Quando andiamo in vacanza al mare ci rigeneriamo, rilassiamo corpo e mente e ricarichiamo le energie, con lunghe giornate di bagni e divertimento, in famiglia o insieme agli amici. Una delle cose più belle è proprio ritrovarsi attorno a un tavolo per un pranzo fresco o la sera, con la pelle ancora calda dopo ore di abbronzatura, a gustarsi una cena di pesce sensazionale. I sapori del mare nella stagione estiva sono ancora più intensi e ogni volta si riscoprono ricette davvero gustose.
Il Panino con il Polpo: Un Classico Pugliese
Un grande classico italiano, conteso fra la Puglia e molte altre regioni calde bagnate dal mare, è il panino con il polpo. Un ingrediente buono e semplice, street food della tradizione, che grazie ad abbinamenti sfiziosi consente di dare vita a panini gourmet davvero unici. Lo trovate anche cucinato da solo, come secondo, in tantissime varianti: alla piastra, arrosto, alla brace, alla griglia, lessato, fritto… per voi abbiamo alcune idee e consigli su come valorizzarlo al meglio all’interno di due fette di pane.
Per realizzare questi panini il consiglio generale è quello di scegliere sempre un polpo bello fresco e di qualità, direttamente dal banco della pescheria e del pescivendolo, oppure congelato, ma conservato nel modo giusto. E il pane? È l’altro ingrediente base per tutte queste ricette. Nel frattempo, potete preparare una salsa verde con erbe di vario tipo, oppure un’ottima maionese aromatizzata. Potete insaporirla frullando avocado, lime, olio e sale.
Variare sulla cottura del polpo vi darà la possibilità di realizzare ricette sempre diverse, ideali per tutta l’estate, utilizzando questi ingredienti sia per piatti freddi che caldi. Dopo aver tagliato la testa, fate cuocere il polpo in padella con un filo d'olio, uno spicchio di aglio e se lo desiderate qualche odore per insaporire ulteriormente, successivamente infarinatelo per bene e friggetelo. Per avere un polpo tenero e non stopposo non lasciatelo cuocere troppo. Con questa doppia cottura si ottiene una consistenza perfetta: il polpo sarà tenero all'interno e croccante fuori. Se vi piace, lasciate cadere sul polpo qualche goccia di succo di limone, senza esagerare per non bagnare troppo la frittura e soprattutto per non guastare il sapore.
Per creare un panino dal gusto unico, aggiungete poi tanti ingredienti in abbinamento, come olive e pomodori, oppure verdure fresche, alla griglia o addirittura fritte, come carciofi, melanzane, zucchine o peperoni.
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Panino col Polpo alla Griglia: Un'Esplosione di Sapori
Per preparare un perfetto panino col polpo alla griglia iniziate, anche in questo caso, dalla pulizia delle varie parti del polpo, la testa e i tentacoli. Adagiate poi il polpo sulla brace già ben calda e spolveratelo con un rametto di sedano o rosmarino per insaporirlo. Le braci devono essere lasciate leggere, in modo che la cottura proceda lenta ma uniforme.
Lo sapevate? I minuti di cottura non sono sempre costanti, in molti giudicano cotto il polpo una volta vista l’arricciatura tipica dei suoi tentacoli. Non lasciatelo cuocere troppo per fare in modo di avere comunque dei tentacoli morbidi, ma assicuratevi che non sia crudo all’interno. Quando inizierà a prendere colore ungetelo con olio, poi aggiungete limone, pepe e sale. Potete cuocere sulla brace anche alcune verdure saporite e di carattere, come la cipolla, che andranno a sposarsi bene con il gusto deciso del polpo alla griglia. È il momento di farcire il vostro panino.
Panino con Polpo in Pentola e Burrata: Un Abbinamento Delizioso
Andiamo a realizzare un panino semplice, che vede il polpo cucinato semplicemente in pentola e saltato poi in padella. Iniziate portando l’acqua a bollore in una pentola dai bordi alti e immergete, tenendolo per la testa, il polpo per 3-4 volte fino a fare arricciare i tentacoli. Mentre il polpo si cuoce potete dedicarvi agli altri ingredienti. Un consiglio? Usate la zucca, si sposerà perfettamente con il polpo e la burrata.
