Arriva dal sud degli Stati Uniti ma ha riscosso un enorme successo in tutto il mondo, soprattutto fra gli amanti dello street food: stiamo parlando del pulled pork, il maiale sfilacciato protagonista di uno dei più famosi panini all’americana! Considerato da molti come la "prova di maturità" del Barbecue, è uno dei piatti più rappresentativi del BBQ americano.
Caratterizzato da una carne tenera e succulenta, il pulled pork viene tradizionalmente cotto al barbecue per diverse ore con una tecnica che permette di ottenere una nota piacevolmente affumicata. Il suo gusto inconfondibile, invece, viene conferito sia dal mix di spezie e aromi con cui viene cosparso prima della cottura, il cosiddetto dry rub, sia dalla salsa barbecue che si aggiunge solitamente dopo la sfilacciatura.
In questa nuova BBQ Lesson parliamo del famoso Pulled Pork! La lunga cottura da fare non deve intimidirvi, seguendo poche ma ferree regole, vedrete che in realtà il Pulled Pork può rientrare nel vostro arsenale di piatti al barbecue per stupire.
Ingredienti
Il taglio di carne perfetto per il pulled pork è il Boston butt, un taglio americano che comprende una porzione della spalla e della coppa del maiale. Il taglio corretto che viene utilizzato dagli americani è il Boston Butt, formato rispettivamente da coppa e spalla.
Per il Rub
- Paprika 4pt. (25%)
- Senape in polvere 3pt. (19%)
- Aglio in polvere 1pt. (6%)
- Zucchero moscovado 1pt. (6%)
- Cumino 1 pt. (6%)
- Pepe 3 pt. (19%)
- Sale 3 pt. (19%)
Per la salsa Pulled Pork
- Senape 3pt.
- Ketchup 7pt.
- Peperoncino q.b.
- Salsa Worchestershire q.b.
- Aceto di mele 5pt.
- Zucchero di canna 1pt.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa Coleslaw
- Carote
- Cavolo Cappuccio, bianco o viola
- Yogurt Bianco 6pt.
- Panna Fresca 4pt.
- Maionese 6pt.
- Zucchero liquido 1pt.
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Preparazione
Iniziamo da un po' di contesto. Il Pulled Pork è una ricetta tipica americana e un grande classico del barbecue USA, anche se ogni stato del Paese ha la sua versione che varia rispetto ai rub, agli ingredienti o al metodo di cottura.
Preparazione della carne
Puliamo il taglio rimuovendo un po' di grasso, ma senza esagerare. Grazie alla cottura lenta e lunga, permetteremo al grasso e al collagene di sciogliersi e solo così otterremo una carne "sfilacciata".
Speziatura
Per permettere al rub di aderire bene alla carne usiamo della senape. Per il rub iniziamo dalla base che c'è nella maggior parte dei rub: sale e pepe. Aggiungiamo poi della paprika dolce (darà la tipica colorazione rossiccia alla carne), aglio in polvere, zucchero e senape disidratata. Come ultimo ingrediente, a vostra scelta, aggiungete un pizzico di cumino.
Mescolate bene tutte le spezie per ottenere un mix omogeneo; se necessario potete passarlo anche al setaccio. Poi cospargete la carne con il rub, avendo cura di coprirla interamente. Cospargiamo molto bene e abbondantemente il mix di spezie su tutta la superficie del taglio.
Affumicatura
Passiamo ad un ulteriore ingrediente nella preparazione: l'affumicatura. Grazie al profumo del fumo riusciremo a conferire al maiale un gusto unico che renderà la ricetta completa. Essendo un taglio di grandi dimensioni, dovremo essere sicuri che l'aroma di fumo penetri completamente la carne. In questo caso useremo dei chunk di affumicatura, che ci permetteranno di affumicare per diverso tempo.
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Impostate le aperture d’aria in modo da ottenere una temperatura della camera intorno ai 150° e procedete con l’affumicatura. Cuocete col coperchio per almeno un paio di ore o fino a quando il rub non avrà formato una crosticina, il cosiddetto bark.
Cottura
Soffermiamoci sulla cottura che faremo. Possiamo dividerla in due fasi. Nella prima fase dovremo creare un ambiente secco, durante la quale procederemo con l'affumicatura (indicativamente per 2h, ma dipenderà dalla grandezza del taglio). Durante questa fase la temperatura dovrà essere di 150 °C, in modo da ottenere il giusto bark dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri presenti nel rub.
Nella seconda fase invece, procederemo alla cottura a bassa temperatura, circa 120°C in ambiente umido. Per creare la giusta umidità chiuderemo la coppa avvolgendola con della carta stagnola all'interno di una pirofila. In questo modo il collagene si scioglie e i legami presenti nelle fibre muscolari si disfano, facendoci raggiungere la consistenza ideale del Pulled Pork.
