Il pastrami è uno dei piatti più iconici della cucina americana, conosciuto soprattutto come ingrediente principale di succulenti sandwich che hanno conquistato il palato di milioni di persone. Ma che cos’è il pastrami? Si tratta del brisket, ovvero la punta di petto di manzo, che viene fatta marinare a lungo in un composto a base di spezie, come pepe, paprika, coriandolo, senape e aglio. Questa carne viene spesso servita nel pastrami sandwich con senape e insalata.
Origini e Storia del Pastrami
La storia del pastrami affonda le radici nelle comunità ebraiche dell'Europa dell'Est, in particolare in Romania, dove la carne veniva conservata con una combinazione di salatura e affumicatura. Gli immigrati ebrei portarono questa tradizione negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo, adattando la ricetta ai nuovi ingredienti e tecniche disponibili. Un fatto interessante è che il termine "pastrami" deriva dal rumeno "pastramă", che a sua volta potrebbe avere origini turche.
Una delle prime versioni commerciali del pastrami negli Stati Uniti fu venduta dal macellaio ebreo Sussman Volk a New York nel 1887. Volk affermava di aver ottenuto la ricetta in cambio di un favore fatto a un amico rumeno. Il pastrami è particolarmente popolare negli Stati Uniti, dove viene servito in molti ristoranti e panetterie.
Il Pastrami nella Cultura Americana
Negli Stati Uniti, il pastrami è più di un semplice piatto; è un'istituzione culinaria. Spesso servito in sandwich con pane di segale, senape e sottaceti, il pastrami è simbolo di comfort food per molti americani. I deli di New York sono particolarmente famosi per i loro pastrami sandwich, con file di clienti in attesa di assaporare questo piatto unico.
Il pastrami è diventato così iconico che è apparso in numerosi film e programmi televisivi, rafforzando la sua posizione nella cultura popolare. Nella celebre scena di Harry ti presento Sally, quella in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York, il protagonista a tavola è proprio un sandwich al pastrami.
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La Ricetta del Panino con Pastrami
Il pastrami è una specialità che per essere cucinata secondo tradizione richiede del tempo. È un vero e proprio rito e normalmente si realizza con la punta di petto del bovino (ci sono varianti che prevedono anche montone o agnello). Il pezzo di carne scelto per preparare il pastrami viene messo a riposare in salamoia per una o due settimane, coperto con tante spezie tra cui aglio, pepe nero, semi di mostarda, coriandolo e chiodi di garofano. Il risultato finale è una carne davvero saporita e molto morbida, che però non si disfa.
Ingredienti
- 1 kg di Petto di Pollo
- 20 g di zenzero in polvere
- 1 spicchio d’aglio finemente tritato
- 30 g di ginepro
- 30 g di pepe nero in grani
- Un pizzico di paprika affumicata
- 30 g di zucchero di canna
- 30 g di sale grosso
- Mezzo bicchiere d’acqua
- 4 panini di grano duro
Preparazione
- Iniziate la preparazione del pastrami con la fase di salamoia.
- Tritate grossolanamente il pepe, l’aglio, il ginepro e aggiungete lo zenzero. Potrete compiere questa operazione anche usando un semplice mortaio.
- Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua, lo zucchero e il sale.
- Fate sciogliere zucchero e sale mescolando, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo ottenuto.
- Disponete i petti di pollo su una teglia da forno e copriteli con lo sciroppo ormai freddo e le spezie.
- Avvolgete il pollo nella pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.
- Trascorso il tempo del riposo, preriscaldate il forno a 200°C, eliminate la pellicola dal pollo e scolatelo dalla marinata.
- Avvolgete i petti di pollo con la carta stagnola e foratela con i rebbi di una forchetta in più punti facendo attenzione a non bucare la carne.
- Infornate il pastrami di pollo per 30 minuti, poi giratelo e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
- Estraete il pastrami dal forno, eliminate la stagnola e lasciatelo raffreddare prima di affettarlo molto sottilmente con l’aiuto di un’affettatrice.
- Farcite i panini con il pastrami di pollo e accompagnatelo con la senape: un abbinamento vincente!
