Carlo Cracco, chef di fama, è noto per la sua capacità di rivisitare i classici della cucina italiana con un tocco di originalità. In questo articolo, esploreremo una delle sue creazioni più discusse: il panino, analizzando la ricetta, le varianti e le polemiche che ha suscitato.
La Ricetta del Panino di Cracco: Un Classico Rivisitato
Carlo Cracco non si limita alla cotoletta alla milanese; propone una ricetta diversa e rivisitata della classica cotoletta che sarà ugualmente buona e saporita, se non di più. Vediamo come la prepara il grande chef. L’ingrediente che non ti aspetti di questa rivisitazione è sicuramente il pancarrè ma anche la procedura di realizzazione per cui serve l’uso della carta forno, quindi procuratevene qualche foglio prima di iniziare.
Ingredienti e Preparazione
- Iniziamo con il tritare il pancarrè e mettiamolo da parte.
- Prendiamo quindi un foglio di carta da forno e ritagliamolo in rettangoli di circa 8×5 cm.
- In una ciotola sbattiamo intanto le uova e aggiustarle di sale.
- Prendete quindi una padella e fate riscaldare l’olio e il burro.
- Quando il burro sarà sciolto appoggiare la carta da forno sul lato della panatura nella pentola e far friggere.
- Una volta fritta farla scivolare piano piano dalla carta forno aiutandosi con una spatola o un coltello e adagiarla su un piatto con una leggera spolverata di sale.
- Nel frattempo cuocere al sangue la carne e poggiarla sopra.
Il piatto è pronto. Per una cotoletta ancora più gustosa potete adagiare un altro strato di panatura sulla carne, quasi formando un panino.
Consigli dello Chef
La carne migliore da utilizzare per questo tipo di preparazione è il carrè di vitello, tagliato abbastanza alto ma senza osso a differenza della cotoletta alla milanese. Prima di utilizzarlo, deve essere lasciato a temperatura ambiente almeno 15 minuti.
Prima di cuocerlo bisogna quindi eliminare il grasso esterno e battere la carne leggermente, solo quel tanto che basta per renderla di altezza uniforme. Fare due o tre incisioni sul lato esterno della carne, per evitare che si arricci durante la cottura.
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Il Panino d'Oro: Un'Operazione di Marketing?
Non ne sentivamo il bisogno, ma è arrivato il panino all’oro di Carlo Cracco. Un'operazione di marketing e niente più. Il tentativo è corretto. Invece di pagare una campagna stampa che dica cose sensate, faccio una cavolata che tutti riprenderanno e così la campagna me la fanno gratis i giornali e le tv. Questa è l’operazione panino d’oro. Un’acchiappa citrulli.
Un omaggio a Gualtiero Marchesi? Il panino d’oro di Carlo Cracco è un chiaro omaggio a una delle ricette del maestro Gualtiero Marchesi, il risotto oro e zafferano. La ricetta nacque negli anni Ottanta quasi per caso, quando un cliente chiese allo chef di realizzare un piatto che prevedeva l’uso di foglie d’oro 24 carati per le decorazioni.Marchesi raccolse la sfida ideando un piatto passato alla storia, adagiando una foglia d’oro su un risotto allo zafferano già presente nel menu del suo ristorante.
Gli Ingredienti del Panino all'Oro
Diamo uno sguardo agli ingredienti: zafferano, oro commestibile, caviale di senape, succo di mela cotogna, aceto balsamico di pere ed un tocco di miele, citronella e altre spezie.
- Zafferano: In Italia lo zafferano si produce in Abruzzo, nelle Marche, in Toscana e in Sardegna.
- Oro: L’oro e l’argento vengono considerati al pari degli aromi nella direttiva europea 94/36/CE dove vengono identificati come coloranti con le sigle E175 ed E174.
- Caviale di senape: È una mescolanza di semi di senape, succo di mela cotogna, aceto balsamico di pere ed un tocco di miele, citronella e altre spezie al costo di 57 € al Kg.
Il panino è stato realizzato da Cracco in occasione dell’Aperitivo Festival, manifestazione svoltasi a Milano dal 26 al 28 maggio per celebrare l’aperitivo, uno dei riti preferiti dagli italiani. Lo chef ha pubblicato l’immagine del panino dorato su Instagram, correlata dal seguente post: “Panino allo zafferano Oro Rosso, caviale di senape e oro. Questa è la mia proposta food abbinata a un cocktail speciale”.
Cracco e il Frecciarossa: Un'Altra Polemica
Eravate a conoscenza della shitstorm contro Cracco e le sue proposte gastronomiche per Trenitalia? Personalmente non ne sapevo niente. Ma online c’è una letteratura piuttosto interessante in merito alle ricette che Carlissimo ha realizzato per Trenitalia.
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Il Club Sandwich dello Scandalo
Mi sono trovata a viaggiare in direzione Venezia su un Frecciarossa e ho deciso di prendere il Club Sandwich dello scandalo per sopperire alla fame dell’ora di pranzo. Intanto va detto che il servizio al bar ha qualcosa di surreale. A dir poco lento. Lentissimo. I bravi e gentili operatori si trovano a combattere con grossi telecomandi per il pagamento con carta di credito progettati durante la seconda guerra mondiale e la loro principale attività e restare in piedi, ondeggiando per l’alta velocità, in attesa di una risposta da quelle macchinette infernali.
Altri Panini Gourmet: Un Trend in Crescita
Datemi due fette di pane e ci metterò in mezzo il mondo, ha detto qualcuno. O forse no, ma la frase rende perfettamente l'idea del perché il panino - in tutte le sue forme, in tutte le sue salse - sia considerato il comfort food per eccellenza.
Esempi di Panini Gourmet
- Katsusando di lingua, Yoji Tokuyoshi: Il Katsusando con lingua fritta, maionese verde, cavolo cappuccio e spinaci è ormai uno dei «best of» dello chef Tokuyoshi alla Bentoteca di Milano.
- Emilia Burger di Massimo Bottura: Una versione diversa dell'hamburger, quella pensata da Massimo Bottura e servita alla sua Franceschetta58: una polpetta di carne Chianina e cotechino, Parmigiano Reggiano 24 mesi, salsa verde al prezzemolo e maionese con glassa di aceto balsamico.
- Bomba, Niko Romito: Ai panini (dolci e salati) Niko Romito ha dedicato un intero progetto, quello delle «Bombe»: panini gourmet e golosi.
Chi è Carlo Cracco?
Carlo Cracco nel corso della sua carriera ha conquistato anche una grande notorietà a livello televisivo grazie alla partecipazione a programmi culinari come Masterchef Italia e Hell’s Kitchen. Premiato più volte dalla Guida Michelin, Cracco ha inaugurato nel 2018 il suo locale in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, mentre nel 2023 ha collaborato insieme a Fabio Fazio alla realizzazione di uova di Pasqua.
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