I Calzoncelli Pugliesi, chiamati anche "Cuscini degli Angeli", rappresentano uno dei dolci più amati della tradizione natalizia pugliese, insieme alle deliziose Cartellate. Sono una vera delizia e condividono lo stesso impasto delle Cartellate.
Origini e Diffusione
I Calzoncelli o "Cuscini degli angeli" sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese e sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione. A Turi, ad esempio, non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”).
L’origine di questi dolcetti è molto antica, risale infatti al X secolo, quando i Saraceni -dopo aver conquistato la Sicilia- risalirono tutta la costa dell’Italia meridionale. Nonostante i Saraceni combatterono la cristianità, questo dolce tipico di quella popolazione, è -per noi pugliesi- legato proprio al Cristianesimo e al Natale.
Caratteristiche e Varianti
Le caratteristiche principali sono la forma a cuscinetto e il colore giallo scuro dovuto alla doratura della frittura, ma possono essere di diverse forme e dimensioni.
I Calzoncelli sono quindi dei dolcetti di pasta sfoglia fritti, farciti: all’interno sono di colore marrone perché il ripieno classico è fatto con le castagne, uno dei due ingredienti principali insieme al miele, meglio se di fiori di ciliegio. Ma ci sono diverse varianti di questo dolce che si riferiscono all’uso di ingredienti diversi per il ripieno: si possono preparare con ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, certo è che tutti gli ingredienti di questo dolce sono di origine naturale.
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Il ripieno è composto di pasta di mandorle, ma si possono farcire con crema di ceci e cioccolato, o di marmellata di uva o di mele cotogne. Nei calzoncelli chiamati "Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine" il ripieno è composto da ceci cotti e passati, mescolati con cioccolata fondente e liquore.
Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, ci sono diverse ricette; quella che vi proponiamo, è quella della nostra famiglia, quella preparata per tanti anni dalla nonna, che per ripieno utilizzava marmellata di uva e di mele cotogne, mischiate a noci e mandorle tritate.
Vengono spolverati con lo zucchero a velo, o passati (come ho fatto io) nel vincotto di fichi.
Ricetta dei Calzoncelli Pugliesi con Marmellata
Oggi vi vogliamo deliziare con una ricetta della tradizione tipica pugliese. Un dessert sfizioso, facile da preparare e davvero buono. Avete mai mangiato i panzerotti dolci? Qui in Puglia i panzerotti non sono solo fritti con mozzarella e pomodoro.
Ingredienti:
- 500 g farina 00
- 3 uova
- 75 ml olio extravergine d’oliva
- 100 g zucchero
- 1 bustina lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico sale
- Cannella in polvere q.b.
- 50 ml vino bianco (per impastare) q.b.
- Marmellata q.b.
- Latte
Preparazione:
- Per preparare i calzoncelli pugliesi con marmellata, in una planetaria, o su una spianatoia, mettete la farina setacciata, unite le uova, sbattendole leggermente con una forchetta; aggiungete lo zucchero e la cannella ed iniziate ad impastare.
- Unite anche l’olio, un pizzico di sale ed il lievito.
- Unite il vino, poco per volta, mettendo quello che serve per ottenere un impasto liscio.
- Mettete l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora.
- Trascorso questo tempo, stendete l’impasto con una macchina per la pasta o con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm); tagliate delle strisce larghe circa 10 cm e disponete su metà striscia dei cucchiaini di marmellata, lasciando uno spazio di circa 2 cm.
- Piegate la striscia su se stessa e con un tagliapasta dentellato, ricavate i calzoncelli.
- Friggete in olio ben caldo, oppure trasferite i calzoncelli in una teglia da forno, spennellate la superficie con poco latte e copritela di zucchero.
Prendete il composto e avvolgetelo in una pellicola trasparente. Prendete un bicchiere e intagliate le forme della pasta frolla. Una volta cotti decorateli con dello zucchero a velo e serviteli in tavola.
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Ciò che è davvero fondamentale in questa ricetta, sia che impastiate con la planetaria o a mano, è il vino bianco: va aggiunto poco per volta perché ne dovrete utilizzare quanto ne serve per ottenere un impasto liscio e compatto, e la quantità dipende dalla farina, dalla grandezza delle uova, dalla temperatura dell’ambiente.
Variante con ripieno di mandorle e glassati con vincotto di fichi:
- Portare a ebollizione l'acqua assieme allo zucchero far sciogliere bene, fate bollire fino a quando lo zucchero comincia a filare, quindi aggiungete le mandorle macinate, la buccia del limone, gli aromi (chiodi di garofano e cannella tritati insieme molto fini).
- Prendete la sfoglia ottenuta e posizionatela sulla spianatoia, adagiare con un cucchiaino, piccole porzioni di farcia alle mandorle.
- Prendere una padella non tanto grande versare il vincotto e portare a bollore.
- Dopo di che tuffare nella padella pochi calzoncelli alla volta.
I nostri Calzoncelli ripieni di pasta di mandorle glassati con vincotto di fichi sono pronti per essere gustati.
Se si preferisce cuocerli in forno piuttosto che friggerli: coprire la superficie di zucchero a velo e cannella e infornare i calzoncelli a 200° per 10-15 minuti. Si possono conservare per circa 15-20 giorni.
Alle castagne e al miele si può sostituire un ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, oppure si può aggiungere cacao amaro (2 bustine), mandorle tritate (200 gr) e cannella.
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