti gli ingredienti liquidi in una ciotola: 2 uova a t.a., lo yogurt (non freddo di frigo), la purea di zucca e il lievito madre (io ho usato il licoli ma va benissimo anche la pasta madre nella stessa quantità). Una volta miscelato il tutto, aggiungo lo zucchero e il burro sciolto.
Ho scelto di sciogliere il burro in un pentolino per velocizzarmi (con un neonato bisogna cogliere l’attimo!) ma sarebbe più corretto aggiungerlo a pomata, come ultimo ingrediente della ricetta. Ad ogni modo, dopo aver aggiunto lo zucchero e il burro, mescolo nuovamente e poi procedo con la farina. Meglio scegliere una farina di grano tenero medio-forte per garantirci la corretta consistenza finale.
Lasciate perdere grani antichi e farine integrali che non si prestano a questa ricetta e renderebbero il Panbrioche “gnucco”, come si dice qui a Como!
La quantità di farina è indicativa e dipende dalla dimensione delle uova e dalla consistenza della zucca, motivo per il quale vi consiglio di aggiungerla poco alla volta, tenendo controllati i grammi con una bilancia di precisione (io vi consiglio la mia), cosi alla fine saprete quanta ne avete messa esattamente. Mentre aggiungo la farina, aggiungo anche il sale fino.
La consistenza finale dell’impasto non deve essere appiccicosa ma piuttosto come una palla morbida e arancione che si deve staccare bene dalla ciotola. Se non è cosi, aggiungo farina!
Leggi anche: LiffBurger: Un'Istituzione Reggiana
Terminata la fase di impasto, lascio riposare in ciotola con coperchio a t.a. per almeno 3 ore, durante le quali farò un paio di giri di pieghe di rinforzo. Poi l’impasto va in frigo per una notte, o comunque per 10-12 ore.
Seconda Lievitazione e Formatura
Terminata la fase di maturazione a freddo, tolgo l’impasto dal frigo e lo riporto a t.a.. Ci vorranno un po’ di ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente esterno ma comunque non devo aspettare il raddoppio del volume.
Una volta che il mio impasto ha raggiunto i 21C circa, lo porziono e formo delle palline. Il numero dipende dallo stampo scelto, calcolando sempre che devono poi raddoppiare il loro volume. Lascio le palline a riposare sul piano di lavoro per 10 minuti, poi con un matterello le stendo a strisce, ripiego i lembi laterali verso l’interno per stringere le strisce che poi arrotolo su loro stesse.
Se l’operazione vi risulta complessa, potete semplicemente mettere le palline nello stampo e via. Meglio imburrare comunque lo stampo, anche se antiaderente, cosi non rischiamo di rovinare poi il nostro Panbrioche.
Metto gli stampi in un sacchetto di plastica (metodo palloncino) e lascio lievitare fino al raddoppio - e di nuovo, la tempistica dipende dalla temperatura dell’ambiente. Io ho atteso 6 ore a una temperatura di 21C circa.
Leggi anche: Dieta Chetogenica e Pane
Cottura
Prima di cuocere il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre, lo spennello con un mix di tuorlo e latte. Poi va in forno a 220C, statico, per circa 40 minuti. Dopo i primi 10 minuti, o comunque quando inizia a scurirsi, lo copro con un foglio di alluminio. È cotto quando all’interno misura 82-85C (uso il termometro per alimenti).
Una volta sfornato, lo lascio raffreddare su una griglia e non lo tolgo dallo stampo!
Rolls alla Zucca con Lievito Madre: un'alternativa golosa
I miei Rolls alla zucca con lievito madre sono una vera e propria goduria a base di purea di zucca. Possiamo considerarli i cugini autunnali dei miei Rolls alla cannella.
Non pensiate che la zucca sarà il sapore predominante però! Semplicemente aggiunge una dolcezza naturale all’impasto, rendendolo ancora più soffice e filante.
Io li ho farciti con gocce di cioccolato fondente, e trovo che l’accoppiata zucca-cioccolato sia davvero ottima. Però il prossimo test sarà con la cannella!
Come zucca consiglio la varietà Delica, che trovo sia la migliore in quanto a sapore e consistenza poco acquosa. Cuocetela intera in forno intera - così eviterete di doverla sbucciare e tagliare a fatica. La potete cuocere a 180-200°C per 40-45 minuti fino a che la buccia non si infilza facilmente con una forchetta. Sbucciarla e tagliarla sarà poi un gioco da ragazzi!
