Sto attraversando una "fase lievitazione". Con gli esperimenti di panificazione di questi giorni ho prodotto pane, panini e focacce di ogni tipo, sempre usando il kefir. E’ stato lì che ho provato per la prima volta ad inserire un po’ di kefir nell’impasto, e siccome ha funzionato, ho proseguito con le sperimentazioni. Ho fatto focacce, che ho usato anche come base per la pizza, focaccine più piccole cotte sia in forno che in padella, panini, piccoli, medi e mignon, ché i panini a casa mia funzionano sempre alla grande, e poi un paio di pani.
Pane al Kefir: Un'Alternativa Morbida e Croccante
E’ un pane morbido, con la crosta croccante, ed è proprio buono, qui è finito in dieci minuti! E quindi vada per il semplice nome di pane al kefir, dato che c’è il kefir di latte dentro all’impasto. Ed è lievitato in modo tradizionale, cioè nel modo che io ho sempre conosciuto: usando del semplice lievito di birra.
Perché il Kefir?
Mi chiedevo se i fermenti lattici del kefir potessero interferire con la fermentazione naturale della pasta madre. Due mondi diversi, due ecosistemi batterici...E invece, per fortuna, ho deciso di andare avanti con la prova. Il risultato? I due ecosistemi sono sinergici e collaborano.
Questa ricetta di panini al latte con kefir unisce la pasta madre solida a una componente liquida fermentata come il kefir, dando vita a un impasto soffice e ben idratato, naturalmente dolce ma senza zuccheri aggiunti. La fermentazione mista permette di ottenere un equilibrio perfetto tra struttura, umidità e digeribilità, con un’alveolatura fine e regolare: ideale per questo tipo di pane. E se non avete il kefir?
Una combinazione scoperta quasi per caso, quella tra pasta madre e kefir, ma che mi ha conquistata fin dal primo impasto per una ragione precisa: la morbidezza e una mollica compatta ma leggera come cotone, qualità tanto rare quanto desiderate in un pane di questo tipo. L’assenza di zucchero lo rende particolarmente versatile, adatto a ogni tipo di farcitura, dolce o salata.
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Consigli per Cucinare Senza Sale
Questo pane al kefir, come tutti i miei lievitati e tutte le mie ricette, è senza sale aggiunto. Il pane è uno degli alimenti che meglio si adatta all'assenza di sale, visto che viene quasi sempre mangiato insieme ad altro. Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola.
Panbauletto al Kefir con Semi di Papavero: Un Esperimento Riuscito
Il panbauletto al kefir con semi di papavero è il mio primo esperimento di impasto con il kefir di latte. Me ne avanzava un po’ in frigorifero perché avevo finito il mio “periodo kefir”. Non so se succede anche a voi, ma io vado a periodi con certi alimenti. In un determinato momento non posso vivere senza, mi sembra che manchi qualcosa se non posso fare colazione con il kefir, per esempio. Poi, improvvisamente, stop. Non c’è più verso di ingollare nemmeno una goccia di kefir.
Ricetta del Panbauletto al Kefir
Ingredienti:
- 200 g di farina tipo 1
- 200 g di farina Manitoba
- 220 g di kefir di latte
- 80 g di acqua
- 120 g di li.co.li.
Metti nella ciotola della planetaria il kefir e 60 grammi di acqua e sciogli prima lo zucchero e poi il lievito madre liquido, con la frusta a mano. Poi unisci le farine e impasta con il gancio a uncino. Quando l’impasto inizia a stare insieme, aggiungi anche il sale e gli ultimi 20 grammi di acqua. Lavora ancora con il gancio per amalgamarlo. Inserisci anche l’olio e impasta finché sarà completamente assorbito e avrai raggiunto l’incordatura. Ci vorrà almeno un quarto d’ora. Per ultimi metti i semi di papavero e fai girare il gancio appena quanto basta per distribuirli uniformemente.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e fai qualche piega slap and fold per dare un forza. Fai riposare il tuo impasto sotto una ciotola capovolta per una decina di minuti circa, poi riprendilo e pratica tre giri di pieghe a tre, a distanza di 15 - 20 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega, dai forma tonda al tuo impasto e mettilo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio. (Io l’ho lasciato a temperatura ambiente due ore e poi l’ho trasferito nella parte bassa del frigo per venti ore circa).
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Una volta raddoppiato, riprendilo e stendilo delicatamente son le dita, poi arrotolalo e mettilo in uno stampo da plumcake foderato di carta forno, con la chiusura sotto. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare di nuovo fino a che avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Per prima cosa, lasciatemi dire che questo bauletto è davvero morbidissimo, forse il più morbido che abbia mai fatto. E ne ho fatti tanti, eh. Non ha una connotazione particolarmente dolce. E’ neutro, perciò, una volta affettato, è perfetto per ogni uso. Io adoro i semi di papavero. Mi piace il loro sapore e anche la consistenza “scrocchiarella” che regalano agli impasti. Ma, se non li avete o non vi piacciono, potete semplicemente ometterli.