A questo punto trasferite la carne in una vaschetta di alluminio e avvolgete il tutto nella stagnola. Mettete la vaschetta sul barbecue e continuate la cottura per altre 6-8 ore, avendo cura che la temperatura della camera rimanga sui 130°-150°.
Il tempo totale di cottura è di circa 7- 8 ore, ma dipenderà molto dalla grandezza del taglio e dalla temperatura di cottura. Saprete certamente che la vostra preparazione è pronta quando, con l'uso di una sonda, misurerete al cuore i 90 - 92 °C.
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Può capitare che, osservando la temperatura sul vostro termometro, questa segni una fase di stallo. Ciò è dovuto, ai succhi presenti nel taglio, poiché sollecitati dal calore, questi tentano di fare il passaggio di stato da liquido a gassoso. Tale trasformazione richiede energia, la quale viene sottratta all'aumento di temperatura. Avvolgiamo con cura la pirofila e la carne nella carta stagnola, in modo tale da favorire una cottura adeguata a temperatura costante.
Preparazione della salsa
Mentre il taglio cuoce prepariamo la salsa d'accompagnamento. Aggiungiamo in una ciotola del ketchup, della senape, della salsa Worcestershire, dell'aceto di mele, del peperoncino, del pepe, sale e zucchero. Amalgamiamo bene e riponiamola in frigor.
Procediamo con la seconda salsa, che ci servirà per condire l'insalata di cavolo e carote: la salsa Coleslaw. Uniamo maionese, panna fresca, yougurt, aceto di mele, zucchero liquido ed erba cipollina.
Fase finale
Quando saranno passate circa 2 h e il barbecue avrà smesso di rilasciare fumo, diamo un'occhiata alla carne. Se avremo seguito bene i passaggi potremo vedere la carne brunita, coperta da una crosta rossastra e asciutta.
Possiamo passare alla seconda fase di cottura. Mettiamo il taglio in una pirofila, infiliamo la sonda per rilevare la temperatura fino al centro della carne.
Verso la fine della cottura completiamo la salsa Coleslaw tagliando le carote e il cavolo cappuccio. Per questa operazione vi consigliamo di usare un pela patate: vi permetterà di creare molto rapidamente striscioline delle stesse dimensioni.
Quando la coppa farà segnare la temperatura target sul termometro, potremo toglierla dal barbecue facendo attenzione ai liquidi che avrà perso e potremo scartarla dalla stagnola. Noteremo che si sarà ridotta di volume e avrà rilasciato molti succhi nella pirofila. Procediamo con il separare il Pulled dal liquido, lasciando che quest'ultimo si raffreddi quasi completamente. Durante questa fase, raffreddandosi, la parte grassa del liquido verrà a galla e potremo rimuoverla facilmente, lasciando un succo meno pesante e più limpido.
Ecco arrivato il momento che stavate aspettando: con l'aiuto di appositi "artigli" o semplicemente due forchette, pulliamo la carne. Vi consigliamo di non sfilacciare troppo il taglio, devono rimanere dei pezzi consistenti, anche perchè saranno più piacevoli da sentire sotto i denti.
Terminato il divertimento, non dimentichiamoci di aggiungere alla carne sfilacciata i succhi che abbiamo "sgrassato". Mescolate bene e aggiungete la salsa ottenuta alla carne sfilacciata.
Assemblaggio del panino
Arriviamo all'ultimo passaggio: la composizione del panino. Mentre le due fette di pane si scaldano nel barbecue, prendiamo il Pulled, aggiungiamoci la salsa e mescoliamo. Prendiamo la base del panino, aggiungiamo la carne condita, la salsa Coleslaw e chiudiamo il panino con l'altra fetta di pane.
Ora siete pronti a degustarvi un grande classico del barbecue americano, che non stancherà mai i vostri palati.
Preparazione della Coleslaw (alternativa)
Inizia preparando la salsa coleslaw. Prendi il cavolo rosso, lavalo accuratamente e affettalo molto finemente. Poi grattugia una carota piccola e trita il cipollotto fresco. Metti tutto in una ciotolacapiente. A parte, mescola la maionese con la senape, l’aceto di mele, un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema uniforme. Versa questa salsa sulle verdure, mescola bene e lasciariposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Questo tempo permetterà ai sapori di amalgamarsi al meglio.
Riscaldamento del Pulled Pork
Nel frattempo, riscalda il pulled pork seguendo le indicazioni sulla confezione. Puoi farlo velocemente in padella o al microonde per 5 minuti, a seconda di ciò che preferisci.
Preparazione dei panini
Ora occupati dei panini. Tagliali a metà e scaldali in una padella antiaderente o in forno per renderli leggermente croccanti, senza bisogno di usare burro o altri condimenti.
Composizione finale del panino
Quando è tutto pronto, puoi assemblare i panini. Sulla base di ciascun panino, puoi spalmare un po’ di senape per un tocco extra (opzionale). Aggiungi poi una generosa porzione di pulled porkcaldo, distribuendolo uniformemente.
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