Potete farla al forno, ad esempio, semplicemente disponendola sulla carta forno con un filo d’olio e sale, magari insieme alle patate, se volete rendere il tutto ancora più goloso. Quando il polpo è pronto componete il panino mettendo un po’ di salsa, il polpo, un cucchiaio di burrata, o di stracciatella e, infine, gli altri ingredienti che avete scelto.
"Tuna's": Il Panino di Pesce Iconico nel Salento
«La prima domanda che ci rivolgono i turisti in vacanza nella nostra zona è: siete voi quelli che fanno il panino con il polpo? Ovviamente, la risposta è sì. Lo chef Davide Rollo ha da sempre nel menu del “Tuna’s, Panini di Pesce” svariati accostamenti con il polpo. Uno dei nostri cavalli di battaglia, infatti, è proprio il panino con il polpo in pignata abbinato alle rape stufate con un po’ di peperoncino». A parlare è Sonia Mingiano, titolare insieme allo chef Davide Rollo del “Tuna’s” a San Foca.
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Tra frise, fritture e panini iconici, un luogo oramai punto di riferimento nel Salento, che negli anni ha registrato un consenso sempre crescente. “Tuna’s” è nato nel 2017 per regalare ai nostri clienti l’emozione di mangiare un panino con materie prime di altissima qualità a due passi dal mare. «La clientela è varia, dai giovanissimi che prediligono i panini con il pesce crudo (ad esempio, il panino “Estate” o il “Gallipolino”), alle persone più adulte, fan sfegatati del nostro panino col polpo», ha raccontato l’imprenditrice, che ha spiegato come l’idea del panino con il pesce da proporre come pranzo o cena in alternativa ad altri piatti, ma soprattutto come pasto gustoso e completo, attira ancora tantissimo i palati.
E infatti, anche chi inizialmente si era dimostrato più restio rispetto alla variante marinara del tradizionale panino con carne o salumi, oggi difficilmente riesce a non cedere alla tentazione di un panino con tartare di tonno. «Se ci aggiungi, poi, il pensiero di poterlo gustare guardando il mare, che non è poco, la magia è fatta», ha detto ancora Sonia. Chi sono i clienti dei panini di pesce? «Fra i più curiosi ci sono senz’altro gli stranieri, che in prima istanza ci chiedono il panino “Tuna”, che prende il nome dalla nostra finestrella -; ha aggiunto la titolare del “Tuna’s di San Foca” - Il nostro “Tuna” è composto da tonno scottato, meloncella, rucola locale, salsa yogurt, pesto di pistacchio e una sottilissima chips di patata sfogliata. E poi ci i pugliesi, che amano particolarmente il panino con il polpo in pignata e quello con il polpo fritto, il peperone cornetto verde fritto e la burrata; quale migliore accostamento di ingredienti potrebbe rappresentare l’estate salentina?».
Nel menù del “Tuna’s” vi sono panini che celebrano le più importanti peculiarità territoriali, sia paesaggistiche che dal punto di vista degli ingredienti: «Gallipolino, Purpu Leccese, Tuna, e tanti altri, da abbinare, ovviamente, a ottimi vini pugliesi, bianchi, rosati o bollicine», ha concluso.
La Nascita del Panino di Pesce: Un Trend in Ascesa
Ma, assodato che è ancora un trend gastronomico in grande ascesa, quando e dove nasce il panino con il pesce? Vent’anni fa i panini a base di pesce erano una realtà limitata alle località di mare, quelle in cui i pescatori univano al pane il pescato del giorno. Nel 2002 Moreno Cedroni, chef e patron di “La Madonnina del Pescatore”, due stelle Michelin a Senigallia, ha cambiato per sempre le sorti dei panini di pesce, di fatto ideandoli per primo, nella Baia di Portonovo.
Qui, ieri come oggi, si arrivava per fare il bagno e per mangiare un panino di quella che negli anni è diventata una tappa obbligata del turismo gastronomico della zona: il chiosco sulla spiaggia “Il Clandestino Sushi Bar”. È qui che sono nati i panini di mare, che nel corso del ventennio successivo hanno trovato fortuna in diverse città d’Italia, spopolando dalla Puglia a Milano. «Era stata una scelta naturale: cucinavo pesce e ho capito che potevo mettere un intero piatto nel panino», ha raccontato a più riprese sull’argomento il grande chef che, già all’epoca, faceva i salumi di pesce.
