U pani c’a mievusa, meglio conosciuto come pane ca meusa, è un must dello street food palermitano. Si tratta di un panino con un ripieno speciale, un mix di frattaglie tra cui la milza, in dialetto palermitano: mievusa, appunto. Gusto intenso, ricco e molto particolare quindi, o lo ami o lo odi.
Le Origini Storiche del Pane ca Meusa
Spesso commettiamo l’errore di considerare la cucina siciliana completamente derivante dalla cucina araba. Molti piatti siciliani invece provengono dalla cucina kasher (termine che letteralmente sta per: conforme alla legge, adatto) disciplinata da un insieme di norme che regolano la produzione e il consumo dei cibi secondo la religione ebraica. Tra questi vi è: il pani c’a mievusa, meglio conosciuto come pane ca meusa.
Il panino con la milza è un piatto povero che nasce circa 1100 anni fa, quando dei macellai di origine ebraica si stanziarono a Palermo. Questi, non potendo percepire denaro per il proprio lavoro, a causa della loro fede religiosa, trattenevano come ricompensa le interiora del vitello: budella, polmone, milza e cuore. I macellai ebrei dovevano trovare il modo di trasformare in denaro questa ricompensa, e finalmente un giorno ebbero un’idea che risultò geniale. Intorno al 1492 sotto il dominio del Re Ferdinando il Cattolico, la comunità ebraica venne espulsa, ma alcune tradizioni rimasero comunque vive.
Affermare che un panino a base di interiora fritte nello strutto e arricchite da formaggio abbia origini ebraiche potrebbe suonare un po’ azzardato. Diciamo pure un’eresia. Certo, in principio la pietanza non era certo preparata come descritto sopra, risultato di una serie di sovrapposizioni a loro volta piuttosto interessanti con la cultura locale e quella araba, ma all’origine di tutto ci sarebbe comunque stata la comunità ebraica locale. In particolare, i suoi macellai.
Piuttosto attiva nell’economia palermitana, questa categoria di lavoratori non poteva per legge ricavare denaro dalla vendita della carne. Veniva così ripagata con le parti di scarto degli animali, le cosiddette frattaglie. Tornando ai macellai ebrei, questi si ritrovavano con una certa quantità di polmoni, milze, intestini, cuori e ghiandole varie da recuperare e, in qualche modo, da fare fruttare.
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Concentrandosi sulle vicende del pani câ meusa palermitano, le teorie al riguardo differiscono leggermente l’una dall’altra. Quella più in voga vorrebbe che gli ebrei, non potendo consumare le interiora per motivi religiosi, avessero trovato il modo per trarne profitto realizzando i panini da vendere ai cristiani. I più arditi suppongono che pure la cottura nel lardo fosse opera loro così come l’abbinamento con il formaggio.
A dimostrazione di quanto animelle, intestini, cuori, milze, polmoni e cervelli fossero invece tranquillamente consumati anche presso gli osservanti vi è l’immensa galleria di piatti della tradizione ebraica. Come ricorda il rabbino e storico del cibo Gill Marks nella sua imprescindibile Encyclopedia of Jewish Food, scongiurato il pericolo che le frattaglie contenessero il grasso proibito, queste rappresentavano invece un ingrediente base per gli yemeniti, maestri nell’utilizzare ogni parte dell’animale.
Passando all’Italia, la stessa cucina giudaico-romanesca è un ottimo esempio di quanto le interiora siano parte integrante della tradizione gastronomica ebraica. Secondo alcuni, sarebbero stati anzi proprio gli ebrei a introdurre le frattaglie nella cucina romana. Oltre ai termini già analizzati, compare da noi un’altra espressione per indicare queste parti di scarto ed è quella, esemplare, di “quinto quarto”, cioè di quanto non rientra nei quattro tagli tradizionali.
