I panini cinesi al vapore (Mantou) sono sofficissime nuvolette di pane bianco cotte al vapore che si servono vuote o in accompagnamento ai secondi piatti cinesi. La loro realizzazione è estremamente semplice: si impastano a mano (se volete potete farlo anche in planetaria) in pochi minuti, si formano delle piccole sfere e dopo una breve lievitazione si cuociono a vapore.
I mantou sono i tradizionali panini cinesi al vapore dall’aspetto candido e dalla consistenza soffice come una nuvola! L’impasto di questo particolare tipo di pane è uguale a quello dei baozi, che possono essere considerati semplicemente la versione ripiena dei mantou. La cottura a vapore e la nota dolce dello zucchero, accentuata dalla totale assenza di sale, conferiscono a questi morbidi bocconcini un sapore e un profumo molto delicati.
I mantou sono quindi perfetti da gustare al mattino con creme o confetture per una colazione diversa dal solito, ma potrebbero rivelarsi anche una sfiziosa alternativa ai nostri classici panini al latte o all'olio, senza lattosio proprio come questi ultimi… cimentatevi anche voi in questa semplice preparazione e raccontateci come avete gustato i panini cinesi al vapore!
Ingredienti e Preparazione
Durante il lockdown dello scorso anno, Paoletta del blog Anice e Cannella fece alcune dirette online per insegnarci delle nuove ricette, in un pomeriggio noioso di maggio ci regalò quella dei Mantou o, come li chiama lei, Bao Bao.
Ingredienti:
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- 500g farina 00 (200 W io ho usato la farina per pizza Spadoni)
- 25 g olio di riso (o di semi, oppure burro)
- 5 g latte in polvere (se non l’avete potete ometterlo)
- 275 g latte scremato (oppure metà latte e metà acqua)
- 8 g sale
- 30 g zucchero
- 9 g lievito di birra fresco
Preparazione:
- Versate nella ciotola ( o nella planetaria) il latte, l’olio, lo zucchero e il lievito.
- Mescolate bene il tutto, lo zucchero deve sciogliersi completamente.
- Unite il latte in polvere alla farina e versatela tutta in una volta nella ciotola con i liquidi.
- Impastate per un paio di minuti poi aggiungete il sale.
- Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Copritelo con pellicola e fate riposare per 1 ora.
- Dividete l’impasto in panetti da 55 g e formate i panini cercando di non sgonfiare troppo l’impasto.
- Adagiate i panini formati su dei quadrati di carta da forno, coprite e fate lievitare per 1 ora (io li ho sistemati sulla leccarda coperta di carta da forno perché li ho cotti nel forno a vapore).
- Trascorso il tempo di lievitazione cuoceteli per 15/18 minuti nel forno a vapore, oppure nella vaporiera o nei cestelli di bambù per 10/12 minuti.
- I panini cinesi al vapore sono pronti.
Usate del lievito madre rinfrescato al massimo 2-3 giorni prima. Siete pronti? In una terrina a bordi alti, fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, con un cucchiaio di legno. Aggiungete il malto di riso e un paio di cucchiai della farina manitoba che avete già pesato, e mescolate ancora. Aggiungete quindi il resto della farina manitoba, la farina di farro e l’olio e amalgamate bene. Aggiungete il sale alla fine e impastate ancora, fino ad ottenere una palla liscia e di aspetto uniforme.
Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un telo pulito, nel forno chiuso che dovrà essere tiepido e umido. Per ottenere questo, io trovo molto efficace mettere nel forno un pentolino di acqua bollente. Ora che l’impasto è ben lievitato, prendetelo delicatamente e appoggiatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stendete la pasta in forma rettangolare, senza fare troppa pressione. Dovreste ottenere un foglio di circa 40 cm x 30 cm di grandezza, con uno spessore di circa 5 mm.
Tracciate dei piccoli solchi con un coltello, in corrispondenza di dove effettuerete il taglio dei panini. Bagnate leggermente le tracce con acqua e spargete i semi di sesamo a file parallele sui solchi bagnati. Mettete anche qualche seme sul piano di lavoro (vi servirà per sapere dove tagliare il rotolo, in modo che si vedano i semi di sesamo). Con un coltello a lama liscia, tagliate il rotolo in 8 pezzi, in corrispondenza dei semi che avevate lasciato sul piano di lavoro: ecco i vostri panini cinesi integrali. Vedete la spirale in corrispondenza di ogni taglio?