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Iconico il “Panino con Tonno Bianco”, con all’interno tataki di tonno, marmellata di balsamico e mouse di parmigiano, “che nasceva dall’idea di una Cesar Salad, ad esempio”. Dopo anni e svariati esperimenti culinari, le ricette si sono consolidate e diffuse. Hot Dog di Gambero (salsa barbecue, patate con yogurt e mostarda), il Panino con Baccalà o quello con Uova e Bacon di Tonno affumicato, varianti che hanno conquistato la dignità di piatti di alta cucina, che oggi è possibile trovare in centro a Senigallia, nel suo “Anikò”. Un ventennio è trascorso da allora.
Il Panino col Polpo Arrosto con Insalata e Pomodorini: Ricetta e Calorie
Il panino col polpo può diventare con estrema facilità il compagno perfetto di ogni serata estiva, mentre si passeggia lungo i litorali pugliesi illuminati dal chiarore della luna, assaporando il salato del mare, la croccantezza del polpo, la freschezza della sua acqua stretta nell’abbraccio del panino. Soprattutto se accompagnato da condimenti freschi come l’insalata e il pomodoro, il panino col polpo sa rappresentare al meglio la filosofia culinaria tipica della Puglia: pescato solitamente a mano, raccolto tra gli scogli e le pietre che rappresentano buona parte del litorale adriatico della regione, il polpo può essere anche addentato crudo sul momento, lavorato sul momento, o cotto alla brace così da assumere una particolare consistenza e un sapore affumicato. Grazie alla tenerezza delle sue carni, il polpo può essere preparato in maniere diverse, assumendo sfumature varie e soddisfacendo anche i palati più fini. Un insieme in cui si crea un esempio di street food caratteristico della regione Puglia, da sempre amato da tutti gli appassionati della cucina a base di pesce.
Valori Nutrizionali (per porzione):
- Calorie: 278 calorie
- Grassi: 4 grammi
Ingredienti:
- 1 kg di polpi
- 4 panini
- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- Sale q. b.
- Pepe q. b.
- 2 limoni
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Insalata q. b.
- 10 pomodorini
Preparazione:
Per preparare un perfetto panino col polpo arrosto con insalata e pomodorini innanzitutto pulite con cura il polpo. Eliminate con le mani o aiutandovi con una forchetta i denti, poi prendetegli la testa e giratelo al contrario, lasciando gli occhi che potrete eliminare una volta cotto. Adagiate il polpo sulla brace, spolveratelo con un rametto di sedano, possibilmente, come fosse una spazzola, per insaporirlo. In mancanza di questo va bene anche del rosmarino.
Le braci devono essere lasciate leggere, in modo che la cottura proceda lenta ma uniforme. In molti giudicano cotto il polpo una volta vista l’arricciatura tipica dei suoi tentacoli. Quando inizierà a prendere colore ungetelo con una marinata di olio, limone, pepe e sale. Una volta cotto, eliminate gli occhi e utilizzatelo come ripieno del panino con insalata e pomodoro opportunamente lavati.
Pescaria: Il Panino di Pesce che Ha Conquistato l'Italia
Da Polignano a Mare, in Puglia, Pescaria ha conquistato mezza Italia con i suoi panini di pesce, ispirati alla tradizione salentina e proposti in una chiave moderna e modaiola. Oggi i suoi locali sono presenti da Roma a Torino e nel menu si trovano ricette come il panino con tartare di tonno, burrata, pomodoro, olio al cappero e pesto al basilico o quello con tartare di gambero, stracciatella al frutto della passione, insalata di spinacino con olio e limone, granella di pistacchio, chips di carote di Polignano e ceviche di mela murgina, cipolla rossa, capperi, zenzero, succo di limone, senape e miele, basilico, sale e olio.
Pescaria è il Panino di Pesce che volevi Se ti prende la voglia di un panino con il pesce, dove vai? È stato un vero e proprio successo grazie anche all’aiuto dello chef Lucio Mele ma soprattutto grazie anche alla materia prima. Lo chef studia con assiduità gli abbinamenti, proponendo ogni giorno un panino diverso. La bellezza di questo posto si trova proprio nella semplicità degli ingredienti: mangiare un panino è diventato genuino.