Per tornare ai macellai palermitani, è probabile che ricavassero qualche soldo vendendo milza e polmoni ai gentili, ma è più facile che li proponessero in panini comunque più vicini alla tradizione ebraica, ossia bolliti, eventualmente grigliati e quindi spruzzati con sale e succo di limone piuttosto che cotti nel grasso di maiale e guarniti con ricotta e caciocavallo come si fa oggi.
La rosolatura nella “sugna” che ancora oggi rende così appetibile il ripieno del panino ai clienti dei carretti così come a quelli dei locali tipici non poteva che essere frutto dell’unica delle tre fedi che consentisse il consumo del maiale. L’abbinata con i formaggi sarebbe nata invece dall’incontro con la passione locale, forse di derivazione araba, per un panino a base di ricotta e caciocavallo.
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La Preparazione del Panino con la Milza
Dopo aver bollito milza, polmone e scannarozzato, cioè le cartilagini della trachea del bue, affettavano il tutto, li soffriggevano nello strutto e mettevano il tutto in mezzo al pane. Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello.
Il meusaru si serve inoltre di un’attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all’interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall’olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch’essa calda, e per questo custodita sotto un telo.
Ingredienti e Procedura
Se non avete modo di andare in Sicilia a provare questa specialità, ma siete talmente curiosi che non vedete l’ora di assaggiarla, potete provare a prepararla a casa.
- Lavare accuratamente gli ingredienti, bollirli in acqua salata per 25/30 minuti.
- Scolarli, farli raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferirli in frigorifero.
- Quando è il momento di comporre il panino, tagliarlo a metà, eliminare la mollica in eccesso e scaldarlo leggermente.
- Tagliare milza, polmone e trachea a fettine sottili, con l’ausilio di un coltello.
- Farli insaporire nello strutto, sciolto precedentemente, all’interno di pentole adagiate in posizione inclinata. Esistono delle pentole che permettono di essere poste in posizione inclinata, così da utilizzare una minore quantità di strutto.
Varianti del Panino con la Milza
La vastedda (il panino) veniva servita schetta, che letteralmente significa: non sposata, quindi non accompagnata da altri ingredienti. Con l’aggiunta di formaggio o ricotta, senza interiora, era la versione più economica. Oppure maritata, ossia coniugata, quindi con l’aggiunta di ingredienti.
Oggi le cose sono cambiate, chiedere una vastedda schetta equivale a dire: panino imbottito con interiora e aggiunta di sale e limone. Mentre, la vastedda maritata equivale ad un panino imbottito con le interiora e aggiunta di caciocavallo e ricotta.
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Per non fare torto a nessuno, il panino con la milza può essere “schietto” o “maritato”. Nel primo caso, alle interiora si aggiunge solo una spruzzata di limone.
In una padella, riscaldare nello strutto le fettine di milza ed il polmone , bastano pochi minuti, quindi farcire le focacce con la frittura ottenuta; aggiungendo il limone avrete la focaccia al limone; aggiungendo il solo caciocavallo avrete la focaccia al formaggio; aggiungendo i trucioli di caciocavallo e la ricotta avrete la focaccia maritata.
Il Panino con la Milza Oggi
Il panino con la milza, ancora oggi, è uno dei piatti più amati a Palermo, insieme alle arancine. È stato rivisitato, ma sostanzialmente mantiene le caratteristiche d’un tempo.
Oggi è ancora possibile apprezzare questa ricetta dal gusto ricco, intenso e particolare. Una curiosità riguardo al pane ca meusa è che deve rigorosamente consumato in piedi per correre il rischio di sporcarsi e quindi poter dire di aver mangiato davvero un panino con la milza come tradizione vuole.
Si tratta insomma di un piatto povero ma nutriente, divenuto icona dello street food palermitano insieme a stigghiola, panelle, crocché. Ancora oggi, infatti, la preparazione di questa pietanza affascina i turisti.
Tabella: Varianti del Panino con la Milza
| Variante | Ingredienti |
|---|---|
| Schetta | Milza, polmone, sale, limone |
| Maritata | Milza, polmone, caciocavallo, ricotta |
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