Le ricette tradizionali e regionali spesso sono una vera e propria scoperta. I panini napoletani, detti anche “pagnottielli”, sono dei panini rustici ripieni di salumi e formaggi, tipici dello street food partenopeo. Sono dei golosissimi rustici napoletani che vengono arricchiti con un ripieno davvero goloso. Un grande classico che da solo è un'esperienza da fare almeno una volta nella vita! Un impasto morbido e saporito, accoglie un misto di salumi e formaggi davanti ai quali davvero non si può resistere! Si tratta di morbidi panini fatti con pasta di pizza - talvolta arricchita con un po' di strutto proprio come si usa per il tortano o casatiello - che vengono farciti con uova, insaccati e mozzarella.
Ingredienti e preparazione dell'impasto
Per preparare i panini napoletani morbidi la prima cosa da fare sarà dedicarsi ai liquidi, ovvero al latte ed all’acqua. Spostatevi quindi all’interno della planetaria o all’interno di una ciotola e versate la farina, l’acqua ed il latte ed il lievito. Quindi aggiungete anche il lievito e l'acqua poca per volta. In una terrina mettete la farina, il lievito, lo zucchero, lo strutto e l’olio, impastate unendo l’acqua ed il latte; quando inizia a formarsi l’impasto incorporate anche il sale ed un po' di pepe ed impastate su un piano da lavoro fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Un impasto, infatti, ben lavorato ed elastico darà vita a dei panini morbidi e golosissimi. Aggiungi l’olio evo e continua a impastare. Trascorso questo tempo, stendi un po’ con le mani la palla di impasto e incorpora lo strutto in 3-4 volte facendo assorbire bene una piccola quantità prima di aggiungere la successiva. Continua a impastare energicamente fino a ottenere un impasto abbastanza liscio. Aggiungete quindi il sale e il burro a tocchetti e prosegui a impastare.
Riponete l'impasto in una ciotola infarinata, dopo averlo impastato brevemente a mano. Trasferite l’impasto in una terrina oliata, coprite con della pellicola alimentare e fate lievitare in luogo tiepido fino a quando triplica di volume. Per aiutare la lievitazione, mettete l’impasto nel forno spento preriscaldato a 50°C, ci vorranno circa 2 ore. Per preparare i panini napoletani come prima cosa in una ciotola capiente versate il lievito sbriciolato e l'acqua. Unite anche il sale e circa i 2/3 della farina. Formate una palla e mettetela in una ciotola a lievitare, coprendola con la pellicola. Lasciate lievitare per un paio d'ore o comunque sino al raddoppio.
I tempi di lievitazione cambiano sempre a seconda di tante variabili. È importante, infatti, considerare la temperatura dell’ambiente in cui state lavorando. Stendi l’impasto con le mani formando un rettangolo e poi fai le pieghe a tre e pirla l’impasto come ti mostro nel video. Adagialo nella ciotola (prima lavata, asciugata e unta con un filo di olio), coprila con pellicola, pratica dei piccoli fori con la punta del coltello e metti sopra un canovaccio umido. Riprendete quindi il vostro panetto, ormai perfettamente lievitato, stendetelo sul piano di lavoro a formare una sfoglia rettangolare con uno spessore di circa 4 mm. Riprendete il panetto e stendetelo su di un piano leggermente infarinato formando un rettangolo di circa 4 mm di spessore. Stendilo con un matterello in un rettangolo da circa 1/2 cm di spessore.
Farcitura e preparazione dei panini
A questo punto passata alla farcitura. Intanto occupatevi del ripieno. Intanto tagliate a cubetti il salame, la mortadella e il formaggio. Nel frattempo lessa le uova (in un pentolino con acqua fredda calcolando come tempo 8 minuti da quando inizia a bollire) e una volta sgusciate lasciale raffreddare bene poi tagliale in piccoli pezzi. Ricoprite con i salumi e provolone tagliati a cubetti, una spolverata di pepe a piacere e se vi piacciono anche le uova sode a pezzetti. Premete leggermente sul ripieno in i modo che i pezzetti penetrano un po' nell'impasto, cospargete con il parmigiano grattugiato. Aggiungete i cubetti di salumi e formaggi e mescolate. Versate il ripieno e distribuitelo con le mani in maniera uniforme. Cospargete con il pecorino grattugiato. A questo punto avrete una metà del rettangolo farcita e l'altra metà ancora libera. Ora premete delicatamente il rotolo per far penetrare meglio i cubetti di formaggio e salame nell'impasto.
