Sono tanto contenta di postare la ricetta del pan di ramerino, anche se sul web se ne trovano ormai tante. Il pan di ramerino, termine dialettale che sta per “rosmarino”, è un panino morbido e profumato di pasta di pane, arricchita di pochi ingredienti, rosmarino e uva passa. La mia ricetta non è molto diversa dalle altre, ma è speciale per ciò che rappresenta questo pane per me, in modo del tutto laico.
Stiamo parlando del pan di ramerino ovviamente, il dolce fiorentino tipico non solo del giovedì Santo, ma di tutto il periodo pasquale. Si tratta di un panino, non troppo grande, morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino (chiamato appunto ramerino in fiorentino).
Il Pane di Ramerino più che un dolce vero e proprio è più propriamente un pane tipico del periodo della Quaresima che un tempo veniva preparato per il Giovedì Santo. Legato tradizionalmente al periodo antecedente la Pasqua, in tempi non molto lontani il pan di ramerino si trovava in vendita nei forni fiorentini e del circondario solamente il giorno del Giovedì Santo, già benedetto dai parroci della zona.
Oggi lo si trova - purtroppo sempre più raramente - nei panifici di Firenze e dintorni. Pur essendo ormai divenuto un prodotto comune, ancora oggi è comunque tradizione mangiare il pan di ramerino il giorno del Giovedì Santo.
Origini e Significato del Pan di Ramerino
Di origine medievale, col tempo ha certamente avuto un'evoluzione nei suoi ingredienti (si pensi all'uso dello zucchero, per esempio). La ricetta del pan di ramerino risale al Medioevo. Quella che si prepara oggi, soprattutto se si considera l’aggiunta di zucchero, è una ricetta più ricca. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di latte, che rendi questi panini più soffici.
Leggi anche: Idee per un pranzo veloce
Il pan di ramerino è un pane radicato nella cultura gastronomica cattolica. Si prepara per il giovedì santo e viene fatto benedire in chiesa, un po’ come accade con i ramoscelli di ulivo.
Nel Medioevo si riteneva che il rosmarino avesse delle proprietà specifiche adatte ad allontanare gli spiriti malvagi, veniva utilizzato alla stregua dell’incenso odierno, in molte funzioni: durante i riti esoterici, come amuleto per difendersi dalle forze maligne e dalle malattie, nei riti propiziatori ed in quelli funebri. Nell'antica Grecia prima, e per il cristianesimo poi, divenne simbolo di immortalità dell'anima; il suo profumo, era equiparato al ricordo, alla costanza, alla devozione, alla memoria.
L’Uva e il Grano, da sempre considerati simbolo di vita, dal VII secolo assunsero un significato più specifico legato alla cristianità: essi rappresentano la comunione, simboleggiando la presenza mistica di Cristo.
L’origine di questo pane è sicuramente medioevale: il rosmarino, lo zibibbo (uva secca) e l’olio d’oliva, creano un particolarissimo contrasto di sapori di una fragranza inconfondibile. In tempi moderni la ricetta è stata modificata con l’aggiunta dello zucchero.
Il dolce si presenta come una piccola pagnottella con un taglio a croce che serve per favorirne la lievitazione ma che gli conferisce anche la fisionomia di un pane devozionale. Un tempo, al grido "coll'olio", i venditori ambulanti lo offrivano alle donne che andavano in chiesa per la messa del giovedì santo affinchè si procedesse, durante la messa, alla tradizionale benedizione.
Leggi anche: LiffBurger: Un'Istituzione Reggiana
Ricetta Tradizionale del Pan di Ramerino
La ricetta del pan di ramerino non è affatto complicata. Tuttavia, se lo si prepara per la prima volta, vi scrivo un paio di accorgimenti che potrebbero farvi comodo. Per quanto riguarda gli ingredienti, la ricetta autentica prevede l’uso dello strutto. Potete sostituirlo col burro, con una lieve differenza di gusto e consistenza.
Ingredienti:
- Uvetta
- Vin Santo
- Rosmarino fresco
- Olio extravergine di oliva toscano
- Lievito di birra fresco
- Farina Manitoba
- Farina 00
- Sale
- Fruttosio (o zucchero)
Preparazione:
- Il giorno prima: prepara la biga.In una ciotola media sciogli il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungi la farina. Mescola velocemente fino a che non è incorporata, poi copri la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala a maturare a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.
- Il giorno dopo, mettere l’uvetta Ventura in ammollo con vin santo e poca acqua per circa un’ora. Scolare, strizzare e tenere da parte.
- Tritare finemente il rosmarino. In un padellino, scaldare l’olio a fuoco basso e soffriggere leggermente il rosmarino tritato. Lasciare intiepidire.
- In una ciotola o in una planetaria, sciogliere il lievito di birra con metà dell’acqua tiepida. Aggiungere la biga, la farina e lo zucchero e impastare bene.
- Aggiungere il sale e continuare a impastare, aggiungendo l’acqua piano piano, finché l’impasto non sarà liscio e sodo.
- Aggiungere l’olio e il rosmarino. Impastare ancora, finché l’impasto non ha assorbito del tutto l’olio ed è diventato liscio, non troppo appiccicoso.
- Quasi alla fine, aggiungere l’uvetta e impastare fino a incorporarla.
- Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio d’oliva e lasciare riposare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido. Per esempio, nel forno chiuso con la luce accesa.
- Dopo questo quarto d’ora di riposo, porre l’impasto su una spianatoia infarinata e suddividerlo in pezzi da circa 65 g l’uno.
- Pirlare i panini, cioé renderli rotondi con un accorto movimento delle mani.
- Sistemare i panini pirlati su una teglia foderata di carta da forno, lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere.
- Sbattere un uovo insieme a un cucchiaio di acqua. Spennellare delicatamente ogni panino.
- Lasciare lievitare per circa 25 minuti.
- Incidere i panini come in foto, premendo bene, quasi fino a tagliare la pasta.
Cottura:
- Accendere il forno a 200°.
- Aggiungere 2 cucchiai di acqua al tuorlo e mescolare. Spennellare con questo i singoli pan di ramerino.
- Infornare in forno statico già caldo a 200° per 20’ quindi togliete il pan di ramerino dal forno, spennellatelo con un tuorlo d’uovo allungato con un paio di cucchiai d’acqua 21 e rimetteli in forno per gli ultimi 5 minuti di cottura.
Questa volta l’infornata mi è venuta un po’ bitorzoluta.
Consigli Utili
- L’impasto del pan di ramerino non è molto morbido e richiede molto olio di gomito per la lavorazione. Se avete difficoltà, potete utilizzare un’impastatrice con il gancio.
- Il pan di ramerino si conserva per un paio di giorni.
Il Pan di Ramerino Oggi
Il pan di ramerino si preparava tradizionalmente solo durante il periodo quaresimale; per esempio a Firenze si trovava nei forni solo il giovedì santo, prima di Pasqua, già benedetto dal prete.
Leggi anche: Dieta Chetogenica e Pane
tags: #panini #di #ramerino #ricetta #tradizione