La pasta tipica abruzzese è un simbolo della cucina regionale: essenziale, genuina, radicata nella cultura contadina e pastorale del territorio. Ogni piatto racconta un pezzo di Abruzzo, attraverso ingredienti semplici e preparazioni corpose, pensate per esaltare il sapore. La pasta è probabilmente il simbolo per antonomasia del nostro Paese e della cucina mediterranea, tanto che l’appellativo di pastasciuttai è uno di quelli che all’estero identifica noi italiani. Se la pasta è un elemento che ci accomuna dall’altro ci differenzia, avendo ogni regione le sue varianti.
Quando parliamo di pasta o quando ci accingiamo a prenderne una confezione dalla dispensa della nostra cucina, siamo abituati a scegliere tra un tipo di pasta lunga (spaghetti in genere) o un tipo di pasta corta (solitamente le penne). Anche perché è il formato che riesce a esaltare il tipo di condimento, in un matrimonio felice e prosperoso di sapori e gusto. La bontà di questo piatto passa non solamente dagli ingredienti, ma anche dal tipo di formato utilizzato.
Fino agli anni Sessanta del secolo scorso l’Abruzzo ha avuto, per diverse vicende storiche, poco contatto con le regioni limitrofe. Se questo può aver penalizzato in diversi contesti, ha avuto invece il vantaggio di conservare, custodire, e proteggere, come in uno scrigno, il carattere autentico dell’enogastronomia. In una ricerca condotta il celebre Gambero Rosso ha individuato 21 differenti formati di pasta artigianale abruzzese. La caratteristica principale di questi formati di pasta è data dalla peculiarità della cucina abruzzese che, come abbiamo visto, non ha conosciuto grandi contaminazioni e che per questo si è conservata pressocché inalterata e con un’identità chiara, forte e ben riconoscibile.
Formati Tipici di Pasta Abruzzese
Scopriamo i principali formati di pasta artigianale abruzzese, i protagonisti dei migliori primi piatti della tradizione:
- La Chitarra: Il formato di pasta tipica abruzzese più rappresentativo è senza dubbio la chitarra, anche conosciuta come spaghetti alla chitarra. Si tratta di una pasta all’uovo dalla sezione quadrata, originariamente ottenuta con un telaio di corde metalliche chiamato appunto “chitarra”. Oggi è ampiamente diffusa anche nella sua versione secca, facilmente reperibile in commercio. A La Taverna del Conte, la Pasta alla Chitarra è uno dei piatti più amati e celebrati del nostro menu. Utilizziamo solo ingredienti di alta qualità e seguiamo fedelmente le antiche ricette tramandate di generazione in generazione. La Pasta alla Chitarra è molto più di un piatto: è un simbolo della cultura e dell’identità abruzzese. A La Taverna del Conte ci impegniamo a preservare e valorizzare questo patrimonio culinario, offrendo ai nostri ospiti un viaggio attraverso i sapori e le tradizioni della nostra terra.
- Le Sagne: Altri formati tipici della regione, meno noti ma molto usati, sono le sagne (simili a tagliatelle corte e spesse), spesso accompagnate da legumi. Da Fara San Martino e poi in molte altre località del centro Italia provengono le sagne, un formato di pasta spessa a base di acqua, farina e uova.
- Le Tacconelle: Le tacconelle sono utilizzate soprattutto in piatti rustici e zuppe. Maltagliati all’uovo e ceci un piatto tipico della mia tradizione culinaria, in realtà da noi si chiamano “taccole” o “tacconelli” ma per farvi capire di cosa si tratta li ho chiamati maltagliati così da famigliarizzare con il formato di pasta. Si fanno anche senza uova.
- I Cazzilitti: I Cazzilitti sono particolarmente diffusi nella zona di Scanno, ma anche in quella della Costa dei Trabocchi e di Vasto. Parliamo di fusilli di semola molto sottili solitamente utilizzati per primi piatti di sughi di carne (pecora o agnello).
- Le Fregnacce: In questo caso abbiamo delle tagliatelle molto tozze e corte realizzate con farina di grano, uova e farina di fave. Le Fregnacce sono un tipo di pasta di farina di grano duro, uova e acqua dalla tipica forma quadrata. Con questo formato di pasta artigianale abbiamo delle tagliatelle particolarmente lunghe e utilizzate prevalentemente nelle minestre.
- Ndurciullune: Le ndurciullune sono una varietà di pasta fresca tipica della tradizione abruzzese. Simili agli spaghetti alla chitarra, un formato di pasta all’uovo lunga a sezione quadrata, le ndurciullune a differenza si ottengono da una pasta senza uova, a base di farina di grano duro mista a grano tenero, acqua e sale.
Piatti Tipici Abruzzesi a Base di Pasta
- Pasta alla Pecorara: Pasta alla pecorara: preparata con un mix di verdure, ricotta e sugo di pomodoro, è un piatto ricco, sostanzioso e tradizionalmente vegetariano, tipico delle zone collinari della regione. La pasta alla pecorara è un primo ricco e saporito tipico della cucina abruzzese. Si tratta di una pasta fresca di semola di grano duro, confezionata a forma di anellino e condita poi con un sughetto cremoso e saporito a base di verdure miste e ricotta di pecora: il tutto aromatizzato con del basilico fresco e mantecato poi lontano dai fornelli con il pecorino grattugiato.