Panini di Pesce in Italia: Un Viaggio di Sapori
Fra i tanti ingredienti della cucina mediterranea, il pesce è probabilmente quello che più di tutti riporta la mente alle vacanze, alle lunghe serate estive, ai ritmi lenti di un soggiorno rilassato in riva al mare, con l’aria tiepida, un ripieno di salmone, tonno o polpo arrostito tra le due metà di un panino la brezza serale, il cartoccio di fritto misto stretto in mano o a centro tavola. Forse è per questo che negli ultimi anni in molte città italiane sono sorti piccoli ristoranti che propongono pesce preparato in modo semplice e veloce: niente piatti complicati ricchi di salse, ma un ripieno di salmone o di polpo arrostito fra le due metà di un panino, in grado di trasformare la pausa pranzo in una parentesi marina in mezzo alla giornata di lavoro.
Un buon esempio, che già da alcuni anni raccoglie consensi a Roma, è il Ted Burger & Lobster di via Terenzio 12/16: un locale pienamente cittadino, con musica, cocktail e aperitivi, e un pizzico di esotismo trasmesso dai rolls con l’astice e con i gamberi, dal burger di cernia, dai tacos di tonno o di gamberi cotti alla plancha. Solo apparentemente meno raffinata è la proposta di The Fisherman Burger, in piazza Pasquale Paoli 15, sempre a Roma. A metà strada fra Castel Sant’Angelo e piazza Navona, a pochi passi dal Tevere, è nata l’idea di creare un food harbour cittadino, un porto per la capitale: se il mare a Roma non arriva, per lo meno non mancano i suoi frutti.
Gli ingredienti sono soprattutto quelli del Mediterraneo: nei panini si trovano calamari fritti e olive taggiasche, tonno e cime di rapa; ma per chi lo desidera ci sono anche il salmone e il merluzzo, oppure il roll con astice, erba cipollina, avocado e lime. Il Fish Lab di Roma (in via Riano 36 e in via Dario Niccodemi 90) si presenta invece come laboratorio di cucina: in realtà, è un locale adatto a tutti coloro che cercano un pasto veloce a base di pesce. A Milano, per chi ama l’astice, Lovster & Co. (via del Caretto 4) è una tappa obbligata. Mattoni a vista, classici tavoli in legno e lobster roll, il tipico panino statunitense arrotolato intorno alla polpa dell’astice. Il lobster roll a Milano si trova anche al Corallo Lobster Bar, all’ultimo piano della Rinascente.
Fra i diversi locali che si affacciano sulle guglie del Duomo, Corallo si distingue per l’aspetto classicamente marinaresco, tutto sulle tonalità del bianco e del blu. Hoppy Fish (corso di Porta Vigentina 38) è invece riuscito a portare a Milano la combinazione che più di tutte ricorda le vacanze: fritto e birra, da consumare possibilmente arrampicati su un alto sgabello. Da alcuni anni, dopo il successo a Polignano a Mare (piazza Aldo Moro 6), Pescaria è uno dei locali di riferimento per il pesce anche a Milano. La sedi milanesi sono in via Nino Bonnet 5 e dal 20 giugno anche in via Andrea Solari 12. Durante la pausa pranzo e la sera, il locale è facilmente individuabile grazie alla fila che si forma fuori dalla porta.
Una formula simile è quella proposta a Parma da F.I.S.H.: nel locale aperto da un paio di anni in via Ferdinando Maestri 15, le tartare e i carpacci si alternano a panini che richiamano il mare e in generale i sapori del sud. A Bologna invece i panini con il pesce si acquistano direttamente in pescheria. Al Mercato Centrale si trova infatti il bancone gestito dalla Pescheria del Pavaglione: qui il pane, a volte nero come le seppie, si combina con il salmone, con il branzino, con le alici marinate e i gamberi, anche accompagnati dallo squacquerone. Se preferite tartare e piccoli piatti, potete recarvi presso la storica sede in via Pescherie Vecchie 14. Continuando a viaggiare verso est, ecco che si raggiunge il mare: e a Mestre (ma in realtà anche altrove) può capitare di imbattersi in Mr Fish, uno dei primi food truck dedicati al pesce, in attività già da alcuni anni.
Sulle coste del sud Italia i panini col pesce non sono certo una novità. A Napoli un indirizzo da tenere d’occhio è comunque quello del Bubba Pub (via Giovanni Merliani 110), locale che cerca di armonizzare la gastronomia campana e la cultura statunitense. A Bari un buon punto di riferimento è Al Coltello, in via Salvatore Cognetti 54. Il nome è una dichiarazione d’intenti: la specialità della casa sono le tartare, tagliate appunto al coltello. Ma ci sono anche le bruschette, i club sandwich e ovviamente i panini. Peschef si trova infine a Trani, in via Statuti Marittimi 56.
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