La panna è un ingrediente versatile e fondamentale in pasticceria, utilizzata per farcire, decorare e arricchire una vasta gamma di dolci. Preparare la panna per dolci in casa può sembrare un'impresa, ma con i consigli e le ricette giuste, è un processo semplice e gratificante. Scopriamo insieme alcune preparazioni a base di panna, ispirate alle ricette di Benedetta Rossi, per portare in tavola dolci deliziosi e genuini.
Crema Chantilly all'Italiana
La crema chantilly è una golosa crema dolce, perfetta da utilizzare per farcire torte o per preparare dolci al cucchiaio. Possiamo servirla anche da sola o accompagnata da biscotti fatti in casa. La crema chantilly all’italiana differisce da quella francese, che si prepara semplicemente con panna montata, zucchero a velo e vaniglia. La versione italiana prevede l’aggiunta della crema pasticcera, per un risultato ancora più ricco e goloso.
Preparazione della Crema Chantilly
Per un’ottima riuscita della ricetta, prepariamo la crema pasticcera e lasciamola raffreddare completamente prima di unirla alla panna montata a neve ben ferma. In questo modo otterremo una crema spumosa e soda, perfetta anche da utilizzare con la sac à poche.
- Iniziamo versando il latte in una pentola, aggiungiamo la scorza di limone e lasciamolo riscaldare bene sul fuoco.
- Prendiamo una pentola abbastanza capiente e iniziamo a rompere le uova. A questo punto uniamo 80 grammi di zucchero e la farina.
- Quando il latte è bollente, spegniamo il fuoco, togliamo la scorza di limone e uniamolo un po’ alla volta nella pentola, continuando a mescolare con la frusta.
- Quando il composto è ben amalgamato portiamo la pentola sul fuoco e sempre mescolando portiamo a ebollizione fino a che la crema si sarà ben addensata.
Panna Cotta: un Classico Dolce al Cucchiaio
Chi non conosce la panna cotta? Un dolce al cucchiaio di origine piemontese, diventato un grande classico amato da tutti per il suo gusto delicato che ci permette di abbinarlo alle più svariate guarnizioni. Preparare in casa la panna cotta è davvero semplicissimo e alla portata di tutti. Inoltre ci occorrono pochissimi ingredienti: panna fresca, zucchero, vanillina e gelatina in fogli, che servirà a far addensare il nostro dolce.
Preparazione della Panna Cotta
- Per prima cosa mettiamo in ammollo la gelatina, per farla reidratare, e nel frattempo portiamo a scaldare sul fuoco la panna fresca con lo zucchero e la vanillina.
- Dovremo far sciogliere bene lo zucchero mescolando, e portare fin quasi al bollore la panna.
- Dopo aver fatto sciogliere la gelatina, la panna è pronta per essere versata nei bicchieri e poi raffreddarsi e solidificarsi in frigo per almeno quattro ore.
La panna cotta è un dessert versatile che si presta a mille decorazioni. Possiamo infatti creare tantissime varianti di panna cotta scegliendo di volta in volta frutta di stagione per decorarla. Qualche idea? D’estate decoriamola con pesche fresche o sciroppate, oppure con albicocche o anguria. Se la prepariamo in autunno o inverno, un’idea golosa e scenografica è la panna cotta con gelatina di melagrana, oppure quella all’arancia.
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Torta alla Panna: Soffice e Delicata
La torta alla panna è un dolce da forno soffice e delicato che si prepara in meno di un’ora. La particolarità di questa torta fatta in casa è che abbiamo usato la panna fresca direttamente nell’impasto, in sostituzione del latte. L’impasto di questo dolce con panna si prepara frullando con le fruste elettriche le uova e lo zucchero fino a far diventare tutto spumoso e voluminoso.
Poi, si incorpora la panna fresca e, in aggiunta, un po’ di scorza di limone grattugiata per aromatizzare l’impasto in modo delicato. Le torte alla panna di questo tipo sono dei perfetti dolci da colazione. Per renderla più golosa, possiamo aggiungere all’impasto tre cucchiai di gocce di cioccolato oppure dei pezzi di frutta fresca. La nostra torta soffice alla panna si conserva ottima per diversi giorni.
Panna Acida Fatta in Casa
La panna acida si trova ormai nei supermercati più forniti: è un derivato del latte e si ottiene facendo fermentare la panna fresca non pastorizzata con batteri dell’acido lattico, ovvero i lactobacillus. Se però non siamo riusciti a trovarla e ci serve per preparare una ricetta, come fare la panna acida in casa? Il suo sapore acidulo è dovuto al processo di fermentazione, che la rende al contempo più densa e cremosa della classica panna fresca. Passiamo subito dalla teoria alla pratica.