Sistemate i piccoli panini cinesi integrali nel cestello in bambù, su piccoli quadrati di carta forno o anche su delle foglie di cavolo o di porro. Posizionate il cestello, con il suo coperchio, su una padella grande riempita di 2 dita d’acqua. Scaldate senza portare a bollore e poi spegnete. Il calore e il vapore passeranno dentro al cestello e faranno lievitare i vostri panini integrali. Se avete la pentola a vapore, posizionate i panini, con le stesse modalità, sul cestello forato in acciaio e mettete due dita d’acqua nel fondo della pentola stessa. In questo caso non avrete bisogno della padella grande, perché l’acqua è dentro alla pentola stessa.
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Siete arrivati alla fine: i panini ormai sono lievitati bene; basterà portare a bollore l’acqua e lasciarli cuocere per circa 30 - 35 minuti. Io ho provato anche a cuocere i panini cinesi integrali in un forno casalingo ma quasi professionale, con la modalità cottura a 100° C combinata con il vapore.
Cottura a Vapore Perfetta
Setacciare la farina Manitoba e raccoglierla in una ciotola. In un bicchiere, sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida. Per favorire la lievitazione, addolcire l'acqua con un cucchiaino di zucchero. Mescolare il liquido con un cucchiaino di farina e lasciar riposare per 30 minuti. Trascorsi 30 minuti, versare il liquido (leggermente lievitato) nella rimanente farina, dunque amalgamare aggiungendo il sale e un cucchiaio di olio e.v.o.. Impastare a lungo e con le mani tutti gli ingredienti per ottenere la classica consistenza della pasta pane. Lasciar lievitare la pasta pane nella ciotola coperta con pellicola trasparente per un paio d'ore o fino a quando l'impasto triplica di volume.
Trascorso il tempo necessario, stendere l'impasto con il matterello per ottenere una sfoglia rettangolare spessa pochi millimetri. Avvolgere la pasta per ottenere un rotolino, dunque tagliare il rotolo ottenuto in 8 pezzi regolari. Tagliare la carta da forno in 8 quadrati e disporli sui due piani del cestello in bambù destinato alla cottura a vapore. Collocare una girella di pane su ogni pezzo di carta da forno. Chiudere il cestello con l'apposito coperchio e lasciar riposare il pane in un ambiente tiepido.
Per velocizzare la lievitazione, consigliamo di versare poca acqua in una casseruola o in una padella e di scaldarla leggermente, dunque spegnere il fuoco e collocare il cestello di bambù sopra al vapore tiepido generato. In questo modo, i panini lieviteranno più velocemente. Dopo un'ora, procedere con la cottura, evitando di spostare i panini dalla posizione in cui li abbiamo lasciati lievitare. Scaldare l'acqua in una pentola e portarla a bollore. Facendo attenzione che l'acqua non tocchi il cestello, cuocere il pane per 20 minuti abbassando la fiamma, avendo comunque cura di controllare che l'acqua sottostante continui a sobbollire.
Cuocere per 20-25 minuti: i panini appaiono bianchissimi e senza crosta. Di prim'acchito, potrebbero sembrare crudi ma non lo saranno: per accertare la cottura perfetta, basterà romperne uno con le mani e controllare che l'interno della mollica sia asciutto e non appiccicoso. Spegnere la fiamma per terminare il bollore: a piacere, lasciare i panini nel cestello per mantenerli caldi o tiepidi, dunque servire.
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Conservazione
I mantou si possono conservare per 1-2 giorni, chiusi in un sacchetto di plastica. I panini cinesi integrali al vapore si possono conservare anche per una settimana in frigorifero, chiusi in un sacchetto di plastica o in un contenitore. Potete anche congelarli nel freezer di casa. Per scongelarli bastano 30 min a temperatura ambiente e saranno perfetti, come appena fatti.
Come Gustarli
I panini cinesi al vapore o bao sono perfetti per essere farciti con sfiziosità sia dolci che salate. I panini cinesi al vapore sono delle vere e proprie nuvole da mordere.
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