Se non avete la zucca Delica, scegliete un’alternativa che non abbia una polpa troppo ricca di acqua e comunque cuocetela al forno e poi riducetela in purea con un mixer (senza aggiungere acqua).
Impasto e Prima Lievitazione dei Rolls alla Zucca
Per i Rolls alla zucca con lievito madre, inizio scaldando in un pentolino il latte con il burro e lo zucchero (io ho fatto un mix tra zucchero bianco e zucchero integrale moscovado). Lascio intiepidire il tutto e poi trasferisco in una ciotola. Aggiungo l’uovo sbattuto e la purea di zucca; mescolo il tutto e aggiungo poi il mio lievito madre (licoli o pasta madre, l’importante è che sia sano, attivo, rinfrescato e al suo raddoppio).
Una volta mescolato bene con una frusta o una forchetta, inizio ad aggiungere 400gr di farina (consiglio una buona farina di grano tenero tipo 0 di forza media) il sale, e impasto. Quando ho fatto assorbire tutta la farina, il composto sarà ancora molto appiccicoso, quindi inizio ad aggiungere la farina avanzata a 20gr alla volta, continuando ad impastare. Mi fermo quando l’impasto è morbido ma non più appiccicoso e si stacca facilmente dalla ciotola.
In questa ricetta aggiungo farina al bisogno perchè c’è l’incognita del peso dell’uovo, che è sempre diverso, e della consistenza della zucca. Così facendo potrò anche regolarmi in base a se uso la pasta madre solida (che quindi contiene meno acqua) o il licoli. La quantità di lievito resta la stessa!
Lascio riposare 10 minuti in ciotola, dando modo alla farina di assorbire bene il tutto e all’impasto di raffreddarsi se fosse ancora tiepido. Poi aggiungo le gocce di cioccolato e impasto nuovamente (se non vi piacciono le gocce di cioccolato potete mettere l’uvetta, oppure lasciarli lisci e farcirli di burro e cannella in fase di formatura).
Quando le gocce sono ben inglobate nell’impasto mi fermo, copro col coperchio, e lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (21°C). Poi faccio il primo giro di pieghe di rinforzo, che ripeto successivamente a distanza di altri 30 minuti.
Dopo il 2° giro di pieghe di rinforzo, lascio lievitare un’altra ora abbondante a temperatura ambiente e poi metto in frigorifero per 12-14h ore.
Seconda Lievitazione e Formatura dei Rolls
Il giorno successivo, tolgo l’impasto dal frigorifero e lo lascio acclimatare a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Noterò che l’impasto non è aumentato di volume ma non c’è problema. Ribalto sul piano di lavoro e lo stendo a forma di rettangolo utilizzando un matterello. Mi fermo quando ho uno spessore di circa 1cm e una dimensione di circa 30x40cm.
Se non ho messo le gocce di cioccolato è il momento per farcire con ciò che più piace, altrimenti arrotolo dal lato più stretto del rettangolo, formando un salsicciotto. Con un raschietto o un coltello, taglio dei rotolini di circa 5-6cm di spessore (dovreste riuscire a ricavarne 9 o 12, a seconda di quanto li volete grandi e di dove volete cuocerli) che vado poi ad inserire in una teglia quadrata in alluminio dai bordi alti, per favorire una cottura omogenea.
Inserisco poi la teglia in un sacchetto di plastica e faccio lievitare (sempre a temperatura ambiente…se avete fretta metteteli nel forno con la lucina accesa) fino a che non raddoppiano di volume.
Cottura e Conservazione dei Rolls
Quando i Rolls alla zucca con lievito madre sono raddoppiati di volume, accendo il forno a 230°C statico e lascio scaldare bene. Intanto spennello la superficie dei Rolls con un tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte e li spolvero con un po’ di zucchero di canna (opzionale).
Inforno a 230°C per i primi 10 minuti. Quando vedo che iniziano ad abbronzarsi, abbasso a 220°C e lascio cuocere altri 15 minuti. Se si scuriscono troppo, li copro con un foglio di carta alluminio. Attenzione che non devono essere duri ma restare leggermente soffici e controllate che la base sia cotta e non eccessivamente umida (per questo una buona teglia sottile può aiutare).
Quando sono cotti li sforno togliendoli dalla teglia e lasciandoli raffreddare su una gratella, sulla carta forno. Impossibile resistere alla tentazione di mangiarli caldi!
Sono perfetti tiepidi. Se si vogliono conservare per le successive colazioni, consiglio di tenerli in un sacchetto di plastica (fino a max 24h) oppure congelarli porzionati.
tags: #panini #alla #zucca #ricetta #lievito #madre