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Arrotolate il rettangolo delicatamente su se stesso dal lato lungo formando un rotolo. Arrotolate sul lato più corto. Forma un salsicciotto arrotolando per tre volte l’impasto dal lato più lungo. A questo punto tagliate il rotolo in tanti panini che trasferirete in una teglia, foderata con della carta da forno e ben distanziati l'uno dall'altro. Tagliatelo in pezzi regolari di circa 4 cm. Taglia 10 pezzi da circa 5 cm l’uno. Procuratevi un coltello a lama liscia, immergetelo in acqua fredda e tagliate il rotolo a pezzi larghi circa 5 cm. Trasferite su un vassoio rivestito con carta forno e riponete in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo sarà più facile tagliarlo in 8 pezzi uguali. Disponi i paninetti, man mano che sono pronti, su una teglia con carta forno e lasciali lievitare per circa 1 ora. Adagiali sulla teglia rivestita da carta forno. Schiacciali un pochino con le mani e sistemali come ti mostro nel video.
Ogni panino napoletano così ottenuto andranno adagiati su una teglia precedentemente foderata con della carta da forno e messi a levitare per almeno un altro paio d’ore. Dovranno, infatti, raddoppiare anche in questo caso il volume iniziale. Trasferite i panini su una teglia ricoperta con carta forno e lasciateli lievitare coperti da un telo per circa 1 ora/1 ora e 30 minuti, fino a quando sono ben gonfi. Disponi quindi i panini napoletani su un piatto da portata, porta in tavola e servi. Una volta lievitati, spennella la parte superiore di tutti i panini con il mix di tuorlo e latte e poi procedi alla cottura. Sbattete un tuorlo con poca panna o latte e utilizzatelo per spennellare i panini napoletani. Una volta lievitati, spennellate i panini napoletani con il tuorlo mescolato con circa 2 cucchiai di latte.
Infornate in forno preriscaldato a 180° statico per circa 25 minuti. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 35 minuti. Inforna i panini napoletani in forno preriscaldato in modalità statica a 180°C ( 356°F) per 25 minuti. Impostate la temperatura del forno su 200° e, mentre l'elettrodomestico raggiunge la temperatura, coprite i panini con un canovaccio. Il vostro panino napoletano sarà pronto quando ben dorato in superficie. Sfornateli, lasciateli raffreddare coperti da un panno di cotone. Servite i vostri panini napoletani.
Consigli aggiuntivi
Se volete realizzare una versione vegetariana di questo piatto o semplicemente se non gradite la presenza dello strutto nell’impasto, potete sostituire questo ingrediente con del burro. Tipici dello street food partenopeo, si realizzano con un impasto simile a quello della pizza arricchito con lo strutto che, se preferisci, puoi sostituire con il burro. Una versione sicuramente molto diffusa di questo piatto è quella che vede come ripieno salsiccia e firarielli. Come avete visto la ricetta classica prevede l'uso di strutto o sugna, che non sempre è facile da reperire. Potete perciò sostituire questo ingrediente con burro o olio extravergine d'oliva. Il procedimento dei panini napoletani senza strutto è molto simile alla ricetta classica.
Ti consiglio di utilizzare una farina tipo 0 con proteine 12 o 12,5 g. In alternativa alla farina tipo 0 di media forza puoi usare metà farina manitoba e metà farina 00 debole : basta sommare le proteine di entrambe e dividere per 2 per vedere se sono uguali a 12 o 12,5. Dove controllare le proteine? Se avete il bimby a vostra disposizione potrete anche utilizzarlo per la preparazione dell’impasto base. Se tra gli ospiti ci sono vegetariani, puoi farcirli semplicemente con formaggi e verdure grigliate mentre, per quanto riguarda il pepe, puoi dosarlo a piacimento secondo il gusto personale.
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Questi panini morbidi si conservano per al massimo 2-3 giorni in un contenitore ermetico. I panini napoletani si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di ripassarli per qualche istante in forno per farli tornare caldi e fragranti. In alternativa, puoi anche sistemarli in un apposito sacchetto per alimenti e trasferirli in freezer: si manterranno fino a 2 mesi. I panini napoletani si conservano per due o tre giorni coperti da pellicola trasparente.
Come detto precedentemente i ripieni possono essere davvero tantissimi, variando quindi a seconda dei vostri gusti e di quelli dei vostri ospiti oppure semplicemente in base all'occasione nella quale servite il piatto. I panini napoletani sono un piatto svuotafrigo che può accogliere diversi ripieni; tuttavia, nelle versioni più tradizionali, non possono mai mancare salame, prosciutto cotto, pancetta e capocollo.
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