Panini Semi Dolci al Kefir: Sofficità e Sapore Unico
L’ultima volta ho preparato questi panini, che definirei semi dolci vista l’esigua quantità di zucchero prevista. Ma la loro peculiarità è il sapore deliziosamente acidulo unito ad una sofficità interna davvero unica, grazie alla presenza del kefir. Se ero partita in un primo momento abbastanza scoraggiata daquesto mio esperimento devo dire che, invece, dopo l’assaggio ne sono rimasta completamente rapita. Sono semplicemente favolosi.
Tuttavia il giorno seguente questi panini perdono un po’ della loro morbidezza, consiglio quindi di sfornarli, farli raffreddare a temperatura ambiente per poi congelarli all’interno degli appositi sacchetti. Basterà poi ripassarli brevemente al microonde per qualche minuto in modalità defrost per farli tornare come appena sfornati. Questa operazione renderà molto più facile gustarli a colazione, magari proprio nelle festività pasquali, senza doversi svegliare due ore prima per poter fare tutte le lievitazioni.
Kefir: Un Alimento Antichissimo Ricco di Benefici
Ma che cos’è il kefir? Immagino che molti di voi ormai lo sapranno, ma in ogni caso come si suol dire repetita iuvant, no? E’ un latte fermentato che contiene una combinazione di fermenti probiotici vivi e attivi. Presenta una consistenza cremosa, ha un gusto fresco e leggermente acido. Si tratta di un alimento antichissimo, che pare abbia origini caucasiche, il cui nome deriva dalla parola armena keif che significa benessere. Questo molto probabilmente perché è ricchissimo oltre che di fermenti, anche di minerali, aminoacidi essenziali, proteine di elevato valore biologico e numerose vitamine. E’ facilmente digeribile e aiuta a regolarizzare le funzioni intestinali, a combattere l’insediamento di pericolosi batteri e germi stimolando la produzione di anticorpi nell’intestino.
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Dove Trovare il Kefir
Per chi fosse interessato, il kefir si può trovare nei negozi di alimentazione naturale (io l’ho acquistato da NaturaSì), altrimenti è possibile sostituirlo con altre tipologie di latte fermentato come il latticello (fermentato o cultured buttermilk) o il latte ribot ad esempio.
Ricetta Panini al Kefir
Ingredienti per 5-6 panini:
- 250 g di farina 00
- 60 g di burro a temperatura ambiente
- 30 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 10 cl di kefir (o latte fermentato, latte ribot, latticello)
- 10 g di lievito di birra secco attivo
- 5 g di sale
- 1 tuorlo per spennellare
Procedimento
- Versate il lievito di birra secco in un contenitore dai bordi alti e diluitelo in 5 cl di kefir tiepido (non deve essere troppo caldo altrimenti inibirà l’azione del lievito), mescolate con un cucchiaio e lasciate sciogliere per circa 10 minuti.
- Quando si sarà formata un’abbondante schiuma è pronto per essere aggiunto alresto degli ingredienti.
- Nella ciotola della planetaria versate la farina setacciata, lo zucchero, l’uovo e la soluzione di lievito e kefir.
- Lavorate il tutto dapprima con il gancio a k per amalgamare, poi con il gancio ad uncino per impastare ed incorporate il resto del kefir, impastando brevemente fino a quando otterrete un composto omogeneo.
- Unite da ultimo il burro morbido tagliato a pezzetti insieme al sale e continuate a lavorare fino a quando otterrete una pasta liscia e ben amalgamata.
- Formate la classica palla, mettetela in una ciotola coperta con pellicola per alimenti e ponetela a riposare, nel forno spento con la luce di cortesia accesa, per circa 45-50 minuti o comunque fino al raddoppio.
- Trascorso questo tempo prendete l’impasto e prelevate da esso alcune porzioni che dovranno avere circa lo stesso peso, in modo da ottenere dei panini il più possibile uguali.
- Lavorando brevemente con le mani ciascuna di esse formate dei panini di forma allungata (dovranno essere abbastanza stretti, io direi circa 5 cm, non molto di più perché in cottura crescono notevolmente) che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno, opportunamente distanziati.
- E’ importante che i panini siano ben lisci per evitare antiestetiche crepe.
- Copriteli con un panno e fateli lievitare per circa 1 ora o comunque fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume.
- Preriscaldate il forno a 210° e spennellate nel frattempo la superficie dei panini con un tuorlo sbattuto.
- Abbassate la temperatura a 180°, infornate e fate cuocere per circa 12-15 minuti o comunque fino a quando appariranno ben dorati in superficie.
- Sfornateli e fateli raffreddare su di una griglia per dolci.
Per la conservazione vedi premessa.
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