- Pasta alla Mugnaia: Pasta alla mugnaia: viene condita con ragù di carne o sughi semplici all’aglio e olio. Si tratta di un primo piatto genuino che affonda le radici nella tradizione contadina e pastorale abruzzese. La pasta alla mugnaia è un primo gustoso e succulento, adatto al pranzo della domenica in famiglia o a un'occasione di festa. La pasta fresca fatta in casa viene arricchita con un condimento ricco e corposo, preparato facendo sobbollire la carne di manzo con la passata di pomodoro e un mix di peperoni, carote e cipolle tritate al coltello: per un piatto ultra goloso che conquisterà grandi e piccini.
- Sagne e Ceci: Sagne e ceci è un primo piatto gustoso e nutriente, tipico della tradizione abruzzese. Perfetto da servire per un pranzo in famiglia, durante una fresca giornata d'autunno, questa pietanza è un vero comfort food: la pasta fresca fatta in casa, preparata con semola di grano duro e acqua, quindi confezionata a forma di striscioline, viene cotta direttamente nel sughetto di ceci lessi e pomodoro, così da assorbirne tutto il sapore e rilasciarne l'amido. Il risultato finale sarà avvolgente e super cremoso.
- Fettuccine all'abruzzese: Le fettuccine all'abruzzese sono un piatto tipico regionale per un primo rustico e saporito. Si preparano in pochissimo tempo, ma risultano gustosissime. Il condimento della pasta è fatto rosolando in padella nell'olio la cipolla e la pancetta e insaporendo con prezzemolo, basilico, sale, pepe. Una volta unita la pasta scolata, il piatto si serve con una spolverata di pecorino grattugiato. Al posto delle fettuccine, si possono utilizzare anche gli spaghetti o la pasta alla chitarra.
- Timballo abruzzese: Buongiorno eccoci di nuovo alla rubrica cibo e regioni oggi vi presento il “timballo di screppelle” dialettalmente “timball d’scrippell” ricetta tipica abruzzese di preciso della zona del Teramano. Timballo abruzzese è una ricetta che si tramanda da madre in figlia, anche se nel tempo ci sono state modifiche, questa è la ricetta di mia madre. La ricetta originale che faceva anche mia nonna prevede: la mortadella a cubetti invece del cotto, ed i piselli nel ragù.
Altri Piatti Tipici Abruzzesi
Oltre alla pasta, l'Abruzzo offre una varietà di piatti tradizionali:
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- Arrosticini: Sono uno dei piatti tipici più conosciuti e amati di tutto l'Abruzzo, conosciuti anche come Rustelle. Si tratta di spiedini di carne ovina, specialmente di pecora, arrostiti sulla brace.
- Pallotte Cacio e Ova: Sono una ricetta tipica della gastronomia abruzzese di origine contadina, perfette da servire come secondo. Si tratta di polpettine senza carne a base di pane raffermo, uova e formaggio, avvolte da un fragrante sugo di pomodoro.
- Agnello Cacio e Ova: È un secondo ricco e saporito tipico della cucina abruzzese, perfetto per il pranzo di Pasqua. Si prepara portando a cottura il coscio di agnello tagliato a bocconcini con un soffritto di aglio e olio, le erbette aromatiche e una spruzzata di vino bianco.
- Fiadoni: Sono dei rustici tipici abruzzesi, diffusi anche in Molise e in altre regioni dell'Italia centrale. Si tratta di golosi ravioli ripieni di formaggio, preparati con una sfoglia fragrante e sottile e cotti in forno.
Dolci Tradizionali Abruzzesi
- Caggionetti: Sono una specialità tipica abruzzese, in particolare della provincia di Teramo. Tra i dolci natalizi più amati, si tratta di ravioli a forma di mezzaluna, farciti con un ripieno a base di ceci lessati, mandorle e cacao − ingredienti poveri e di facile reperibilità − quindi fritti in olio bollente.
- Celli Ripieni: Sono dolcetti tipici abruzzesi. Si tratta di biscotti ripieni, realizzati con un involucro di frolla leggera a base di farina, vino bianco, olio, zucchero e sale, farcito con un composto di confettura di uva, frutta secca tritata, vincotto, cannella e scorza grattugiata di agrumi.
- Ciambelle di San Biagio: Le ciambelle di San Biagio sono un dolce tipico della tradizione abruzzese. Soffici e morbidissime, queste ciambelle dolci vengono realizzate con impasto lievitato e aromatizzato con i semi di anice. Si preparano tradizionalmente il 3 febbraio, giorno della ricorrenza del Santo.
Lavorazione della pasta
Tra le peculiarità della produzione dei pastifici abruzzesi troviamo l’impiego della farina semintegrale e della cosiddetta trafilatura al bronzo. Questo tipo di lavorazione prevede l’utilizzo di una trafila, una macchina specifica, realizzata ovviamente in bronzo, che permette di tagliare e dare forma alla pasta, stabilendo anche la lunghezza e lo spessore della stessa.
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