Preparazione della Panna Acida
- La quantità di panna fresca deve essere uguale alla quantità di yogurt intero bianco: se usiamo 250 ml di panna, ci servono quindi 250 ml di yogurt.
- In una ciotola versiamo la panna fresca, lo yogurt e il succo filtrato dei limoni.
- Mescoliamo bene, quindi lasciamo riposare il tutto in frigo per almeno un paio d’ore: in questo modo l’acido citrico contenuto nel succo di limone farà cagliare la panna.
- Terminata l’attesa, verifichiamo che risulti acidula e compatta.
La panna acida è molto conosciuta e apprezzata in Francia, dove prende il nome di crème fraîche. Negli Usa e nei Paesi anglosassoni, invece, è chiamata sour cream e si utilizza anche per preparare la tradizionale New York cheesecake.
La panna acida sta benissimo con i filetti di pesce e con le patate, ad esempio quelle preparate al cartoccio. Si rivela un ottimo condimento per le verdure, impreziosisce le insalate e acquista una marcia in più con l’aggiunta di erbe aromatiche. Per quanto riguarda le ricette dolci, possiamo usarla per tutte le varianti di cheesecake.
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Panna da Cucina vs Panna da Montare
La panna si ottiene dal latte fresco e ne contiene la parte più grassa. La panna nelle sue varianti viene usata per fare il burro, il mascarpone e altri prodotti. La differenza principale è che la panna da cucina contiene meno grassi della panna da montare.
La panna da cucina non può essere montata! Per questo la panna da cucina si usa per preparare i piatti “salati”, i primi piatti, le salse. La panna che chiamiamo “da montare” contiene più grassi e si usa nei dolci, per questo rimane bella ferma sulle nostre torte e i pasticcini! Dobbiamo distinguere poi la panna fresca dalla la panna UHT (a lunga conservazione). La panna UHT in alcuni casi è già zuccherata quindi quando la acquistiamo e la montiamo non abbiamo bisogno di aggiungere altri zuccheri.
Ci sono tante marche in commercio che sono praticamente infallibili e potete ottenere una panna montata perfetta senza errori! Mentre la panna fresca è più delicata e dobbiamo montarla un po’ più a lungo e con attenzione. In questo caso lo zucchero va aggiunto solo alla fine… ma io non ci vedo tutta questa difficoltà! Per chi proprio non ha voglia di montarla c’è la panna spray…!
Esiste anche la panna acida, ottenuta dalla fermentazione del latte. Forse meno comune nei nostri supermercati, la panna acida viene usata molto in Francia dove è chiamata crème fraîche. Si usa esattamente come usiamo noi la panna da cucina, ma appunto con un sapore acidulo molto particolare. La panna acida nei paesi anglosassoni viene chiamata sour cream e viene usata anche nei dolci.
Panna Vegetale: un'Alternativa per Tutti
Essendo vegetale in realtà non è panna, è crema vegetale. E’ fatta da oli vegetali, esiste sia da cucina, sia da montare. Molto utile per chi non vuole usare prodotti di origine animale, per il resto non pensate di fare i furbi perché la quantità di grassi è la stessa, non è certo un prodotto dietetico perché c’è scritto vegetale!
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Come Utilizzare la Panna Montata
La panna montata è uno degli ingredienti più usati in pasticceria come copertura, farcitura o decorazione di torte e pasticcini, o più semplicemente per essere aggiunta nella preparazione di alcune creme. Anche se montare la panna può sembrare semplice, in realtà il rischio di ottenere una panna “smontata” o con qualche grumo è sempre dietro l’angolo!
La panna fresca più comune è di origine vaccina e si trova facilmente nel banco frigo di tutti i supermercati. Paragonata alla panna di origine vegetale, la panna fresca risulta più gustosa. Un suo pregio è che può essere dolcificata esattamente secondo i gusti personali, poiché in commercio la troverete soprattutto non zuccherata. La panna fresca è molto delicata e teme le alte temperature; inoltre, anche se riusciamo a montarla bene, tende a smontarsi in fretta.
La panna vegetale è un’ottima sostituta della panna di origine vaccina, perfetta per chi segue un’alimentazione vegana o per chi è intollerante al lattosio. Un limite della panna vegetale è che quasi sempre la si trova in commercio già zuccherata, quindi se preferiamo la panna al naturale o vogliamo usare la panna non zuccherata, dobbiamo cercare un’alternativa. In ogni caso è preferibile montarla con uno sbattitore elettrico da fredda, così come la panna di origine animale.
Colorare la Panna per Decorazioni Creative
La panna può essere facilmente colorata per decorare torte e pasticcini, sia essa vaccina o vegetale. Se dobbiamo ottenere una panna di un unico colore, sciogliamo il colorante nella panna liquida e in seguito montiamola. Chi preferisce può anche colorare la panna con ingredienti naturali, alimenti che spesso abbiamo già in frigo o in dispensa.
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