Istruzioni per la salamoia
- In una padella aggiungere tutte le spezie tranne l’aglio e tostare per qualche minuto.
- Prendere metà dell’acqua e mettere in un tegame. Aggiungere gli zuccheri e sale.
- Quando è tutto sciolto aggiungere aglio e spezie tostate.
- Aggiungere l’altra acqua e far raffreddare.
Istruzioni per il rub
- Nel frattempo, in una padella aggiungere le spezie per il rub: chiodi garofano, semi di sesamo, pepe nero, semi di coriandolo e il bastoncino di cannella.
- Scaldare per qualche minuto e mettere il tutto in un frullatore, insieme all’alloro in polvere e la paprika.
- Frullare il tutto fino a ottenere una polvere.
- Prelevare 20 g di questo mix e aggiungerlo alla salamoia.
Preparazione della carne
- Prendere la carne precedentemente sgrassata con il coltello.
- Mettere in un grosso contenitore e aggiungere tutta la marinata fredda (dev’essere sommerso).
- Lasciar marinare in frigorifero per 24 ore.
- Riprendere la carne, togliere dalla marinatura, asciugare con carta assorbente, spennellare con la senape e coprire tutta la superficie con il rub.
- Far riposare in frigorifero per 5-6 ore.
- Tirare fuori la carne, fasciarla con carta forno e carta alluminio.
- Cuocere in forno a 110°C per circa 3 ore, fino a raggiungimento di 63°C al cuore.
- Far riposare la carne un paio d’ore.
- Alzare il forno a 230°C e mettere la carne senza carta sulla griglia del forno e cuocere per circa 10-12 minuti per lato.
- Far intiepidire.
- Tagliare la carne con un’affettatrice in fette sottili.
- Tostare le fette di pane in padella.
Consigli per un Pastrami Perfetto
La preparazione del pastrami richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una carne così tenera e saporita che vale ogni sforzo. La combinazione di spezie, il processo di salamoia e l'affumicatura lenta sono gli elementi chiave che trasformano un semplice taglio di carne in una delizia culinaria. Ogni boccone di pastrami racconta una storia di tradizione e innovazione, rendendo questo piatto un vero e proprio tesoro gastronomico.
Dopo il periodo di salamoia, rimuovete la carne dalla soluzione e sciacquatela bene sotto acqua corrente fredda per eliminare l'eccesso di sale. Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina e preparate il rub di spezie. In una ciotola, mescolate il sale grosso, lo zucchero di canna, il coriandolo, la senape, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika affumicata, il pepe di Cayenna e soprattutto il pepe nero, optando per il pepe nero macinato di Alimenta.
Una volta affumicato, lasciate riposare il pastrami avvolto in carta stagnola per almeno 30 minuti prima di affettarlo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola ancora più saporita.
Varianti e Abbinamenti
Il pastrami è incredibilmente versatile. Potete gustarlo da solo, accompagnato da sottaceti e senape, oppure utilizzarlo come ingrediente principale in sandwich epici. Per il classico pastrami sandwich, tostate delle fette di pane di segale, spalmate con senape, aggiungete generose fette di pastrami e completate con sottaceti e formaggio svizzero se gradite.
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Il vero “autentico “New York Pastrami Sandwich” sarebbe il Reuben’s Sandwich, nato naturalmente proprio al Katz. Mescola in parti uguali senape dolce (quella classica per capirci) con senape all’antica e condiscici un sandwich di pane di segale (o di grano duro) abbrustolito, riempito di pastrami tagliato non troppo grossolano e qualche cetriolo sott’aceto.
Il Pastrami: Un Viaggio nella Cultura Ebraico-Americana
Preparare il pastrami in casa è un processo che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Questo piatto iconico, con la sua storia affascinante e il suo sapore unico, è una celebrazione della tradizione culinaria ebraico-americana. Sia che lo serviate in un sandwich o come piatto principale, il pastrami è destinato a conquistare il palato di chiunque lo assaggi.
Come tutte le ricette etniche, anche questa ci permette di fare un viaggio con l’immaginazione quando la gustiamo. Che dite, prepariamo insieme questo piatto per sentirci un po’ come se fossimo a New York?
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